domingo, 22 de janeiro de 2017

Vicente, quantos és?


No dia de s. Vicente...

Começo com a confissão de uma ambição totalmente banal. Ainda não desisti de ter uma iluminação súbita a olhar para os painéis de S. Vicente, serenamente expostos no Museu Nacional de Arte Antiga, e ser-me concedido ver uma qualquer coisa que não fazendo falta nunca ninguém tenha visto. Fiz um trabalho incompleto e superficial sobre "o olhar nos painéis de s. vicente" parar uma cadeira que nem sequer era minha e andei bastante excitado com as simetrias verticais e o espaço tridimensional que as trajectórias dos diferentes olhares geravam. O trabalho teve a nota máxima da parte escrita, o resto teria de ser discutido na oral, que não calhou bem porque a pessoa em causa não sabia identificar os capiteis jónico, dórico e coríntio, esqueceu-se de estudar "essa parte". Hoje sei que não merecia nota alguma, não passava de uma ponte possível, um divertimento inconsequente com espaços compactos e mapeamento conforme; qualquer coisa que ainda me ocupou duas ou três janelas da vida em anos seguintes. Mas nunca mais me livrei de lucubrar e inventar sempre que me espreitei os painéis. Tenho a certeza de que ninguém está à espera de mim para avançar no conhecimento do difícil e misterioso políptico, pelo que é sem qualquer sentimento de culpa que me entrego, diletante, ao que me surge. E constato que foi a minha insistência geométrica que sempre me impediu de olhar para factos, números e datas que sempre ali estiveram. Dei com mais uma coincidência talvez cósmica, que a muitos pouco dirá mas que em mim bate fundo. Em 1445, é a data consensual e estabelecida para a conclusão dos painéis que tiveram na Sé de Lisboa a primeira morada, a certa altura terão sido passados para igreja de S. Vicente de Fora, desaparecendo depois. Fiquei surpreendido por terem sido redescobertos no ano de 1882, o ano em que Wagner estreia Parsifal no Festival de Bayreuth. Acontecimentos totalmente descorrelacionados? Talvez, mas o tempo é também uma dimensão e é possível ver de repente uma estrutura maior a partir de uma nova base. Passa a nada ou tudo, nivelando com o conhecimento histórico. Parsifal foi um dos cavaleiros da Távola Redonda, os puros demandantes do Graal e logo no final do primeiro acto, o dito Graal é mostrado ao jovem Parsifal - cuja matriz etimológica podia significar "tonto puro" - num contexto mágico e sublime, em termos musicais; certamente uma das mais belas páginas da história da música, a da transformação. Monsalvat, o lugar onde eles se encontram, é onde, segundo Gurnemanz, um dos reis eméritos do Graal, "o tempo se transforma em espaço" (a força da memória simbólica) sempre que a invocação é feita pelos cavaleiros de coração puro. Parsifal é convidado a ficar para assistir; Amfortas, o rei dos cavaleiros do Graal, moribundo por se ter deixado ferir pela própria espada, havia tido uma visão de que tudo se poderia salvar no dia em que o "tonto puro, movido pela compaixão", o resgatasse. No final da cerimónia, de pura e intensa magia, Parsifal confessa que não percebeu nada, pelo que pode e vai ser o herói da história.
Em Ravello, não longe de Pompeia ergue-se lá em cima um promontório maravilhoso sobre o Mediterrâneo, mostrando, entre outros, que é um imenso mar e não o pequeno lago onde espero que por abuso de linguagem se considera haver hoje uma só "dieta" e uma só gastronomia. Lá de cima, olhamos para sul e sabemos que está o Egipto, viramo-nos para nascente e sabemos estar o Líbano. A poente está, depois de Gibraltar - que quase toca o Norte de África -, o Atlântico. Tudo menos simples, reduzir a uma "coisa" só. Até à destruição horrível pelo vulcão Vesúvio em fúria, Pompeia era a capital do vinho e da vinha, considerado excepcional e vendido a peso de ouro para toda a parte. Caro, mas muito bom. A Campania - língua costeira que abraça Nápoles e a costa amalfitana e que inclui Sorrento, Positano, Ravello, todos esses lugares mágicos -, do tempo do Império arrasaria hoje, em comparação, Bordéus e Borgonha juntas, em qualidade e valor. Wagner passava férias e temporadas longas em Ravello, em casa de um amigo, lá nos cocurutos. Chamava "jardins de Klingsor" àquela maravilha. Klingsor, a propósito, é no Parsifal um candidato que falhou a admissão junto do corpo dos cavaleiros porque se castrou a si próprio, o que retira o valor à virtude da castidade. Dedicou-se à magia a partir daí e criou figuras femininas disfarçadas de flores à volta de Monsalvat, para seduzir os cavaleiros. Foi assim que conseguiu que o próprio rei se detivesse numa mulher linda, aproveitando para lhe roubar a espada e feri-lo com ela. Quem for a Ravello, como eu fui e visitar esta casa prodigiosa vai perceber tudo. A Campania vínica era há apenas 2 mil anos a capital da vinha e do vinho do mundo inteiro que não sendo comprovadamente ainda redondo, era já muito grande, estendido ao limite pelos romanos. Se o vinho foi, e tudo indica que sim, trazido pelos gregos para Itália, foram os fenícios que deram o primeiro grande impulso à cultura da vinha e os romanos quem a sistematizaram. Onde e como tudo começou é impossível dizer. Até em Portugal temos castas autóctones que sobreviveram nas vinhas dormentes do período pré-glaciar! Muito de facto por descobrir. É absolutamente central a cultura do vinho para entender as gastronomias mediterrânicas.
Parece que foi Mago, especialista cartaginês, quem escreveu o mais importante manual de viticultura, cerca do Séc. II a.C., traduzido para latim e grego para ser adoptado por todos os que visavam estabelecer-se como produtores de vinho. Cerca de 170 anos antes da era Cristã, foi o tempo em que os romanos, além de copiar a traça das casas senhoriais gregas, aglutinaram terras e passaram a concentrar-se em cidades, com Roma à cabeça. Grassaram as padarias e as pessoas começaram a comer pão; até aí, comia-se papas de cereais ou fazia-se o pão em casa, mas no campo; a "pólis" puxava pela concentração de recursos e por um certo mundo moderno. A conselho do tal Mago, começou a substituir-se o reticulado de pequenas vinhas por outras, em extensão e colocadas nos melhores locais, em termos de solo e clima; o que hoje, afinal, conhecemos como terroir. Estávamos na alvorada do conceito de "grand cru".
Confesso que tenho uma enorme curiosidade em saber como era, a que sabia e a que cheirava o vinho da última ceia de Cristo com os apóstolos. Que vinho enchia os cálices da gloriosa Pompeia. Com que celebravam esses primeiros do vinho? Há pistas muito concretas que nos dão bons indícios. Bebidos nos "kalyx-krater" gregos, feitos em terracota e primorosamente decorados, o vinho de então e o vinho dos nossos tempos, em comum só tinham mesmo o nome. Os gregos misturavam água do mar ou água com especiarias maceradas previamente no vinho antes de o beber, diluindo-o. Lê-se no livro "Oxford Companion to Wine que o grau alcoólico do preparado desse tempo era entre 3% e 6%. Duas partes ou apenas uma de vinho para três de água do mar. Como é evidente, o costume foi adoptado por Roma e era o anfitrião que decidia que diluição dar ao vinho antes de o servir. Os celtas e os gauleses bebiam o vinho puro - como nós! - e por isso eram considerados selvagens, sem maneiras. Dava tudo para ser mosca e viajar no tempo para assistir a uma dessas festas, ou sentar-me à mesa com um grupo e observar bem as coisas do vinho. É mais que certo, pelo que disse, que no tempo dos romanos não havia vinho tinto. Mas havia vinhas de grande qualidade, de uvas tintas. Difícil de aceitar, mas a vida tem mesmo coisas assim. No tempo do império de Augusto, que durou cerca de 300 anos, até 14 d.C., Itália já tinha vinhas plantadas e em produção de grandes vinhos. Exportava para a Grécia - pormenor que não deixa de ser curioso - e para a Macedónia, mas cedo começou a exportar para o mundo inteiro. O maior mercado, contudo, era Roma. Havia, mesmo assim, um certo complexo de inferioridade entre os romanos, para quem os vinhos gregos eram melhores que os seus. Gregos que por regra faziam a vindima com os cachos sem o amadurecimento completo, que depois punham ao sol para secar e concentrar os açúcares. Os romanos adoravam tudo o que era doce. Entre Roma e Pompeia, na já citada Campania, era onde Itália tinha os melhores vinhos e também os mais caros. Tudo parecia definido de forma estável, até que em 79 d.C. o impensável acontece: o Vesúvio entra em erupção violenta, sacudindo e matando tudo e todos. O negócio não podia parar e as movimentações para plantar vinha noutras paragens, incluindo no lado de lá do Mediterrâneo. É o momento de ouro da península ibérica, em que chega à ribalta Lucius Columella, génio de Cádiz, especialista em vinha, que no seu tratado "De Re Rustica" estabelece praticamente tudo o que ainda hoje praticamos. Publicado no ano 65 d.C., imagine-se. Foi aí que os romanos foram beber conhecimento, fundindo-o habilmente com os seus costumes e hábitos. Já sabiam o que queriam. Vinhos essencialmente de colheita tardia - obsessão pelo doce, já referida -, quando não o levavam a ferver, para evaporar parte da água, ou lhe juntavam mesmo mel, assumindo a fixação pela gostosura doceira. Plínio e o grande Apícius juntam-se a Columella para formar o trio que há que estudar com afinco para se entender bem as bases mediterrânicas das diversas cozinhas que criou. Galeno, médico grego especialista em antídotos de veneno, talvez por isso mesmo médico pessoal do imperador Marco Aurélio, construiu todo um receituário à base de vinhos e ervas e - imagine-se! - advogava os vinhos brancos secos. A sua lista de grandes vinhos era 100% constituída por vinhos brancos. O tinto era para as tabernas, dizia.
Será sempre um desafio perceber a dualidade dos romanos quanto à comida e os prazeres da mesa, mas foram na história e gente mais obcecada com os frutos, ervas aromáticas, cozeduras e frescura de todos os ingredientes, além de desenvolver receituário que inclui molhos, marinadas, compotas e mesmo sobremesas. É preciso notar que não havia ainda açúcar, como hoje conhecemos. Em total oposição a este paraíso estão a orgias, as festas romanas, em que se cultivava o excesso. E no entanto, olhemos para as nossas mesas num dia normal, em família, ou num dia festivo. Toda a cozinha tradicional portuguesa é uma cozinha de festa, em que queremos todos à mesa. A palavra "comer" tem um duplo significado. Vem de "cum erere" e também do latim "comer". Esta última é a raiz por exemplo da palavra comércio, que quer dizer "fazer alguma coisa com alguém", enquanto a segunda é um reforço da mensagem de "comer com alguém". A mesa é para os portugueses um espaço de partilha, no qual tudo é para partilhar. "Erere" quer dizer alimentar-se.
Nasce no Séc. III na aragonesa cidade de Saragoça, Vicente. Terra de vinhas temporãs, em que as uvas cresciam mais cedo - Tempranillo quer dizer exactamente isso - já os fenícios e os romanos conheciam bem os seus solos e, ciosos como eram, deviam ali ter montado sede vitivinícola; mais uma. Foi viver para Valência onde conheceu um fim mais que temporão, mesmo assim envolvido numa névoa prodigiosa, num corpo que havia de dar à costa no Algarve, reza a lenda que protegido por um corvo, impedindo os abutres de se aproximar. Foi no Cabo de São Vicente que conheceu finalmente sepultura, aí sendo erguida a primeira igreja da sua dedicação.
Para nós S. Vicente é o padroeiro dos navegantes, por razões óbvias, mas em França é o padroeiro dos vignerons. A palavra Vincent pode ser decomposta para "vin+sang", evocando a transformação de vinho em sangue da eucaristia católica. O dia que lhe calhou no calendário litúrgico - 22 de Janeiro - nada tem a ver, contudo, com vindima nem vinho, em termos populares. Tem a ver, e muito, com o tempo da poda da vinha e é aí que está a essência de Vicente, o santo. Estar na génese de todas as coisas, no princípio de tudo. E na protecção contra as geadas e nevoeiros. Saint Vincente, notre patron. / Protégez nos bourgeons / Des brouillards et des glaçons.
Foi no cálice a transformação que foi dada a ver a Parsifal, tinha sido no Kalyx que os primeiros gregos pressentiram a perfeição. Sempre que elevarmos um copo, levemo-lo ao coração, como faziam os Cavaleiros, e depois estendamo-lo em direcção ao outro. Que tudo isto podia nem sequer ter existido.


(Publicado na revista Vicente, Projecto Travessa da Ermida)

sábado, 21 de janeiro de 2017

O céu é o limite

Dentre os diversas frases feitas sobre o vinho, marcam particularmente as que aludem aos deuses, paraíso, Baco ou seu “primo” Dionísio, e que mais não são que tentativas de dizer o inexprimível. Se cada vinho é uma viagem, é verdade que há vinhos que abrem as portas do céu. Literalmente.

A tradição religiosa liga o vinho nos diversos credos à redenção, transformação e purificação. A água que contém foi a salvação no tempo da peste e os poderes para os antigos eram tais que induziam alegria no coração dos homens. A verdade é que a relação da vinha com o agricultor é assumidamente misteriosa, pelo que mediação com o divino surge mais como corolário que como dogma. De certa forma, o impulso empreendedor presente nas catedrais góticas está também presente nos grandes lugares de vinha. Ao homem cabe a integração plena e a fusão com tudo o que se passa na vinha. Neste início de ano que todos pretendemos e desejamos cheio de boas concretizações, alinhámos os vinhos de um micro terroir da mágica aldeia de Provesende, onde Cláudia Cudell e Jorge Tenreiro criaram junto ao céu um lugar especial, assumindo-se como verdadeiros vignerons. A Quinta do Cume é de ano para ano o reforço de um compromisso com a terra e céu, de que os vinhos equilibrados e elegantes são testemunho. E no Alentejo fomos dar com os títulos Cartuxa e Scala Coeli - escadas do céu -, que é o nome do convento dos frades da rigorosa regra de S. Bruno junto a Évora e que continua a atrair vocações. A Fundação Eugénio de Almeida gere todo um património que passa pela mão enológica de Pedro Baptista e sua equipa, se já é regalo suficiente provar os seus vinhos, mais se entende numa visita o que verdadeiramente acontece ali. Estrutura grande, instalação vanguardista e preparada para os volumes que é preciso produzir, mas a atitude é sempre a mesma, seja na pequena vinha duriense de Provesende ou na extensão alentejana de Évora: instalar o céu.

(Evasões de 17.01.20)


Vinhos de céu

Oficiam Jean-Hughes Gros na Quinta do Cume e Pedro Baptista na Adega da Cartuxa, como intérpretes de dois terroirs onde as pequenas revoluções e inovações vão acontecendo naturalmente. Vinhos por isso a acompanhar nas sucessivas edições. Boas provas!

17,5 - Quinta do Cume Reserva DOC Douro branco 2015 | Quinta do Cume - 13 euros
Desde a primeira edição que os brancos desta casa são especiais, aliando a sedução dos frutados a uma mineralidade forte que fica na memória. Este pode bem ser o melhor até agora.

16,5 - Quinta do Cume Selection DOC Douro tinto 2013 | Quinta do Cume - 8 euros
Integração e equilíbrio, numa proposta que privilegia mais a estrutura do que os frutados primários, criando um ambiente geral agradável e particularmente apto à mesa.

17,5 - Quinta do Cume Reserva DOC Douro tinto 2013 | Quinta do Cume - 16 euros
Expressão directa da riqueza e exotismo da vinha donde provém, estrutura firme e fina na qual cai uma acidez bem trabalhada. Sente-se-lhe a força, goza-se a grande frescura na prova.

17 - Cartuxa regional alentejano branco 2015 | Fundação Eugénio de Almeida - 9,5 euros
Vem da mesma casa que produz o já mítico Pêra Manca, e há que conferir a qualidade deste branco amigo da mesa nesta edição. Muito bom equilíbrio em boca, resolve bem peixe grelhado, arrozes e açordas.

17,5 - Cartuxa Reserva regional alentejano tinto 2013 | Fundação Eugénio de Almeida - 26 euros
Vinho de grande talante, preparado para as empreitadas proporcionadas pela cozinha alentejana dos assados e da caça, óptimo para os pratos de tacho da tradição portuguesa.

17 - Scala Coeli Viosinho regional alentejano branco 2014 | Fundação Eugénio de Almeida - 22,5 euros
A adopção e adaptação perfeita de uma casta eminentemente duriense, a permitir que nasça um título vínico que se espera ver repetido em novas edições. Um verdadeiro prazer, vinho bem feito.

18 - Scala Coeli Touriga Nacional e Touriga Franca regional alentejano tinto 2013 | Fundação Eugénio de Almeida - 34,5 euros
O triunfo da ousadia, suportada por uma enologia de primeira linha. Faz jus ao nome e representa o espírito inquieto e criador que deve estar presente quando se trata de vinho. Brilhante,

sexta-feira, 20 de janeiro de 2017

Uma cozinha com um passado, um cozinheiro com um futuro

A máxima, decalcada do “Retrato de Dorian Gray” de Oscar Wilde, assenta que nem uma luva em Renato Cunha, proprietário e chef do restaurante Ferrugem, em Vila Nova de Famalicão. O requinte e a glória dos sabores de sempre num registo único de vanguarda.

A máxima evocada no manifesto estético do grande escritor inglês refere-se, na verdade ao casamento perfeito, “uma mulher com um passado, um homem com futuro”, mas serve para ilustrar a força fundadora dos grandes projectos. E o restaurante que visitamos é um grande projecto que começa nas fundações do sabor português e sistematicamente acrescenta património através de produtos, temperos e processamentos que desenvolve. Renato Cunha é um esteta na cozinha e rege-se por um equilíbrio singular entre o conhecimento e a fantasia, jogo acessível apenas a quem possui forte arsenal técnico. Cumpre, ao mesmo tempo, o paradigma que nunca me cansarei de venerar, de criar na província um destino onde se pratica a proximidade e o produto autêntico, de forma moderna e desassombrada. Renuncia por isso às modas, sem a preocupação ser contra a corrente; é, antes, a favor de uma nova cozinha, regional e vibrante. Sentamo-nos na longilínea sala onde pontificam a pedra e o ferro, as mesas alvas e bem postas, a cozinha pressente-se, privilegiando o conforto e serenidade nos momentos de refeição. É de momentos que fala a carta quando escolhemos a sequência de pratos e é de momentos que falamos quando saímos ou recordamos. É fácil memorizar porque tudo está interligado no pensamento do chef. Aqui não há acasos. Cozinha afinada, sala competente e vinhos que ajudam e abrilhantam a leitura gastronómica. A exploração mais correcta, pelo menos na primeira visita, passa pelos menus de degustação. São três. O menu Minho (39 euros, complemento de 20 euros para vinhos) é composto por quatro momentos e assenta na matriz culinária popular, com enfoque na que Renato considera cozinha de aldeia. O menu Recortes (48 euros, 25 euros suplemento para vinhos) tem cinco momentos e apresenta-se como repescagem de sabores das diversas regiões do país, integradas e apresentadas segundo o génio criativo do chef. Finalmente, o menu Ferrugem (56 euros, 30 euros vinhos) é o manifesto culinário de Renato Cunha e a forma como lê ele próprio a cozinha portuguesa. O recurso a técnicas de texturas, sinais da chamada cozinha molecular, e a extracção de caldos é uma constante, mas não interferem no processo da percepção de sabor e relação com legumes, proteínas e frutas. É tudo muito claro. Bom exemplo disso é o bem disposto entre o panadinho e o molho verde, venha o polvo e escolha! (9 euros), e é polvo panado, maionese de salsa, areia de cebola e camarão da costa crocante. Inesquecível o bacalhau com todos (12 euros), uma salada fria de bacalhau com creme de grão, azeite, cebolinhas e pickle, ovo de codorniz, azeitona, microverdes e flores. Nos pratos principais, o peixe-galo (22 euros) brilha muito, sei que é amigo do cozinheiro mas é tão bem trabalhado aqui!, servido com açorda de ovas e coentros. Igualmente excelente a proposta carnívora da posta de boi maturado (24 euros), com puré de cenoura assada e arroz cremoso de boletos e carolino, execução perfeita. Não sei se não me faço objector de consciência do tributo ao abade de priscos v4.0 (8 euros) mas rendo-me à solução apresentada, gelado do pudim e coração de viana num refrescante copo de gelo. Existe um historial de abordagens que Renato Cunha vai apontando nas suas diferentes apresentações. Definitivamente, um legado do passado. Absolutamente, um brilhante futuro, Ferrugem no seu melhor. Parabéns!

Ferrugem
R. das Pedrinhas 32
4770-379 Portela - Vila Nova de Famalicão
Tel. 252 911 700
Fecha: Segunda
Preço médio: 45 euros

Classificação
O espaço: 4
O serviço: 4
A comida: 5

A refeição ideal
Menu Ferrugem
6 momentos (56 euros)
complemento de vinhos (30 euros)

segunda-feira, 26 de dezembro de 2016

O presente ideal para o próximo Natal


Uma tábua de cozinha com os diferentes tipos de faca e respectivas utilizações. Simples e muito útil.

domingo, 18 de dezembro de 2016

Batata frita, para agitar e pensar

À medida que os tempos avançam inexoravelmente, cresce também a nossa soberba acerca do conhecimento das coisas. O caso das batatas fritas demonstra bem como é verdade que quanto maior é a bola do que já sabemos, maior é a fronteira com o que desconhecemos.

Mais uma acha para a fogueira, acerca da expressão “french fries”. De repente, espécie de sabedoria instantânea, parece que vem do tempo da II Grande Guerra, quando os soldados belgas francófonos ofereceram batatas fritas da sua lavra aos soldados americanos achando estes que se tratava de franceses. A autoria da batata frita vai mesmo continuar a ser belga, até ver. Não que seja importante, note-se, mas há dúvidas que se nos incrustam quase na alma, nunca mais nos dando sossego. A coisa boa da regulação do poder paternal da batata palito levada a fritar é que já tem mais de cem anos e ainda não se sabe em que casa irá ficar.
Há um artigo publicado no jornal belga de Liège no dia 14 de Novembro de 1900, por um tal Bertholet, que para mais era um pseudónimo - o verdadeiro autor até hoje não se conseguiu saber quem era – que estabelece parâmetros de pesquisa que permanecem, nos dias de hoje, nas agendas de quem se ocupa e preocupa com as coisas de comer. O postulado principal de Bertholet, imagine-se, era de que a batata frita tinha nascido na Rússia, porque, afirmava ele, era o nome que encontrava inscrito nos pacotes que circulavam na feira anual de Liège, dentro dos quais estavam os famosos palitos de batata dourados. Acontece porém que a marca resultou apenas de uma exploração comercial da guerra da Criméia, inventada por um tal de Fritz, industrial de meados do Séc. XIX. Os pacotes grandes tinham a marca “Russas”, enquanto os pequenos eram os “Cossacas”. Com o passar do tempo, esta última marca acabou por desaparecer, mas as “russas” mantiveram-se impantes e gloriosas no mercado. Era pois natural que o precipitado Bertholet jurasse a pés juntos que as batatas fritas tinham sido inventadas na Rússia. Nada mais nada menos que a força de uma marca em acção. Força que todos experimentamos em inúmeras coisas que comemos e nomeamos. Derrotado o argumento, e com o fulgor renovado no dealbar do Séc. XX, o debate acendeu-se, com publicações diversas em jornais, revistas e artigos até de índole científica. Marie Delcourt, académica belga acaba mesmo por afirmar e supostamente demonstrar, em 1961, que a batata frita tinha chegado à Bélgica pela mão dos exilados franceses do segundo império. Havia vários relatos de grandes travessas de cerâmica que no final da refeição, em Paris, eram colocadas no centro da mesa, contendo “batatas fritas, louras, crocantes e ao mesmo tempo macias”. Neste caso, reforçava-se a ideia de que se tratava de um costume estritamente parisiense, e a sua produção era como havia indicado Brillat-Savarin, assentando no sábio a forma correcta de as comer: à mão, e com uma taça de sal ao lado para as salgar a gosto. Estamos em meados do Séc. XIX, e Paris era a capital do requinte, além de ponto de convergência do que era novo. Coisa chique e rara, portanto, e totalmente desconhecida dos belgas, até que supostamente os proscritos de 1851 do regime, forçados ao exílio na vizinha Bélgica, levaram as “frites” para Bruxelas. Sabemos que franceses e belgas ainda hoje não morrem de amor uns pelos outros e claro que isso vem de trás. A tese de que os franceses expulsos é que fizeram as bases da cozinha belga é não só uma forma de fazer destemperar instantaneamente o belga mais fleumático como também um sentimento nacional francês. Mas no caso das batatas fritas há uma troca de datas e um erro de sobreposição de cronologias de meia dúzia de anos, não mais, e que é suficiente para indicar que quando as batatas fritas chegaram pela mão dos franceses à Bélgica… já lá estavam, graças ao jeito para o negócio do “tal” Fritz, o mesmo das “russas” e das “cossacas”.
O único lugar que resiste às investidas da investigação histórica é mesmo a Bélgica, mais especificamente a Valónia (parte francesa do país). Terá sido cerca de 1680 que a batata frita foi inventada, segundo a belga Jo Gérard, apoiada no relato deixado por um seu antepassado, Joseph Gérard, com a data de 1781 e que é impossível não considerarmos, ainda hoje, notável. Resumidamente, dizia que os habitantes dos povoados ribeirinhos de Namur, Andenne e Dinant, ficavam no inverno privados do privilégio de pescar no seu rio Meuse por este congelar totalmente. Costumavam as gentes fritar os peixes que pescavam e então, relata Gérard, pegavam em batatas, cortavam-nas com a forma de peixinhos e fritavam-nas, para fazer as vezes do pescado à mesa. Diz ainda no mesmo documento que o hábito tinha já pelo menos 100 anos, portanto cerca de 1680. Isto é que já vinha estragar a tese toda, porque a batata só chegou a Namur cerca de 1735… As investigações acabaram por dar com invernos muito rigorosos e gelados em 1739 e 1740 e, descontadas as hipérboles e emoções literárias, na verdade a primeira vez que se esculpiu e fritou peixinhos de batata terá sido em 1739, e não em 1680. Temos, assim, uma data e local de nascimento. Será? Nem por isso. Há um problema… económico por resolver.

Pesquisa interminável?

Consta de todos os compêndios, manuais e dicionários que “fritar” implica a imersão num banho de gordura a alta temperatura. Aqui é que a porca torce o rabo, porque a gordura era qualquer coisa de raro, disponível apenas entre os mais abastados, e o relato de Gérard é sobre costumes de camponeses, de poucas posses. A manteiga era muito cara, a banha animal era rara e as gorduras vegetais consumiam-se com muita contenção. As pessoas que viviam do campo comiam as gorduras barradas no pão, ou no fundo de uma sopa, jamais haveria a quantidade necessária para levar ao lume um grande recipiente para fritar batatas. Descobriu-se que mesmo na casa mais humilde do Séc. XVIII havia uma frigideira, que se utilizava para saltear, a temperaturas relativamente baixas e por pouco tempo. As tais figurinhas de batata tinham afinal um destino que era pouco mais que salteá-las. Não se tratava de fritura. De novo no escuro, em relação a este mistério! Não se fazia nas casas mais abastadas, porque a batata não tinha estatuto de grande iguaria. Nas cozinhas mais humildes, era impossível e na pouca gordura que se colocava na frigideira não se conseguia fritar.
É aqui que ressurge o nosso Fritz, com que se iniciou esta peça. A única solução possível era de facto uma economia de escala. Conseguindo-se produzir uma grande quantidade de batatas fritas que depois se pudessem vender a preços acessíveis, em doses individuais, aí já era viável. Foi de feira em feira que o genial Fritz popularizou as suas batatas fritas. Teve um sucesso sem precedentes, o jovem… Frédéric. Pois é, o seu génio comercial era tal, que mudou o seu nome para um outro, que se pronunciasse como “frites”. Além disso, o seu primeiro grande mercado rapidamente foi o alemão, onde a batata frita – inicialmente em rodelas, depois em ambos os formatos – foi acolhida de braços abertos, bastante antes da Bélgica e França. Ora que nome mais apropriado que Fritz para o novo negócio? Não tardaria muito, contudo, que as gentes da Flandres e da Valónia se rendessem totalmente à maravilha produzida a partir do tubérculo que se tinha na conta de reles e inútil! Rapidamente a tenda de lona do empresário deu lugar a um stand robusto com mesas e painéis decorativos e em meados do Séc. XIX, para evitar os riscos de incêndio acarretados pela fritura em banha, passou a fritar as batatas em manteiga clarificada e as pessoas lá iam, bem postas, sentar-se e comer… batatinhas fritas. Les frites… de Fritz!

Frituras, variedades e outros

Fomos ter com José Campos, da Campos Silvestres, no Bombarral, para saber que tipo de batata seria a ideal para fritar. A variedade Agria tem sido considerada a melhor, mas hoje recomenda também a Laura, menos conhecida. A primeira é de casca branca, a segunda de casca vermelha, o que só por si deita por terra a regra – falsa, já se vê - que diz que as brancas são para fritar e as vermelhas para cozer. O conhecimento verdadeiro vive sobretudo e realmente de excepções. O que é então uma boa batata para fritar? A de polpa amarela, coloração que decorre do elevado teor em amido. Fritas ou em puré são as melhores. Já para cozer, deve utilizar-se as de polpa branca, menos ricas em amido e com mais açúcares de cadeia curta, escurecendo por isso se dadas à fritura. Aqui, a variedade Jaerla é, segundo o especialista, a melhor, por ser também rica em sabor. Na dúvida, devemos optar pela Picasso, vulgarmente conhecida como “olho de perdiz”. Essa dá para as duas funções, fritar ou cozer.
Da fritura propriamente dita, pouco há a dizer, porque as técnicas são inúmeras. Ficou celebrada como “à belga” a das duas frituras – 150ºC e depois de descansar, 180ºC – mas há muitas técnicas diferentes. A cozinha conhecida como “modernista” aconselha a cozedura prévia da batata em vácuo e fritura rápida por imersão para lhe dar textura. Nós por cá fazêmo-las normalmente secando-as em panos depois de descascadas e cortadas, e uma fritura simples em óleo de girassol a cerca de 180ºC. Mas isso é a gente a falar. Ainda precisávamos de saber quem inventou afinal a fritura dos alimentos. E isso é outra conversa.

sábado, 3 de dezembro de 2016

As três grandes cozinhas do mundo

Assumidas e explicadas por Paul Bocuse: francesa, chinesa e turca.

quinta-feira, 24 de novembro de 2016

Estrelas Michelin 2017

Estamos em festa e estamos no mapa!

Enquanto amornam ainda as novas estrelas que nos calharam, há sobretudo que festejar. Primeiro, o triunfo colectivo de chefs, empresários e empregados que parecem ter finalmente entendido que só avançando em bloco chegamos a algum lado. Segundo, a supremacia do que está no prato - a comida propriamente dita -, de um nível muito elevado, com um recorte técnico que apesar do que se diz sempre que se fala de Michelin nos coloca muito no gosto português. E finalmente, ver distinguidos grandes profissionais que são também grandes apaixonados pelo seu ofício.
Era inevitável a subida do Yeatman, em Gaia, para as duas estrelas. Trabalha-se muito naquela casa, tanto nos vinhos - Beatriz Machado - como na comida - Ricardo Costa. São dois colossos a trabalhar, quase biónicos. Muitos conhecem o restaurante apenas pelos jantares vínicos semanais que acontecem com produtores afectos ao projecto hoteleiro do Yeatman. Aconselho sempre a visita ao restaurante, é uma grande experiência. E raiava já a injustiça não conceder a segunda também ao Il Gallo d’Oro, no Funchal. Benoit Sinthon na cozinha, Sérgio Marques nos vinhos, oferecem todo um programa inesquecível em cada refeição.
Desenrolando os novos “uma estrela”, ainda no Funchal, no mítico hotel Reid’s Palace, rebenta a estrela que terá surpreendido mais gente, por não ser local de passagem evidente de quem vai à Madeira. É o William, restaurante coordenado por Joachim Koerper, cozinha a cargo de outro grande obreiro, Luís Pestana. Fiz uma única refeição depois da última remodelação, que de resto conduziu ao novo nome. Finalmente reconhecido o labor de Rui Paula, na Casa de Chá da Boa Nova, em Leça da Palmeira, merece e faz por merecer desde há muito, com uma equipa de sonho que não arreda pé. Vítor Matos, do Antiqvvum, no Porto, também vê o seu mérito reconhecido pela nova estrela, assunto que não lhe é desconhecido, já que oficiou outrora na Casa da Calçada em Amarante. Recupera a estrela Miguel Laffan, no L’And Vineyard, em Montemor-o-Novo, assim agora se mantenha porque muita gente não chegou a conhecer a sua arte. Ganha estrela o Lab, de Sergi Arola, no Penha Longa, em Sintra, abordagem vanguardista disponível em declinações de grande recorte técnico, a visitar. O novo Alma de Henrique Sá-Pessoa, em Lisboa, recebe a estrela mais que merecida, o cozinheiro e esteta do sabor há muito que aí anda, foi notável a forma como orientou o restaurante para merecer a distinção estrelada. Alexandre Silva, no Loco, também em Lisboa, montou uma cozinha consistente, apoiada em fusão de técnicas e grande controlo de extracções e caldos, numa lógica informal e muito exposta, tudo acontece à nossa frente. Grande equipa, grande sommelier, Sérgio Antunes, que faz o impossível na harmonização com os pratos.
São as novas estrelas. Espanha - o guia é conjunto de Portugal e Espanha - teve 1 novo 3 estrelas, 5 novos 2 estrelas e 15 novos 1 estrela. Mantém-se por isso o afastamento crescente, sem razão alguma. Tínhamos o dobro para dar, porque estamos melhor que nunca. Importante é estarmos definitivamente no mapa. E em festa.

Deixo abaixo a lista geral do Guia Vermelho Michelin Portugal/Espanha 2017


3 estrelas

NUEVO: Lasarte (Barcelona)
El Celler de Can Roca. Chef: Joan Roca (Girona)
Arzak. Chef: Juan Mari Arzak (Guipúzcoa)
Akelarre. Chef: Pedro Subijana (Guipúzcoa)
Martín Berasategui. Chef: Martín Berasategui (Guipúzcoa)
Sant Pau. Chef: Carme Ruscalleda (Barcelona)
Diverxo. Chef: David Muñoz (Madrid)
Azurmendi. Eneko Atxa (Larrabetzu, Vizcaya)
Quique Dacosta. (Dénia, Alicante)


2 estrelas

NUEVO: L´Escaleta (Cocentaina, Alicante)
NUEVO: DSTAgE (Madrid)
NUEVO: Annua (San Vicente de la Barquera, Cantabria)
NUEVO: Cenador de Amós (Villaverde de Pontones, Cantabria)
NUEVO: BonAmb (Xàbia, Alicante)
NUEVO: Il Gallo d´Oro (Funchai, Madeira)
NUEVO: The Yeatman (Vila Nova de Gaia, Porto)

MADRID

Coque (Humanes, Madrid)
La Terraza del Casino (Madrid)
El Club Allard (Madrid)
Ramón Freixa (Madrid)
Santceloni (Madrid)

ISLAS BALEARES

Zaranda (Mallorca)

ANDALUCÍA

Aponiente (Cádiz)
Dani García (Málaga)

ISLAS CANARIAS

M.B. by Martín Berasategui (Santa Cruz de Tenerife)

LA RIOJA

El Portal (La Rioja)

CATALUÑA

Abac (Barcelona)
Miramar (Girona)
Les Cols (Girona)
Enoteca (Barcelona)
Moments (Barcelona)

PAÍS VASCO

Mugaritz (Guipuzcoa)

EXTREMADURA

Atrio (Cáceres)

ASTURIAS

Casa Marcial (Asturias)

PORTUGAL

Vila Joya (Albufeira, Portugal)
Ocean (Armaçao de Pêra, Portugal)
Belcanto (Lisboa, Portugal)


1 estrela

NUEVO: Céleri (Barcelona)
NUEVO: Xerta (Barcelona)
NUEVO: Ca l´Arpa (Banyoles)
NUEVO: La Boscana (Bellvís)
NUEVO: L´Antic Molí (Ulldecona)
NUEVO: A´Barra (Madrid)
NUEVO: Gaytán (Madrid)
NUEVO: El Invernadero (Collado Mediano, Madrid)
NUEVO: Raúl Resino (Benicarló)
NUEVO: Sents (Ontinyent)
NUEVO: Cobo Vintage (Burgos)
NUEVO: Noor (Córdoba)
NUEVO: Baluarte (Soria)
NUEVO: Adrián Quetglas (Palma)
NUEVO: Argos (Port de Pollença)
NUEVO: Casa de Chá da Boa Nova (Leça da Palmeira, Portugal)
NUEVO: Alma (Lisboa, Portugal)
NUEVO: Loco (Lisboa, Portugal)
NUEVO: Willian (Madeira/Funchal, Portugal)
NUEVO: L´And Vineyards (Montemor-o-Novo, Portugal)
NUEVO: Antiqvvm (Porto, Portugal)
NUEVO: Lab by Sergi Arola (Sintra, Portugal)

ANDALUCÍA

Kabuki Raw (Casares, Málaga)
Sollo (Fuengirola, Málaga)
Messina (Marbella, Málaga)
Acanthum (Huelva)
José Carlos García (Málaga)
Choco (Córdoba)
El Lago (Marbella, Málaga)
La Costa (El Ejido, Almería)
Abantal (Sevilla)
Skina (Marbella, Málaga)
Alejandro (Almería)

ARAGÓN

La Prensa (Zaragoza)
Hospedería El Batán (Tramacastilla, Teruel)
Tatau Bistro (Huesca)
Lillas Pastia (Huesca)
Las Torres (Huesca)

ASTURIAS

El Corral del Indianu (Arriondas, Asturias)
Auga (Gijón)
La Salgar (Gijón)
El Retiro (Asturias)
Casa Gerardo (Prendes, Asturias)
Real Balneario (Salinas, Asturias)
Arbidel (Asturias)

BALEARES

Can Dani (Formentera)
Jardín (Port d’Alcúdia, Mallorca)
Bou (Sa Coma, Mallorca)
Andreu Genestra (Mallorca)
Es Racó d’es Teix (Deiá, Mallorca)
Simply Fosh (Mallorca)
Es Fum (Palmanova, Mallorca)

ISLAS CANARIAS

Kabuki (Guía de Isora, Santa Cruz de Tenerife)
El Rincón de Juan Carlos (Los Gigantes, Tenerife)
Kazan (Tenerife)

CANTABRIA

Solana (Ampuero, Cantabria)
El Nuevo Molino (Puente Arce, Santander)
El Serbal (Santander)

CASTILLA LA MANCHA

Maralba (Almansa, Albacete)
El Bohío (Illescas, Toledo)
El Carmen de Montesión (Toledo)
Tierra (Toledo)

CASTILLA Y LEÓN

Refectorio (Valladolid)
La Lobita (Soria)
La Botica (Valladolid)
El Ermitaño (Benavente, Zamora)
Cocinandos (León)
Víctor Gutiérrez (Salamanca)
Villena (Segovia)

CATALUÑA

Disfrutar (Barcelona)
Hoja Santa (Barcelona)
Tresmacarrons (El Masnou, Barcelona)
Emporium (Castelló d’Empuries, Girona)
Alkimia (Barcelona)
Caelis (Barcelona)
Cinc Sentits (Barcelona)
Dos Cielos (Barcelona)
Gaig (Barcelona
Hisop (Barcelona)
Hofmann (Barcelona)
Sala (Olost, Barcelona)
Roca Moo (Barcelona)
Via Veneto (Barcelona)
Els Casals (Sagás, Barcelona)
Angle (Barcelona)
Capritx (Tarrasa, Barcelona)
Estany Clar (Cercs, Barcelona)
Can Jubany (Calldetenes, Barcelona)
La Cuina de San Simon (Tossa de Mar, Girona)
Ca l’Enric (La Val de Vianya, Girona)
Bo.Tic (Corsà, Girona)
Massana (Girona)
La Fonda Xesc (Gombrén, Girona)
Els Tinars (Llagostera, Girona)
Villa Retiro (Xerta, Tarragona)
Rincón de Diego (Cambrils, Tarragona)
Can Bosch (Cambrils, Tarragona)
Les Magnòlies (Arbúcies, Girona)
Dos Palillos (Barcelona)
Koy Shunka (Barcelona)
Lluerna (Santa Coloma de Gramanet, Barcelona)
Nectari (Barcelona)
Pakta (Barcelona)
Fogony (Sort, Lleida)
Les Moles (Tarragona)
Tickets (Barcelona)
L’Ó (Sant Fruitós de Bages, Barcelona)
Casamar (Llafranc, Girona)
Els Brancs (Platja de Canyelles Petites, Girona)
Malena (Lleida)

GALICIA

Casa Marcelo (Santiago)
Nova (Ourense)
Yayo Daporta (Cambados, Pontevedra)
A Estación (Cambre, La Coruña)
Alborada (La Coruña)
As Garzas (Malpica de Bergantiños, La Coruña)
Retiro da Costiña (Santa Comba, La Coruña)
Árbore da Veira (A Coruña)
Solla (Poio, Pontevedra)
Pepe Vieira Camiño da Serpe (Raxo, Pontevedra)
Maruja Limón (Vigo)
Culler de Pau (Pontevedra)

MADRID

Lúa (Madrid)
La Cabra (Madrid)
Álbora (Madrid)
Punto MX (Madrid)
Montia (Madrid)
Chirón (Valdemoro, Madrid)
Kabuki (Madrid)
Kabuki Wellington (Madrid)

MURCIA

Cabaña Buenavista (Murcia)

NAVARRA

Europa (Pamplona)
Rodero (Pamplona)
El Molino de Urdániz (Urdaitz, Navarra)

PAÍS VASCO

Zarate (Bilbao)
Elkano (Guipúzcoa)
Boroa (Amorebieta, Vizcaya)
Etxebarri (Axpe, Vizcaya)
Etxanobe (Bilbao)
Nerua (Bilbao,Vizcaya)
Mina (Bilbao, Vizcaya)
Zortziko (Bilbao)
Kokotxa (San Sebastián)
Mirador de Ulía (San Sebastián)
Alameda (Fuenterrabía, Guipúzcoa)
Andra Mari (Galdácano, Vizcaya)
Zuberoa (Oyarzun, Guipúzcoa)
Zaldarián (Vitoria)
Marqués de Riscal (Elciego, Álava)

LA RIOJA

Venta Moncalvillo (Daroca de Rioja, La Rioja)

COMUNIDAD VALENCIANA

Casa Manolo (Valencia)
Riff (Valencia)
Monastrell (Alacant)
La Sucursal (Valencia)
La Finca (Elche, Alicante)
El Poblet (Valencia)
Ricard Camarena (València)
Cal Paradís (Castelló)
Casa Pepa (Ondaira, Alicante)

PORTUGAL

São Gabriel (Almancil, Portugal)
Henrique Leis (Alamcil, Portugal)
Bon Bon (Carvoeiro, Portugal)
Willie´s (Quarteira, Portugal)
Pedro Lemos (Porto, Portugal)
Fortaleza do Guincho (Cascais, Portugal)
Eleven (Lisboa, Portugal)
Feitoria (Lisboa, Portugal)
Largo do Paço (Amarante, Portugal)


Pierden la Estrella Michelin

2 estrellas: Sergi Arola Gastro (Madrid) por Cierre del restaurante
1 estrella: Las Rejas (Las Pedroñeras, Cuenca) por Cierre del restaurante
1 estrella: Casa José (Aranjuez, Madrid)
1 estrella: Silabario (Tui, Pontevedra)