sábado, 3 de dezembro de 2016

As três grandes cozinhas do mundo

Assumidas e explicadas por Paul Bocuse: francesa, chinesa e turca.

quinta-feira, 24 de novembro de 2016

Estrelas Michelin 2017

Estamos em festa e estamos no mapa!

Enquanto amornam ainda as novas estrelas que nos calharam, há sobretudo que festejar. Primeiro, o triunfo colectivo de chefs, empresários e empregados que parecem ter finalmente entendido que só avançando em bloco chegamos a algum lado. Segundo, a supremacia do que está no prato - a comida propriamente dita -, de um nível muito elevado, com um recorte técnico que apesar do que se diz sempre que se fala de Michelin nos coloca muito no gosto português. E finalmente, ver distinguidos grandes profissionais que são também grandes apaixonados pelo seu ofício.
Era inevitável a subida do Yeatman, em Gaia, para as duas estrelas. Trabalha-se muito naquela casa, tanto nos vinhos - Beatriz Machado - como na comida - Ricardo Costa. São dois colossos a trabalhar, quase biónicos. Muitos conhecem o restaurante apenas pelos jantares vínicos semanais que acontecem com produtores afectos ao projecto hoteleiro do Yeatman. Aconselho sempre a visita ao restaurante, é uma grande experiência. E raiava já a injustiça não conceder a segunda também ao Il Gallo d’Oro, no Funchal. Benoit Sinthon na cozinha, Sérgio Marques nos vinhos, oferecem todo um programa inesquecível em cada refeição.
Desenrolando os novos “uma estrela”, ainda no Funchal, no mítico hotel Reid’s Palace, rebenta a estrela que terá surpreendido mais gente, por não ser local de passagem evidente de quem vai à Madeira. É o William, restaurante coordenado por Joachim Koerper, cozinha a cargo de outro grande obreiro, Luís Pestana. Fiz uma única refeição depois da última remodelação, que de resto conduziu ao novo nome. Finalmente reconhecido o labor de Rui Paula, na Casa de Chá da Boa Nova, em Leça da Palmeira, merece e faz por merecer desde há muito, com uma equipa de sonho que não arreda pé. Vítor Matos, do Antiqvvum, no Porto, também vê o seu mérito reconhecido pela nova estrela, assunto que não lhe é desconhecido, já que oficiou outrora na Casa da Calçada em Amarante. Recupera a estrela Miguel Laffan, no L’And Vineyard, em Montemor-o-Novo, assim agora se mantenha porque muita gente não chegou a conhecer a sua arte. Ganha estrela o Lab, de Sergi Arola, no Penha Longa, em Sintra, abordagem vanguardista disponível em declinações de grande recorte técnico, a visitar. O novo Alma de Henrique Sá-Pessoa, em Lisboa, recebe a estrela mais que merecida, o cozinheiro e esteta do sabor há muito que aí anda, foi notável a forma como orientou o restaurante para merecer a distinção estrelada. Alexandre Silva, no Loco, também em Lisboa, montou uma cozinha consistente, apoiada em fusão de técnicas e grande controlo de extracções e caldos, numa lógica informal e muito exposta, tudo acontece à nossa frente. Grande equipa, grande sommelier, Sérgio Antunes, que faz o impossível na harmonização com os pratos.
São as novas estrelas. Espanha - o guia é conjunto de Portugal e Espanha - teve 1 novo 3 estrelas, 5 novos 2 estrelas e 15 novos 1 estrela. Mantém-se por isso o afastamento crescente, sem razão alguma. Tínhamos o dobro para dar, porque estamos melhor que nunca. Importante é estarmos definitivamente no mapa. E em festa.

Deixo abaixo a lista geral do Guia Vermelho Michelin Portugal/Espanha 2017


3 estrelas

NUEVO: Lasarte (Barcelona)
El Celler de Can Roca. Chef: Joan Roca (Girona)
Arzak. Chef: Juan Mari Arzak (Guipúzcoa)
Akelarre. Chef: Pedro Subijana (Guipúzcoa)
Martín Berasategui. Chef: Martín Berasategui (Guipúzcoa)
Sant Pau. Chef: Carme Ruscalleda (Barcelona)
Diverxo. Chef: David Muñoz (Madrid)
Azurmendi. Eneko Atxa (Larrabetzu, Vizcaya)
Quique Dacosta. (Dénia, Alicante)


2 estrelas

NUEVO: L´Escaleta (Cocentaina, Alicante)
NUEVO: DSTAgE (Madrid)
NUEVO: Annua (San Vicente de la Barquera, Cantabria)
NUEVO: Cenador de Amós (Villaverde de Pontones, Cantabria)
NUEVO: BonAmb (Xàbia, Alicante)
NUEVO: Il Gallo d´Oro (Funchai, Madeira)
NUEVO: The Yeatman (Vila Nova de Gaia, Porto)

MADRID

Coque (Humanes, Madrid)
La Terraza del Casino (Madrid)
El Club Allard (Madrid)
Ramón Freixa (Madrid)
Santceloni (Madrid)

ISLAS BALEARES

Zaranda (Mallorca)

ANDALUCÍA

Aponiente (Cádiz)
Dani García (Málaga)

ISLAS CANARIAS

M.B. by Martín Berasategui (Santa Cruz de Tenerife)

LA RIOJA

El Portal (La Rioja)

CATALUÑA

Abac (Barcelona)
Miramar (Girona)
Les Cols (Girona)
Enoteca (Barcelona)
Moments (Barcelona)

PAÍS VASCO

Mugaritz (Guipuzcoa)

EXTREMADURA

Atrio (Cáceres)

ASTURIAS

Casa Marcial (Asturias)

PORTUGAL

Vila Joya (Albufeira, Portugal)
Ocean (Armaçao de Pêra, Portugal)
Belcanto (Lisboa, Portugal)


1 estrela

NUEVO: Céleri (Barcelona)
NUEVO: Xerta (Barcelona)
NUEVO: Ca l´Arpa (Banyoles)
NUEVO: La Boscana (Bellvís)
NUEVO: L´Antic Molí (Ulldecona)
NUEVO: A´Barra (Madrid)
NUEVO: Gaytán (Madrid)
NUEVO: El Invernadero (Collado Mediano, Madrid)
NUEVO: Raúl Resino (Benicarló)
NUEVO: Sents (Ontinyent)
NUEVO: Cobo Vintage (Burgos)
NUEVO: Noor (Córdoba)
NUEVO: Baluarte (Soria)
NUEVO: Adrián Quetglas (Palma)
NUEVO: Argos (Port de Pollença)
NUEVO: Casa de Chá da Boa Nova (Leça da Palmeira, Portugal)
NUEVO: Alma (Lisboa, Portugal)
NUEVO: Loco (Lisboa, Portugal)
NUEVO: Willian (Madeira/Funchal, Portugal)
NUEVO: L´And Vineyards (Montemor-o-Novo, Portugal)
NUEVO: Antiqvvm (Porto, Portugal)
NUEVO: Lab by Sergi Arola (Sintra, Portugal)

ANDALUCÍA

Kabuki Raw (Casares, Málaga)
Sollo (Fuengirola, Málaga)
Messina (Marbella, Málaga)
Acanthum (Huelva)
José Carlos García (Málaga)
Choco (Córdoba)
El Lago (Marbella, Málaga)
La Costa (El Ejido, Almería)
Abantal (Sevilla)
Skina (Marbella, Málaga)
Alejandro (Almería)

ARAGÓN

La Prensa (Zaragoza)
Hospedería El Batán (Tramacastilla, Teruel)
Tatau Bistro (Huesca)
Lillas Pastia (Huesca)
Las Torres (Huesca)

ASTURIAS

El Corral del Indianu (Arriondas, Asturias)
Auga (Gijón)
La Salgar (Gijón)
El Retiro (Asturias)
Casa Gerardo (Prendes, Asturias)
Real Balneario (Salinas, Asturias)
Arbidel (Asturias)

BALEARES

Can Dani (Formentera)
Jardín (Port d’Alcúdia, Mallorca)
Bou (Sa Coma, Mallorca)
Andreu Genestra (Mallorca)
Es Racó d’es Teix (Deiá, Mallorca)
Simply Fosh (Mallorca)
Es Fum (Palmanova, Mallorca)

ISLAS CANARIAS

Kabuki (Guía de Isora, Santa Cruz de Tenerife)
El Rincón de Juan Carlos (Los Gigantes, Tenerife)
Kazan (Tenerife)

CANTABRIA

Solana (Ampuero, Cantabria)
El Nuevo Molino (Puente Arce, Santander)
El Serbal (Santander)

CASTILLA LA MANCHA

Maralba (Almansa, Albacete)
El Bohío (Illescas, Toledo)
El Carmen de Montesión (Toledo)
Tierra (Toledo)

CASTILLA Y LEÓN

Refectorio (Valladolid)
La Lobita (Soria)
La Botica (Valladolid)
El Ermitaño (Benavente, Zamora)
Cocinandos (León)
Víctor Gutiérrez (Salamanca)
Villena (Segovia)

CATALUÑA

Disfrutar (Barcelona)
Hoja Santa (Barcelona)
Tresmacarrons (El Masnou, Barcelona)
Emporium (Castelló d’Empuries, Girona)
Alkimia (Barcelona)
Caelis (Barcelona)
Cinc Sentits (Barcelona)
Dos Cielos (Barcelona)
Gaig (Barcelona
Hisop (Barcelona)
Hofmann (Barcelona)
Sala (Olost, Barcelona)
Roca Moo (Barcelona)
Via Veneto (Barcelona)
Els Casals (Sagás, Barcelona)
Angle (Barcelona)
Capritx (Tarrasa, Barcelona)
Estany Clar (Cercs, Barcelona)
Can Jubany (Calldetenes, Barcelona)
La Cuina de San Simon (Tossa de Mar, Girona)
Ca l’Enric (La Val de Vianya, Girona)
Bo.Tic (Corsà, Girona)
Massana (Girona)
La Fonda Xesc (Gombrén, Girona)
Els Tinars (Llagostera, Girona)
Villa Retiro (Xerta, Tarragona)
Rincón de Diego (Cambrils, Tarragona)
Can Bosch (Cambrils, Tarragona)
Les Magnòlies (Arbúcies, Girona)
Dos Palillos (Barcelona)
Koy Shunka (Barcelona)
Lluerna (Santa Coloma de Gramanet, Barcelona)
Nectari (Barcelona)
Pakta (Barcelona)
Fogony (Sort, Lleida)
Les Moles (Tarragona)
Tickets (Barcelona)
L’Ó (Sant Fruitós de Bages, Barcelona)
Casamar (Llafranc, Girona)
Els Brancs (Platja de Canyelles Petites, Girona)
Malena (Lleida)

GALICIA

Casa Marcelo (Santiago)
Nova (Ourense)
Yayo Daporta (Cambados, Pontevedra)
A Estación (Cambre, La Coruña)
Alborada (La Coruña)
As Garzas (Malpica de Bergantiños, La Coruña)
Retiro da Costiña (Santa Comba, La Coruña)
Árbore da Veira (A Coruña)
Solla (Poio, Pontevedra)
Pepe Vieira Camiño da Serpe (Raxo, Pontevedra)
Maruja Limón (Vigo)
Culler de Pau (Pontevedra)

MADRID

Lúa (Madrid)
La Cabra (Madrid)
Álbora (Madrid)
Punto MX (Madrid)
Montia (Madrid)
Chirón (Valdemoro, Madrid)
Kabuki (Madrid)
Kabuki Wellington (Madrid)

MURCIA

Cabaña Buenavista (Murcia)

NAVARRA

Europa (Pamplona)
Rodero (Pamplona)
El Molino de Urdániz (Urdaitz, Navarra)

PAÍS VASCO

Zarate (Bilbao)
Elkano (Guipúzcoa)
Boroa (Amorebieta, Vizcaya)
Etxebarri (Axpe, Vizcaya)
Etxanobe (Bilbao)
Nerua (Bilbao,Vizcaya)
Mina (Bilbao, Vizcaya)
Zortziko (Bilbao)
Kokotxa (San Sebastián)
Mirador de Ulía (San Sebastián)
Alameda (Fuenterrabía, Guipúzcoa)
Andra Mari (Galdácano, Vizcaya)
Zuberoa (Oyarzun, Guipúzcoa)
Zaldarián (Vitoria)
Marqués de Riscal (Elciego, Álava)

LA RIOJA

Venta Moncalvillo (Daroca de Rioja, La Rioja)

COMUNIDAD VALENCIANA

Casa Manolo (Valencia)
Riff (Valencia)
Monastrell (Alacant)
La Sucursal (Valencia)
La Finca (Elche, Alicante)
El Poblet (Valencia)
Ricard Camarena (València)
Cal Paradís (Castelló)
Casa Pepa (Ondaira, Alicante)

PORTUGAL

São Gabriel (Almancil, Portugal)
Henrique Leis (Alamcil, Portugal)
Bon Bon (Carvoeiro, Portugal)
Willie´s (Quarteira, Portugal)
Pedro Lemos (Porto, Portugal)
Fortaleza do Guincho (Cascais, Portugal)
Eleven (Lisboa, Portugal)
Feitoria (Lisboa, Portugal)
Largo do Paço (Amarante, Portugal)


Pierden la Estrella Michelin

2 estrellas: Sergi Arola Gastro (Madrid) por Cierre del restaurante
1 estrella: Las Rejas (Las Pedroñeras, Cuenca) por Cierre del restaurante
1 estrella: Casa José (Aranjuez, Madrid)
1 estrella: Silabario (Tui, Pontevedra)

domingo, 7 de agosto de 2016

Charutos Mini

I. Balmoral Añejo XO
Petit Robusto


Blend
Fabricado: Rep. Dominicana

Capa: Brasil
Capote: Rep. Dominicana
Miolo: Brasil
Dimensões: 111x19,05 mm
Tipo: Robusto
Fabricante: Agio
PVP indicativo: 7,5 euros

Aroma: 7
Potência: 8
Persistência: 7

Classificação: ****



II. Davidoff
Winston Churchill
Petit Panetela


Blend
Fabricado: Rep. Dominicana

Capa: Equador
Capote: México
Miolo: Rep. Dominicana
Dimensões: 102x15,08 mm
Tipo: Petit panetella
Fabricante: Oettinger Davidoff
PVP indicativo: 6 euros

Aroma: 7
Potência: 9
Persistência: 8

Classificação: ****



III. Davidoff Nicaragua
Short Corona


Puro Nicaragua
Fabricado: Rep. Dominicana

Capa: Nicarágua
Capote: Nicarágua
Miolo: Nicarágua
Dimensões: 95x18,26 mm
Tipo: Corona gorda
Fabricante: Oettinger Davidoff
PVP indicativo: 10,5 euros

Aroma: 9
Potência: 8
Persistência: 10

Classificação: *****



IV. Macanudo Inspirado
Gordito


Blend
Fabricado: Honduras

Capa: Honduras
Capote: Honduras
Miolo: Honduras, Nicarágua e Rep. Dominicana
Dimensões: 114x21,03 mm
Tipo: Robusto
Fabricante: Scandinavian Tobacco Group
PVP indicativo: 7,4 euros

Aroma: 7
Potência: 7
Persistência: 7

Classificação: ****



V. Macanudo 1968
Titan


Blend
Fabricado: Rep. Dominicana

Capa: Honduras
Capote: Connecticut
Miolo: Rep. Dominicana, Honduras
Dimensões: 102x23,81 mm
Tipo: Short
Fabricante: Scandinavian Tobacco Group
PVP indicativo: 7,6 euros

Aroma: 7
Potência: 8
Persistência: 8

Classificação: ****



VI. Nub Sun Grown
466


Puro Nicarágua
Fabricado: Nicarágua

Capa: 6
Capote: 6
Miolo: 7
Dimensões: 103x27 mm
Tipo: Short Robusto
Fabricante: Oliva
PVP indicativo: 11 euros

Aroma: 6
Potência: 6
Persistência: 7

Classificação: ***



VII. Pléiades XX Aniversaire
Petit Belicoso


Blend
Fabricado: Rep. Dominicana

Capa: Equador
Capote: Rep. Dominicana
Miolo: Rep. Dominicana
Dimensões: 95x22,6 mm
Tipo: Figurado
Fabricante: Imperial Tobacco
PVP indicativo: 7,8 euros

Aroma: 6
Potência: 5
Persistência: 5

Classificação: ***



VIII. Flor de Copan
Short Robusto


Blend
Fabricado: Honduras

Capa: Equador
Capote: Honduras
Miolo: Honduras
Dimensões: 100x19,9 mm
Tipo: Petit Robusto
Fabricante: Imperial Tobacco
PVP indicativo: 6,5 euros

Aroma: 7
Potência: 8
Persistência: 8

Classificação: ****



IX. Hoyo de Monterrey
Petit Robustos


Puro Havano
Fabricado: Cuba

Capa: Cuba
Capote: Cuba
Miolo: Cuba
Dimensões: 102x19,9 mm
Tipo: Petit Robusto
Fabricante: Habanos
PVP indicativo: 9,1 euros

Aroma: 7
Potência: 8
Persistência: 8

Classificação: ***



X. Partagas
Serie D N.º 6


Puro Havano
Fabricado: Cuba

Capa: Cuba
Capote: Cuba
Miolo: Cuba
Dimensões: 90x19,9 mm
Tipo: Petit Robusto
Fabricante: Habanis
PVP indicativo: 8,8 euros

Aroma: 8
Potência: 9
Persistência: 7

Classificação: ****



XI. Romeo y Julieta
Short Churchill


Puro Havano
Fabricado: Cuba

Capa: Cuba
Capote: Cuba
Miolo: Cuba
Dimensões: 124x19,9
Tipo: Robusto
Fabricante: Habanos
PVP indicativo: 10,8 euros

Aroma: 9
Potência: 8
Persistência: 8

Classificação: ****(*)



XII. H. Upmann
Half Corona


Puro Havano
Fabricado: Cuba

Capa: Cuba
Capote: Cuba
Miolo: Cuba
Dimensões: 90x17,5 mm
Tipo: Half Corona
Fabricante: Habanos
PVP indicativo: 4,5 euros

Aroma: 8
Potência: 7
Persistência: 7

Classificação: ****

(Sel. L'Amateur de Cigare Jul/Ago 2016)

quarta-feira, 15 de junho de 2016

Barca Velha 2008

Está confirmado. 2008 é ano de Barca Velha.

sábado, 14 de maio de 2016

Clara, claro.

A clara do ovo contém albumina, em cerca de dois terços do peso total do ovo. Tem também 92% de água, o resto é proteínas, minerais, vitaminas, gordura e glucosa. A proteína mais importante é a ovalbumina, que é a "despensa" de recurso do embrião que se forma no interior do ovo no processo de gestação. Quando batidas, as claras mantêm a água no recipiente, mas há uma fuga das regiões hidrofóbicas para longe das moléculas de água e é por isso que em contacto com o ar formam a espuma que se conhece. É uma transformação notável, porque mantém o peso total mas consegue uma estrutura leve e muito estável, as claras batidas em castelo, base fundamental de pastelaria e muitas outras preparações culinárias.

domingo, 24 de abril de 2016

(pequeno) grito.

Tacho: Diâmetro maior que a altura.
Panela: Altura maior que o diâmetro.

Continuamos a fustigar os leitores com longas e imperfeitas descrições de caminhos até ao restaurante. E mal sustentadas apreciações da decoração dos restaurantes e das suas vistas. Não espanta que o jornalista se substitua ao cozinheiro escrevendo sobre o que deve ser mudado neste e naquele pratos. A crítica não é para quem se recusa a comer em caves ou aeroportos. Mas isto é a gente a falar.

Moagem de Carcavelos, demolida em 2001

"Para bolos bons e belos, farinha de Carcavelos"!
Nunca iremos saber o que seria se alguém tivesse dado ouvidos aos especialistas de arqueologia industrial, nos anos 50/60 fez-se história e inovação no lugar de que hoje resta uma decrépita amoreira.