Escrevi há cerca de um mês, ao correr da pena, uma lista de "Vinhos Míticos", para publicar num suplemento do DN/JN. Por imperativos de espaço editorial, o texto saiu bastante cortado, pelo que deixo aqui o original.
Esta é uma lista necessariamente emocional. Infelizmente, os grandes vinhos portugueses praticamente não existem nas compilações internacionais, mas deviam figurar, pela sua genuinidade, originalidade e qualidade. Um vinho fantástico é um vinho que tem pontuações elevadas na crítica, enquanto um grande vinho é um vinho que, podendo não chegar às pontuações mais elevadas, fala do sítio de onde vem e conta uma história. Esta é, portanto, uma lista de grandes vinhos, por isso também míticos.
Grandjó branco 1920
Douro
Um vinho branco absolutamente fenomenal, incrível pela sua longevidade e, mesmo agora, equilíbrio. Parece mel, esta maravilha, e que bem se porta à mesa!
Bussaco branco 1957
Beiras
Os vinhos do Hotel Palace do Buçaco tiveram no falecido José Santos um criador e guardião como poucos no mundo. De proveniências que só ele sabia, os vinhos tem um potencial de guarda fabuloso.
CRF Garrafeira Particular 1938
Vinho de Mesa
Outra marca mítica, a Carvalho Ribeiro e Ferreira albergava vinhos de todas as partes do país, visando apenas a qualidade do produto final. Este tinto de 38 não dá para acreditar, mas há muitos mais. Difícil é encontrá-los.
Colares Viúva Gomes 1960
Colares
Das terras de areia de Colares, saíram os vinhos que mais dividem os portugueses. Ou se amam ou se odeiam. Mesmo assim, uns e outros deviam conhecer esta relíquia de 60.
Caves de S. João 1961
Bairrada
A Bairrada no seu melhor, neste vinho de grande estilo, a oscilar entre um Saint Emilion (Bordéus, França) e um Barolo (Piemonte, Itália). Ainda se encontra nalgumas garrafeiras.
Mouchão 1963
Alentejo
Como se explica que um vinho alentejano tenha tamanha força e longevidade, com quase 50 anos? Quem souber a resposta, também sabe como se faz um grande vinho.
Barca Velha 1966
Douro
De todos os Barca Velha, à partida todos também de grande perfil, escolho este por ser aquele que cumpre o paradigma que o Douro de hoje procura. Elegância e equilíbrio, eternos.
Tapada do Chaves 1971
Alentejo
Outro portento alentejano, este já a raiar a Beira, com as suas vinhas de altitude e os invernos austeros.
Valle Pradinhos 1985
Trás-os-Montes
Desta casa, devíamos alinhar todos os vinhos, brancos e tintos, porque todos são fenomenais. Num solo complexo e clima muito difícil para a boa maturação das uvas, estão vinhas de antologia. Este 85 conta quase toda a história. Notável.
Coop. Agrícola de Granja Terras do Suão Garrafeira 1983
Alentejo
Fez furor na altura este alentejano lá bem de baixo quando se notabilizou num concurso internacional. Ainda hoje se mantém em óptima forma.
Quinta do Côtto Grande Escolha 1985
Douro
Esta quinta foi a primeira a engarrafar vinho de mesa no Douro, produzindo tintos de grande fôlego. Provar este vinho hoje é um grande prazer.
Esporão Reserva 1986
Alentejo
O primeiro vinho da casa que hoje dispensa apresentações. Fruto da visão de um homem a quem muito todos devemos, Joaquim Bandeira, foi com José Roquette que veio a receber o impulso empresarial fundamental. Um grande vinho, este 86.
Quinta do Carmo Garrafeira 1987
Alentejo
Mais um alentejano! Júlio Bastos tem um património difícil de superar na sua frasqueira. Este garrafeira é para mim o pináculo da qualidade e o grande paradigma do que o Alentejo tem para dar.
Gonçalves Faria Tonel 5 1990
Bairrada
Apesar da fama de produzir vinhos rústicos e difíceis, a Bairrada produziu alguns vinhos históricos e eternos que no dizer de toda a gente sempre foram fantásticos. Aqui está um, para quem quer explorar o filão.
Quinta da Bica 1991
Dão
É uma das mais belas casas de Portugal e também um dos mais exóticos lugares de vinho. Resultado da paixão de João Sacadura Botte e do enólogo Magalhães Coelho, hoje ambos falecidos, saiu este vinho que não tem qualquer tipo de madeira no seu estágio. Hoje é Filipa, viúva do fundador, juntamente com a sua filha Madalena, que governa os seus destinos.
Duas Quintas Reserva 1992
Douro
Se utilizássemos a regra de quatro grandes vinhos numa década para eleger uma grande marca, o Duas Quintas Reserva certamente seria a campeã absoluta. João Nicolau de Almeida continua a repetir o milagre, agraciando-nos com vinhos assim. Este 92 não tem explicação. Ainda bem.
Quinta das Bágeiras Garrafeira 1995
Bairrada
Provém de vinhas centenárias este garrafeira, o primeiro e talvez o maior produzido pelo ainda jovem Mário Sérgio Alves Nuno. Há que provar as colheitas mais recentes para conferir a sua grande qualidade.
Luís Pato Vinha Pan 1995
Bairrada
Foi o primeiro vinho de terroir digno desse nome produzido por Luís Pato. Continua em grande forma e apto para a boa mesa, como se os anos não tivessem passado por ele.
Luís Pato Quinta do Ribeirinho Baga Pé Franco 1995
Bairrada
De um talhão de vinha pré-filoxérica teve Luís Pato o engenho de produzir este demonstrador das virtudes dos solos bairradinos. Quando saiu custava cerca de 100 Euros, o que foi um certa escândalo. Agora...
Quinta da Gaivosa 1995
Douro
Domingos Alves de Sousa conquistou, com a sua tenacidade e com o seu trabalho, uma reputação que o equipara a casas com mais poder económico, suas concorrentes. Este 95 foi o primeiro Gaivosa e provavelmente continua a ser o melhor.
Niepoort Redoma 1996
Douro
Lembro-me de sentir neste vinho o pulsar de um novo Douro, pela mão do então enigmático e curioso Dirk Niepoort. Ainda hoje vale a pena provar este vinho, para se ver como a história duriense está ainda na sua infância.
Tapada de Coelheiros Garrafeira 1996
Alentejo
É talvez a grande medalha enológica de António Saramago, enólogo dos Coelheiros, no coração do Alentejo. O perfil aromático mantém-se impecável e a experiência deste vinho é clássica.
Niepoort Batuta 1999
Douro
Quebrou com todos os cânones até então estabelecidos e largou o preconceito de ser português, ao chegar às posições cimeiras da crítica internacional. É com este vinho que começa a era moderna na Niepoort que hoje conhecemos.
Quinta da Casa Amarela Reserva 2003
Douro
É o mais novo dos vinhos de mesa alinhados nesta pequena selecção, mas é de inteira justiça que a integre. A elegância e o perfil são insuperáveis.
VINHOS DO PORTO
Niepoort Vintage 1945
A Niepoort é uma grande casa de vinhos do Porto e espero que continue a ser, mesmo com a afirmação que está a conseguir com os seus vinhos de mesa. Este 45 é apenas um dos muitos exemplos do que tem para dar.
Quinta dos Malvedos Vintage 1958
Apesar de ser um “single quinta”, este vintage é clássico a todos os títulos. E, como todos os Porto clássicos, eterno.
Quinta do Noval Nacional 1970
Vinha mítica, marca mítica, colheita difícil. Tudo factores que nos fazem admirar e maravilhar perante a produção, ano após ano, dos melhores vinhos do Porto.
Dow’s Vintage 1980
Os Dow’s são todos carnudos, vigorosos e vibrantes. Este 80 continua a apresentar uma cor quase impenetrável e uma vitalidade inigualável.
Taylor’s Vintage 1992
Foi para mim uma espécie de epifania e continua a ser. Está neste momento no seu ponto óptimo de consumo, infelizmente já difícil de encontrar.
Fonseca Vintage 1994
Fez capa da Wine Spectator quando, juntamente com o Taylor’s, teve 100 pontos de classificação. A linha Fonseca é sempre topo de gama e explica-se pela profundidade dos vinhos que apresenta. Grande experiência.
VINHOS MADEIRA
D’Oliveira Boal 1903
Produtor português, paradigma e emblema da ilha. Um portento de vitalidade, acima de qualquer conceito e preconceito.
Artur Barros e Sousa Bual 1908
Se a casta Bual (ou Boal) dá vinhos velhos fabulosos, está aqui um de que é impossível dizer a idade.
Barbeito Sercial 1910
A casa Barbeito merece todos os dias uma vénia, ainda hoje, pela franqueza dos seus vinhos e pela coerência de perfil que apresenta. Este vinho do início do Séc. XX é uma espécie de carta de princípios do produtor.
H. M. Borges Verdelho Solera 1915
Um vinho invulgar e talvez por isso surpreendente. Quando comparado com os outros grandes, continua no entanto a fazer valer os seus pergaminhos.
Blandy’s Bual 1920
Casa muito séria, a Blandy’s concebe sempre vinhos para o longo prazo. Três ou quatro gerações. Uma experiênica.
Leacock’s Sercial 1950
Devia figurar nos compêndios como o símbolo das virtudes e qualidades da casta Sercial. É notável.
Henriques & Henriques Sercial 1964
Esta casa é o meu “coup-de-coeur”. Os vinhos foram todos feitos com grande intenção e profundidade. De todos os notáveis, escolho este.
MOSCATEL DE SETÚBAL
JMF Moscatel 1934
É o único moscatel de Setúbal que figura nesta lista. Podia haver outros, mas seria injusta a comparação. Clássico absoluto e ao mesmo tempo luzeiro da região para tudo o que se fizer ou provar.
terça-feira, 13 de dezembro de 2011
quinta-feira, 6 de outubro de 2011
Dinner by Heston Blumenthal, ganha a estrela!
Já está confirmado. O Dinner by Heston Blumenthal, restaurante do Mandarin Oriental Hotel, em Londres, acaba de receber a primeira estrela Michelin, meses depois de ter aberto.
É o triunfo do rigor e do acerto. Heston Blumenthal, detentor de 3 estrelas Michelin no The Fat Duck, arrecada mais uma estrela.
Parabéns para ele, e sobretudo parabéns para o NOSSO João Pires, Sommelier Chefe no restaurante.
Brilhante.
Na foto: Ashley Palmer Watts e Heston Blumenthal
Morreu Steve Jobs
MORREU STEVE JOBS. Só alguns se lembram do computador NeXT, de que eu, se me é permitida a imodéstia, fui o primeiro jornalista a dar conta "na devida conta", criando a secção "O Cantinho da NeXT", no suplemento Computadores do Jornal Semanário. Fiquem então sabendo que tudo o que está hoje no iPhone e no iPad já estava, em 1990, na NeXT. Muito podia eu contar, muito podia eu dizer acerca do tempo que Bill Gates nos forçou a perder, quando ainda hoje apresenta sistemas operativos miseráveis, que eu utilizava nas minhas aulas para demonstrar ao vivo como era frágil e mau. O mundo premiou Bill Gates, dando-lhe muitos milhões a ganhar. Steve Jobs rondou a falência por 3 vezes, que eu me lembre, mas levantou-se sempre, e é dele que sempre nos recordaremos com o afecto de quem se recorda de um pai. Se fosse preciso explicar, seria com isto: foi sempre o homem que soube criar o que nós ainda não sabíamos que precisávamos. Vai do coração para o céu: MUITO OBRIGADO!
domingo, 2 de outubro de 2011
Sunday Brunch, como deve ser!
Ainda há razões para acreditar que a boa vida não se acabou. Desossei um frango ontem, que comprei no Talho do José Luís, que por sua vez me ofereceu três salsichas frescas de porco, juntamente com alguns miúdos. Também me pôs no saco 12 fatias fininhas, como eu gosto, de presunto feito à antiga, em fumeiro. Na minha peixaria, como já aterrei tarde, só consegui comprar uns carapauzinhos que até estavam fresquíssimos. Ao mesmo tempo, tinha em casa conservas dos Açores, marca Santa Catarina, que o Edgardo me tinha dado há já algum tempo. E uma garrafinha de Arinto de Bucelas. Então que deu isto tudo? Um almoço de Domingo fora de série. Tudo low-cost! Vejam só:
Rolinhos de frango - Abre-se 3 salsichas frescas de porco, a que se junta fígado de frango, bem como as aparas da desossa da ave. Ao amassar, dá-se um golpe de vinagre, pica-se tudo muito bem, acrescentando no final queijo emmenthal ralado na altura. Tempera-se a gosto e polvilha-se sem excesso com farinha Maizena. Dos peitos, dá-se golpes sucessivos, ao longo da fibra, de forma a extrair "tapetes finos" de carne. Massaja-se com os dedos passados por azeite virgem e esfrega-se com flor de sal. Recheia-se com o preparado acima e fecha-se os rolinhos com a ajuda de palitos ou cordel culinário. Leva-se ao forno pré-aquecido a 180ºC durante 45 minutos, depois 15 minutos a 240ºC. Deixa-se arrefecer e depois de frio reserva-se no frio para o dia seguinte, em filme de cozinha.
Estupeta de Barriga de Atum - PIca-se em brunesa fina um tomate chucha pelado e desgrainhado, e dá-se igual tratamento a uma cebola de semente portuguesa média e a dois dentes de alho. Rega-se com vinagre de vinho branco e polvilha-se com salsa picada. Corta-se picadinho o conteúdo de uma lata de Ventresca de Atum Santa Catarina, ao qual se junta o resultado do trabalho previamente descrito. Guarda-se uma hora no frio, regado com um fio de azeite virgem extra.
Salada de Atum e Batata Doce dos Açores - Fácil! Basta - para mim... - juntar azeitonas verdes descaroçadas e cortadas às rodelas fininhas - ao fabuloso conteúdo de uma lata Santa Catarina de Salada de Atum e Batata Doce. Flor de sal e já está!
Carapauzinhos de escabeche - Salgam-se os carapaus, deixando ficar meia hora. Polvilha-se depois abundantemente com uma mistura de 2/3 farinha de milho e 1/3 farinha de trigo. Fritam-se em óleo bem quente, 220ªC, cerca de 2 minutos. Reserva-se em papel absorvente. Corta-se em tiras 1 cebola por cada 8 carapaus, que se leva, com azeite, pimentão doce e folha de louro, a fervilhar até a cebola ficar translúcida. Deita-se por cima dos carapaus fritos, deixa-se arrefecer e guarda-se no frio.
Também temperei com alho desnervurado picado, orégãos e limão umas azeitonas retalhadas. E, claro, pus na mesa o presunto fininho. O queijo foi posto em três variantes: 1) Queijo da Beira Baixa à cabreira (cerca de 30% leite de cabra); 2) Queijo Castelo Branco com 8 meses de cura; e 3) Serpa curado.
Bom apetite e Bom Domingo!
quarta-feira, 28 de setembro de 2011
Jonathan Nossiter: “Eu não sou um profeta”
Realizador do polémico Mondovino, um filme de tese no qual colocou face a face industriais e autores de vinhos, Jonathan Nossiter escreveu um livro ainda mais acutilante, “Le Goût et le Pouvoir” – Gosto e Poder -, publicado entre nós com o título Mondovino. Não se trata do livro do filme, nem a mensagem é a mesma, já que se fixa em definitivo na exposição das complexas redes de interesses que envolvem jornalistas, produtores, enólogos e negociantes, numa prosa de fácil leitura, à qual ninguém fica indiferente. Nossiter vive no Brasil com a sua família, a sua profissão é cineasta e com a publicação do livro considera encerrada a sua contribuição pública para o cenário mundial do vinho. Cidadão do mundo, nasceu nos EUA e por força da profissão do seu pai como correspondente internacional do Washington Post, viveu em França, Inglaterra, Itália, Grécia e Índia. O invulgar conhecimento que tem do negócio e das pessoas do vinho – já foi sommelier - , juntamente com a sua perspectiva independente, tornaram-no no mais qualificado relator e delator dos fenómenos globalizantes do vinho, na sua opinião a mais perigosa das actuais tendências do sector.
É pena ter-se chamado Mondovino à tradução portuguesa do Le Goût et e Pouvoir.
Sim, isso não foi escolha minha. Nos outros países, ele chama-se Gosto e Poder. São obras totalmente distintas; a ideia do livro não é retomar o conceito do filme. Até porque a pessoa que escreveu o livro é diferente da que fez o filme.
No livro, dá uma tónica cultural acentuada ao vinho
Tive duas coisas que me animaram. A primeira foi falar do vinho num contexto cultural geral; onde toda a gente cabe. O vinho tornou-se num produto do consumismo do mercado e no entanto ele vem dos primórdios da relação do ser humano com o planeta e com os outros seres humanos. A outra coisa, foi poder dar voz a alguns produtores que têm uma forma radicalmente diferente de falar daquela que os críticos utilizam.
Por outro lado, ao ir contra a moda, está a criar uma outra moda…
As coisas não se devem ver assim. Eu respeito toda a gente. Eu não sou vegetariano, por exemplo, mas respeito aqueles que o são. Da mesma forma que repudio os vegetarianos que atacam toda a gente que come carne! Nos vinhos, fiquei com a fama de atacar o crítico norte-americano Robert Parker e de ser seu inimigo, o que não é muito justo. Eu não tenho nada contra ele, até acho que ele tem lugar no mundo do vinho. Só me preocupa que ele se torne dominante no mundo.
Deduz-se que não gosta dos “vinhos Parker”.
Pessoalmente, eu não gosto dos vinhos com pouca acidez, concentrados, com sabor adocicado, grau alcoólico elevado e notas fortes de carvalho francês. Eu gosto de vinho com acidez pronunciada, por exemplo e o facto de por vezes um vinho estar oxidado não é suficiente para eu o por de parte.
Um vinho com defeitos não é necessariamente um mau vinho.
Claro que não, há que olhar para ele como um conjunto. No Brasil, tanto a temperatura ambiente como a pressão barométrica fazem evoluir os vinhos mais depressa do que noutros sítios. Encontrei há pouco tempo umas meias-garrafas de Frei João branco num supermercado do Rio de Janeiro que achei fantásticas. Um provador dos nossos dias teria dito que elas estavam arruinadas, mas deu-me muito prazer bebê-las.
Os leitores do seu livro podem convencer-se que abomina tudo o que é vinho moderno e concentrado?
Não, nem pensar! Eu gosto do vinho que é expressão directa do sítio de onde provém. Especialmente para quem vive na cidade, é aí que reside muito do seu interesse. Se numa prateleira os vinhos forem todos iguais, o que ganhamos com isso?
Os vinhos ditos biológicos trouxeram essa promessa…
E muitos falharam! Se eu sou normalmente contra os vinhos industriais, por nos afastarem dos vinhedos e do terroir original, também sou muitas vezes contra os “vinhos bio”. Em França, há a moda do “bar a vins bio” (bar de vinhos biológicos), quando em muitos só há marketing, vinhos maus, mal feitos. Sou radicalmente contra essa onda.
Facilmente surgem correntes que mais parecem religiões.
O que é perverso e se deve evitar absolutamente! A biodinâmica nalguns produtores esconde muitas vezes atitudes radicais e extremistas.
Refere no seu livro o borgonhês Dominique Lafon como exemplo de inteligência na utilização da biodinâmica.
E é de facto exemplar, porque não abdica do seu conhecimento herdado das gerações anteriores nem da sua inteligência para adoptar. Ele melhorou as suas vinhas de Montrachet, conseguiu resultados muito bons para os seus vinhos e não teve de se render ao fanatismo biodinâmico.
Há muitos caminhos para chegar aos bons vinhos?
Muitos, quase tantos quantas as pessoas que os estão a fazer. Isso foi qualquer coisa que eu quis deixar muito claro com o meu livro. A diversidade é muito importante.
Na Borgonha, com duas castas apenas – Chardonnay e Pinot Noir – a diversidade não é problema.
Isso foi trabalho do tempo e também da exigência de individualidade que caracteriza o povo francês. Cada um parece saber muito bem o que o distingue dos restantes e tem muito orgulho nisso. Esse que pode ser um grande defeito é também uma grande virtude, porque as influências exteriores e as modas praticamente não têm lugar. É que às vezes, especialmente na Borgonha, é nos aspectos mais finos e subtis que estão as grandes diferenças. Elementos históricos, geológicos, humanos, culturais, proporcionam em conjunção uma personalidade ímpar aos vinhos.
Um potencial realizado, contra o potencial ainda por descobrir noutros locais?
Nas terras do Luís Pato, por exemplo, quem sabe qual pode ser o futuro. O passado é rico e relativamente conhecido. Talvez não tenha chegado ainda ao nível da Borgonha, mas há muito poucas no mundo que conseguiram esse feito. Há que conhecer melhor e continuar sempre esse trabalho, resistindo à globalização.
Como Bordéus?
Bom, Bordéus é diferente. O que determinou a importância e evolução de Bordéus foi claramente o negócio, a internacionalização e as exportações. São mais de oito séculos de desenvolvimento a pensar em agradar às comunidades exteriores. Aliás, só assim se explica que desde há 25 anos os seus vinhos se tenham tornado totalmente globais. Hoje, mesmo os vinhos de topo quase perderam as suas características genuínas. Bordéus, Espanha e Califórnia, quase todas produzem hoje o mesmo perfil de vinhos.
É bem-vindo em Bordéus?
Acho que não! Sou mais ou menos persona non grata entre os bordaleses mais poderosos. Mas há um fenómeno que é muito interessante. Depois do filme e depois do livro, tive muitos vinhateiros da região que vieram ter comigo a agradecer ter tocado na ferida e no que é essencial, que é a veracidade e genuinidade dos vinhos de Bordéus. Pura e simplesmente, antes eles tinham medo de falar. O meio é muito mafioso.
O seu livro denuncia muitas “ligações perigosas” entre críticos, produtores e negociantes.
Que são verdadeiras e demonstráveis. Veja o que se passa com a Revue du Vin de France que, sendo uma das mais influentes de França, tem práticas correntes de corrupção que arrastam leitores e consumidores para a total confusão e perversão. Veja a Decanter, no Reino Unido e compare conteúdo editorial com publicidade e logo vê. Em todo o mundo, as principais revistas estão minadas pela corrupção.
Parker tornou-se um grande especialista de Bordéus mas não da Borgonha. Porquê?
Porque os produtores da Borgonha têm a personalidade de Astérix! Resistir até ao fim! Eles vão sempre resistir ao poder imperial. As opiniões de Parker não contam entre eles. O que pode ser um modelo para o resto do mundo, para os produtores que oferecem ao mercado o seu próprio perfil e os vinhos que reflectem a sua personalidade. Estou muito animado com o fenómeno italiano, que fez com que em 15 anos em quase todas as regiões apresentasse sinais evidentes de resistência à globalização.
Mesmo a Toscana?
Sim, até a Toscana. Eu cresci na Toscana e só agora, que estou a viver no Brasil, estou a tomar contacto com vinhos toscanos fantásticos que eu não conhecia!
Renuncia à ideia de ser um profeta anti-globalização nos vinhos?
Eu não sou profeta de coisa alguma. Eu ganho a minha vida a fazer filmes e é isso que vou continuar a fazer. O que Mondovino (filme) e “Le Goût et le Pouvoir” (livro) representam é a minha análise enquanto observador atento. Eu não faço tenções de continuar a intervir no sector dos vinhos. A minha obra nesse sentido acaba aqui.
Veremos…
Penso que fico por aqui. Eu faço tudo com muita paixão, o que se nota muito no meu trabalho sobre os vinhos e tudo o que o rodeia. São os meus filmes que são aquilo que eu faço.
A propósito, têm aparecido alguns filmes que falam do vinho e que têm ido bastante sucesso. Como os vê? O Sideways, por exemplo.
O caso concreto do Sideways, foi claramente uma operação de marketing. As vendas de Pinot Noir californiano subiram bastante após o filme, o que me parece ter sido a principal intenção. É um problema complexo, o da independência da arte em relação ao capital. O realizador desse filme, Alexander Payne, é um bom profissional e tem no seu passado filmes que eu considero muito. O “Eleição”, por exemplo, é uma crítica muito dura da sociedade americana, cheia de acidez e coragem. Agora, tornou-se num realizador bonzinho e alinhado com o sistema, o que não deixa de me surpreender.
Depois, há o aspecto objectivo que muitos dos filmes que tratam de vinho insistem em mostrar, que é da associação do vinho à sedução…
(gargalhada) É verdade! Mas há outros que vão mostrando aspectos ideológicos bastante mais preocupantes. “Bottleshock”, filme de imenso sucesso nos EUA e que penso não ter chegado ainda à Europa, fala da célebre prova de Paris de 1976 [que opôs França à Califórnia, com a vitória desta última].
Franceses contra americanos, num filme de um americano, é fácil imaginar no que dá!
Publicidade gratuita contra “o francês” patético, chato, tradicional e idiota, enquanto mostra o americano como maravilhoso e aberto ao mundo que conquista o sucesso por mérito próprio! Espelho de uma cultura realmente virada para si própria.
Já agora, por que não ganhou França a prova?
Para começar, eu acho que uma prova cega não tem qualquer valor científico; só tem valor lúdico. Provar um vinho durante 20 segundos e cuspir é como beijar uma miúda para avaliar como seria a minha vida com ela para o resto da vida! É um insulto!
Então é radicalmente contra as provas tal como se fazem hoje em dia?
Elas são, para mim, um grande nada! Você pode avaliar algumas coisas, mas é impossível fazer um juízo correcto do conjunto complexo de coisas que é um vinho. Além disso, um vinho francês dessa altura demora muito mais tempo a amadurecer do que um vinho da Califórnia, por isso onde está a justiça de provar ambas as proveniências com o mesmo tempo de maturação?
No entanto, nos anos 70 a Califórnia estava ainda longe da super-concentração que se conheceu mais tarde.
Sim, mas pôr em prova vinhos franceses com apenas 3 anos de idade é condená-los à partida, sobretudo daquela época! Eu tive a sorte de provar vinhos californianos muito bons, da década de 70. Tal como o cinema americano de então, cheios de defeitos mas cheios de energia e personalidade. É claro que, comparando esses vinhos com os agrestes e crus vinhos franceses da mesma altura, as pessoas os preferiram.
Os vinhos clássicos franceses precisavam de mais de uma década para atingir a maturidade.
Os Meursault Charmes do pai de Jean-Marc Roulot (Borgonha) eram ainda mais ácidos que os do filho, difíceis de apreciar plenamente com menos de 10-15 anos de maturação. É claro que não podiam ser aclamados.
Mas 30 anos depois, os franceses voltaram a perder…
Isso não é inteiramente verdade, até porque alguns produtores não enviaram os seus vinhos para a prova. Jean-Marc Roulot, por exemplo, recusou-se a apresentar os seus vinhos.
São provas importantes, não são?
Nada importantes. Elas fazem parte do negócio do vinho, mas nada têm a ver com a cultura do vinho.
Parece também um processo freudiano, de “matar o pai”.
Sim, nesse sentido os franceses são um pai que merecer ser morto, mas que há que ressuscitar depois, assumido de outra forma!
Porque é França que continua a marcar o ritmo?
Penso que já não. O nova-iorquino consumidor de vinhos, já opta, por exemplo, pelos brancos alemães e austríacos, pela grande complexidade e profundidade que conseguem apresentar. São, num certo sentido, colocados a par com os grandes brancos da Borgonha, com preços muito mais baixos.
Está tudo mais distribuído?
Já não há um país apenas, apesar de França ser o mais importante. Há 25 países onde se estão a fazer vinhos cheios de personalidade, com a marca do seu autor. Sinal mais saudável não há!
Mas agora estamos em plena crise e muitos não vão aguentar.
Ainda agora vim de Paris, onde estive com o chefe Alain Dutournier, do restaurante Carré des Feuillants – para mim, a melhor mesa de Paris, já agora – um dos raros chefes que tem uma grande paixão pelo vinho. Em vez de estar preocupado com a crise, vi-o muito confiante.
A crise também traz oportunidades?
Para ele, esta crise vai fazer desaparecer os que ele chama de David Copperfields da gastronomia, deixando lugar para quem traz alimentação saudável para o ser humano, seja na comida seja no vinho. Eu acho que ele tem razão, apesar de lamentar o sofrimento que isso vai trazer.
A terminar, quais são os vinhos que tem na sua garrafeira?
Eu tenho vinhos de 25 países na minha garrafeira. É uma selecção estritamente pessoal, como deviam ser todas as garrafeiras. Muitos deles são feitos por pessoas que eu conheço e respeito muito, com quem tenho aprendido todos os dias qualquer coisa.
sexta-feira, 23 de setembro de 2011
Maria de Lourdes Modesto: A grande dama da cozinha portuguesa
(Entrevista feita em Julho de 2008)
Parafraseando Pierre Andrieu, crítico gastronómico francês da primeira metade do séc. XX e colaborador do conceituado Curnonsky, José Quitério chamou-lhe “uma das cada vez mais raras Guardiãs do Fogo”, na sua obra “Histórias e Curiosidades Gastronómicas” (Assírio e Alvim, 1992), a propósito da condecoração com que a cidade de Lisboa a distingiu. Maria de Lourdes Modesto é uma referência incontornável da nossa cozinha. Foi pioneira do “live cooking”, nos tempos em que a televisão se fazia totalmente em directo. Escreveu livros que ainda hoje fazem parte do “programa mínimo” de quem se interessa pela cozinha portuguesa. A sua influência continua grande junto de profissionais e consumidores, pela forma carismática como fala e pela clareza do seu discurso, escrito ou falado.
Foram escassos 12 anos, entre 1958 e 1970, aqueles em que pudemos contar com os seus programas televisivos, mas nenhum outro até hoje teve mais sucesso do que o seu. Alentejana de gema e amante da cozinha da sua região, olhou sempre de forma desassombrada para Portugal inteiro tanto na sua unidade como na diversidade gastronómica, nunca se cansando de a proclamar. Já na técnica culinária, tomada no sentido estrito do termo, viu desde cedo em França a excelência necessária para trabalhar seja que cozinha for, incluindo a portuguesa.
Como começou a trabalhar em gastronomia?
Eu gosto de dizer que foi a pouco e pouco que fui começando. Mas tudo começou quando uma equipa da RTP foi ao Liceu Francês em Lisboa, onde eu era professora de trabalhos manuais. Tinha um papel numa peça de Molière e ficaram impressionados comigo, o que os levou a convidar-me para fazer um programa cultural. Disse-lhes que não, mas que podia fazer qualquer coisa virada para as mulheres.
E cozinhou?
De certa forma sim, mas não consigo explicar porquê, que não fosse pela minha simpatia pelos costumes da mesa dos franceses. A intenção era fazer arranjos de flores, mas achei que para um primeiro programa teria piada mostrar por exemplo como cozinhar e comer alcachofras!
E foi um êxito…
Excedeu todas as expectativas. Temos de ver que isto se passa em 1958, quando os atrevimentos e improvisos eram tudo menos bem vindos! Foi logo ali que me disseram que eu não ia fazer o programa previsto mas que ia, sim, passar a cozinhar na televisão. Que foi o que fiz até 1970.
Sempre em directo?
Só gostei dos programas em directo. Quando comecei com os programas gravados, entrei numa enorme depressão. Em directo, eu tinha a noção de estar a falar com as pessoas, ao passo que na forma gravada era tudo muito impessoal, além de que se faziam vários programas em série, como numa indústria. A Filipa Vacondeus chegou a dizer-me que tinha gravado 7 programas no mesmo dia! Eu uma vez gravei três, o que foi uma experiência muito violenta.
Foi assim que conheceu e convidou grandes chefes, gourmets e empresários.
É verdade, passou muita gente pelo meu programa, que animava com o maior gosto. No princípio, os chefes que eu convidava eram quase todos franceses e nas conversas com eles, especialmente fora da emissão, dava-me conta de quão sério era o assunto da cozinha francesa. Se os souflés levavam ou não um pingo; se o coq au vin de uma certa região de França era ou não melhor que o de outra. Percebi que a cozinha francesa era, de facto, um assunto cultural. E interessei-me muito por ele.
Entregou-se então ao estudo da cozinha francesa.
O ambiente era-me favorável a isso. A mulher de um professor do Liceu Francês tinha estudado técnica culinária em França e eu comecei também a estudar. Mais tarde, fui fazer um estágio sobre literatura francesa a Paris, onde aconteceu algo insólito. Conheci muitas pessoas ligadas à cultura e restauração, que me convidavam para várias saídas, supostamente por conselho de portugueses mas que eu não conhecia. Eram, nem mais nem menos pessoas da Fima/Lever, detentora da marca Vaqueiro, para quem passei a trabalhar.
Mais uma estreia profissional?
Sim, que viria a durar muitos anos. Havia na altura duas margarinas concorrentes: a Chefe e a Vaqueiro. A Chefe costumava fazer uma promoção no Natal, em que oferecia a margarina para fazer os bolos para os mais carenciados. Na Vaqueiro, desenvolvemos um livrinho com receitas desenvolvidas por mim que as pessoas podiam trocar contra a apresentação de um certo número de embalagens de margarina. Tinha pratos mais sofisticados, inspirados na cozinha francesa, tais como, por exemplo, linguado com Vinho do Porto. O êxito foi retumbante!
Esses livrinhos fizeram escola, porque houve várias iniciativas semelhantes depois disso.
Nasceu pouco tempo mais tarde a Tele-Culinária, com o Chefe Silva, que acabou por com eles potenciar muito o seu sucesso financeiro. Soube explorar o nicho criado como ninguém. A revista ainda hoje se publica, com tiragens significativas.
Mas também escreveu os seus próprios livros.
Por convite de Fernando Guedes, entrei para a editora Verbo, onde desenvolvi um trabalho muito interessante, tanto de estudo e sistematização da cozinha tradicional portuguesa, como de compilação de receituário tradicional e familiar.
Qual é o seu livro favorito? Cozinha Tradicional Portuguesa?
Eu considero que esse livro não é meu, é de todos nós. É o resultado da colaboração de muitas e notáveis pessoas. Design notável e fotografias fantásticas de Augusto Cabrita, sem esquecer o empenho notável do meu editor. Este livro [pega n’”As Receitas Escolhidas”] sim, é um livro bem feitinho, de que gosto muito. Fácil de utilizar e muito conciso, como eu gosto.
COZINHA PORTUGUESA, O ESTADO ACTUAL
Como vê a cozinha portuguesa e a sua propagação pelo mundo fora?
Eu tenho uma paixão pela cozinha portuguesa, isso é bem conhecido e a minha vida foi-lhe muito dedicada. Mas não sou, de forma alguma, reaccionária. Aceito a modernidade e tenho de aceitar a evolução. Quanto ao facto de ela ser conhecida no exterior, eu penso que a nossa cozinha é muito apreciada em Portugal pelo turista que nos visita. Mas quando chegam as oportunidades de mostrar a cozinha portuguesa, esse desiderato já não se cumpre, o que é pena! Outras cozinhas, são mais feliz nas suas iniciativas.
Alguns chefes portugueses têm feito bastante pelo gosto português
Não é o que eu tenho visto! Não é o gosto português que eu tenho encontrado na maioria das novas criações. É certo que se deu uma revolução gastronómica em Portugal, mas há que aprofundar um pouco mais e estudar mais. Além disso, tem-se abusado do título de “chefe”. Hoje, parece estar ao alcance de qualquer pessoa com alguma experiência de cozinha profissional.
O que define para si um chefe?
Para mim, um chefe é uma pessoa diferenciada, alguém que na cozinha representa a autoridade. Aquilo que eu conheci na cozinha do Hotel Aviz, há várias décadas, foi notável. Só pelo tamanho dos chapéus, sabíamos quem era o chefe, quem era o segundo, o guarde-manger, o pasteleiro, o commis, etc. Hoje em dia, muitas vezes o chefe nem sequer está na cozinha.
Mas não é isso que explica que o gosto não seja português…
Acaba por explicar, pela preocupação com o que os outros estão a fazer e por alguma falta de concentração no seu trabalho. Os ingredientes são trabalhados de uma maneira que não é a nossa, utilizando técnicas que não têm a ver connosco. A cozinha portuguesa tem uma determinada matriz que esse tipo de cozinha não pode ter. Há um grupo de chefes que está a cozinhar para o mundo, com todos os riscos que isso acarreta.
E podemos fazer as coisas bem feitas, evoluindo?
Com certeza! Mesmo com técnicas modernas, podemos continuar a honrar e preservar o gosto português. A cozinha é ela própria resultado de uma evolução. Mas uma evolução que se foi dando gradualmente. Assistimos hoje, de certa forma, a um movimento que parece ter vontade de cortar com o passado. Outras vezes, não passa das intenções. A razão principal, é os novos chefes lerem e cultivar-se pouco.
Qual deve ser o programa mínimo para a formação de um jovem chefe?
O aspirante a chefe deve ler tudo e nunca se deve dar por satisfeito na sua formação teórica e técnica. É fundamental ter umas boas bases. Saber, por exemplo, o que é uma emulsão estável e o que é uma emulsão não estável, com detalhe e rigor, e experimentar muito. Isto em todas as áreas do conhecimento culinário.
Fausto Airoldi tem puxado bastante pelo aspecto da formação dos chefes.
Muito oportuna a referência a Fausto Airoldi, porque ele tem feito uma obra absolutamente notável na Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal. Devo dizer que fiquei abismada quando visitei [Rua de Santana à Lapa 71-C]. Aquilo é que é de facto formação contínua. Não conheço suficientemente a cozinha do Fausto Airoldi para falar sobre ela, mas o que ele fez pelos cozinheiros português já faz dele uma pessoa a quem muito Portugal deve. Eu já fui condecorada e o Fausto ainda não, mas sem dúvida que devia ser!!! Ele é homem de poucas palavras, fala muito pouco, mas faz muito, o que já vai sendo raro em Portugal.
Estamos a valorizar o nosso património gastronómico? A inovar?
De forma geral, acredito que sim, apesar de alguns aspectos que me preocupam muito. Não devemos ter medo da inovação, mas “desestruturações” ou “desconstruções” são caminhos que não correspondem ao que eu gostava de ver acontecer com a nossa cozinha.
O “à Brás” foi promovido por alguns chefes a técnica culinária, vendo-se hoje aplicada a legumes, por exemplo.
Quando se aplica ao Bacalhau à Brás, faz todo o sentido, já que se refere a uma receita. Mas quando se utiliza para designar outras preparações, parece-me errado e sinal de alguma falta de imaginação!
Inovar implica desafiar as regras estabelecidas…
Isso é verdade e é positivo que haja quem esteja a apostar na inovação. O importante é que isso seja feito de forma a recuperar e encontrar o sabor português. Houve uma pessoa que passou cá por Portugal e que conseguiu fazer um trabalho notável nesse sentido, que foi o Joaquim Figueiredo.
A quem muitos se seguiram.
Sim, mas muito poucos tinham a bagagem dele. Escola francesa de alta cozinha, grande preparação técnica e muito talento. Mas, como ele era muito novo e conseguiu fazer o que fez, instalou-se a ideia de que se conseguia facilmente chegar ao nível dele.
A cozinha francesa ainda é matricial?
Eu penso que sim. Um pouco à semelhança da relação que existe entre o alfabeto e a língua, assim se relaciona a cozinha francesa com as cozinhas de todo o mundo. Está na base de todas elas.
Qual é o chefe português de referência, para si?
O Chefe João Ribeiro, do Hotel Aviz, foi a única pessoa a quem eu chamei Mestre. Tinha duas características determinantes: uma grande dedicação à sua profissão e uma extrema humildade. Sendo um homem de enorme talento, estava sempre disposto a aceitar conselhos e indicações da direcção do Hotel Aviz, mesmo quando estava na televisão ao meu lado! Um exemplo humano realmente notável.
Diz-se que a humildade decorre da sabedoria…
É verdade. Mas atenção, sendo ele embora de uma simplicidade ingénua, sabia bem o que queria. Perguntei-lhe uma vez se era verdade que ele comprava os ovos ao Presidente do Conselho, em São Bento, e ele respondeu-me, candidamente: “Olhe que são muito bons”!
Hoje os tempos são outros.
Hoje existe outra forma de formar chefes. Primeiro, vão para a escola hoteleira. Seis meses mais tarde, estão em funções como chefes num restaurante. Outros seis meses decorridos, e já os vemos a dar entrevistas de 4 páginas nas revistas. Vão à televisão. São consultores de muitas pessoas e sítios. Estamos perante um outro fenómeno, bem diferente daquele do tempo do Mestre João Ribeiro.
As profissões no geral estão a atravessar grandes transformações.
Sim, é verdade que o fenómeno que apontei acontece noutras profissões, não é só na dos cozinheiros. Mas em relação a estes, tenho de dizer que não entendo por que os chefes não estão no seu posto de trabalho, no exercício das suas funções. Neste momento, eu só vou a restaurantes caros quando tenho a certeza de que o chefe lá está. Telefono antes, para me certificar disso.
OS CAMINHOS FUTUROS
Como vê a cozinha de autor em Portugal?
Vejo com óptimos olhos e muito optimismo, sobretudo se ultrapassarmos um certo complexo de inferioridade que está instalado nos chefes portugueses. Tive uma experiência que ilustra bem esta perspectiva, quando confessei a um chefe que tinha gostado muito do puré de batata que tinha acabado de comer. Fiquei admirada quando ele me disse que era do Robuchon! Todos sabemos que o puré de batata de Joel Robuchon, em Paris, é fantástico, mas aquele podia ser o dele; o chefe em causa tem talento mais que suficiente para isso.
Como vê o trabalho que os chefes estrangeiros têm feito sobre o receituário português?
Há exemplos muito meritórios, mas geralmente o termo que devíamos utilizar seria mais abuso do que trabalho para descrever o que se tem feito. Eu sou de opinião que quando se vai para um país como o nosso, que tem uma boa cozinha, com boas raízes, não faz sentido corrompê-la!
Mas há excepções, com certeza…
Gostei muito do que aconteceu com o Lapa Palace, no restaurante Cipriani. O chefe Franco Luise fez um bom trabalho, não só em termos de cozinha italiana mas também nas pontes com a nossa cozinha. Deixou um trabalho sólido, que o chefe Giorgio Damasio tem continuado com sensatez e inteligência. Um exemplo de como o respeito pode ser um caminho seguro para fazer um bom trabalho.
Acha que os chefes de primeira linha são consumidores da cozinha que praticam nos seus restaurantes?
Esse é um aspecto interessante. Muitas coisas que os chefes fazem e pensam têm muito a ver com o que eles comem! Numa edição da revista “Saveurs”, em que Ferran Adriá estava a ser entrevistado, a certa altura lê-se que se sentia um cheiro de chocos a grelhar nas brasas e ele, como que por impulso disse “disto é que eu gosto”! David Lopes Ramos entrevistou o chefe Juan Marí Arzak, a quem perguntou se ele comia regularmente os pratos da sua carta. Ele respondeu que não, que do que ele gostava mesmo era de uma boa caldeirada!
Quer isso dizer que advoga um regresso às tradições?
Não, longe disso. Mas gostava de lhes perguntar por que não comem aquilo que fazem e propõem às pessoas. É que muitos chefes fazem grande pesquisa, mas o que eles próprios procuram no seu quotidiano são os seus sabores. Temos de qualquer forma de venerar a grande ciência e técnica que hoje povoa a cozinha vanguardista.
É cliente da cozinha de vanguarda?
Sem dúvida! Vou com mais vontade a restaurantes onde há novidade. Os bons sabores portugueses, felizmente, são servidos todos os dias na minha casa.
Ferran Adriá é um dos grandes vanguardistas da actualidade mas já confessou que tem saudades de cozinhar cataplanas…
Já me disseram que ele tinha dito isso. Eu tenho muito respeito por ele, ele pratica uma cozinha de altíssimo nível, de grande apuro técnico. Ele próprio avisa num livro dele que os pratos são de muito difícil preparação e que não é possível reproduzi-los em casa. Portanto, só ele consegue executar a sua cozinha. Mas isso não tira que Espanha lhe deva muito, pelo que ele fez pela cozinha do seu país.
Houve um movimento colectivo em Espanha que podia servir de exemplo para nós.
Espanha puxa toda para cima, enquanto em Portugal muitas vezes se opta por que vá tudo abaixo, para evitar promover alguém em particular. Isso não é justo, porque cinco ou seis grandes chefes podem ajudar a promover o trabalho de milhares!
Acha que o cliente médio de restaurantes conhece bem a cozinha e os produtos portugueses?
Está aí também um aspecto relevante, porque eu acho que o cliente médio português sabe pouco e facilmente corta com a tradição e com o passado. Por exemplo, agora inventou-se a história e a moda do “queijo líquido”, tão amanteigado que a casca se converte num recipiente para o creme, que passa a tirar-se com uma colher. Eu hoje mando para trás, mas tenho sido bastante criticada por isso; as pessoas gostam!
Não podemos terminar a entrevista sem ouvir a sua opinião sobre a cozinha molecular.
Neste momento, noto alguma confusão nos consumidores. Há um problema de conceito. Hervé This inventou o termo “gastronomia molecular”, o que levou muitas pessoas a pensar que se trata de um novo tipo de comida. Vejo pessoas a experimentar, com a expectativa errada.
Há resultados interessantes.
Muito interessantes. A primeira coisa engraçada e útil que Hervé This fez foi desmistificar muitas das crenças que povoavam a cozinha. Deu-lhe um sentido mais científico e menos supersticioso, o que é muito bom. Os trabalhos que desenvolveu são estruturantes e permitem, de facto, explorar zonas menos conhecidas. Em Portugal, as professoras Margarida Guerreiro e Paulina Mata, juntamente com as suas equipas, têm desenvolvido um trabalho notável, que pode potenciar as valências dos nossos chefes.
Parafraseando Pierre Andrieu, crítico gastronómico francês da primeira metade do séc. XX e colaborador do conceituado Curnonsky, José Quitério chamou-lhe “uma das cada vez mais raras Guardiãs do Fogo”, na sua obra “Histórias e Curiosidades Gastronómicas” (Assírio e Alvim, 1992), a propósito da condecoração com que a cidade de Lisboa a distingiu. Maria de Lourdes Modesto é uma referência incontornável da nossa cozinha. Foi pioneira do “live cooking”, nos tempos em que a televisão se fazia totalmente em directo. Escreveu livros que ainda hoje fazem parte do “programa mínimo” de quem se interessa pela cozinha portuguesa. A sua influência continua grande junto de profissionais e consumidores, pela forma carismática como fala e pela clareza do seu discurso, escrito ou falado.
Foram escassos 12 anos, entre 1958 e 1970, aqueles em que pudemos contar com os seus programas televisivos, mas nenhum outro até hoje teve mais sucesso do que o seu. Alentejana de gema e amante da cozinha da sua região, olhou sempre de forma desassombrada para Portugal inteiro tanto na sua unidade como na diversidade gastronómica, nunca se cansando de a proclamar. Já na técnica culinária, tomada no sentido estrito do termo, viu desde cedo em França a excelência necessária para trabalhar seja que cozinha for, incluindo a portuguesa.
Como começou a trabalhar em gastronomia?
Eu gosto de dizer que foi a pouco e pouco que fui começando. Mas tudo começou quando uma equipa da RTP foi ao Liceu Francês em Lisboa, onde eu era professora de trabalhos manuais. Tinha um papel numa peça de Molière e ficaram impressionados comigo, o que os levou a convidar-me para fazer um programa cultural. Disse-lhes que não, mas que podia fazer qualquer coisa virada para as mulheres.
E cozinhou?
De certa forma sim, mas não consigo explicar porquê, que não fosse pela minha simpatia pelos costumes da mesa dos franceses. A intenção era fazer arranjos de flores, mas achei que para um primeiro programa teria piada mostrar por exemplo como cozinhar e comer alcachofras!
E foi um êxito…
Excedeu todas as expectativas. Temos de ver que isto se passa em 1958, quando os atrevimentos e improvisos eram tudo menos bem vindos! Foi logo ali que me disseram que eu não ia fazer o programa previsto mas que ia, sim, passar a cozinhar na televisão. Que foi o que fiz até 1970.
Sempre em directo?
Só gostei dos programas em directo. Quando comecei com os programas gravados, entrei numa enorme depressão. Em directo, eu tinha a noção de estar a falar com as pessoas, ao passo que na forma gravada era tudo muito impessoal, além de que se faziam vários programas em série, como numa indústria. A Filipa Vacondeus chegou a dizer-me que tinha gravado 7 programas no mesmo dia! Eu uma vez gravei três, o que foi uma experiência muito violenta.
Foi assim que conheceu e convidou grandes chefes, gourmets e empresários.
É verdade, passou muita gente pelo meu programa, que animava com o maior gosto. No princípio, os chefes que eu convidava eram quase todos franceses e nas conversas com eles, especialmente fora da emissão, dava-me conta de quão sério era o assunto da cozinha francesa. Se os souflés levavam ou não um pingo; se o coq au vin de uma certa região de França era ou não melhor que o de outra. Percebi que a cozinha francesa era, de facto, um assunto cultural. E interessei-me muito por ele.
Entregou-se então ao estudo da cozinha francesa.
O ambiente era-me favorável a isso. A mulher de um professor do Liceu Francês tinha estudado técnica culinária em França e eu comecei também a estudar. Mais tarde, fui fazer um estágio sobre literatura francesa a Paris, onde aconteceu algo insólito. Conheci muitas pessoas ligadas à cultura e restauração, que me convidavam para várias saídas, supostamente por conselho de portugueses mas que eu não conhecia. Eram, nem mais nem menos pessoas da Fima/Lever, detentora da marca Vaqueiro, para quem passei a trabalhar.
Mais uma estreia profissional?
Sim, que viria a durar muitos anos. Havia na altura duas margarinas concorrentes: a Chefe e a Vaqueiro. A Chefe costumava fazer uma promoção no Natal, em que oferecia a margarina para fazer os bolos para os mais carenciados. Na Vaqueiro, desenvolvemos um livrinho com receitas desenvolvidas por mim que as pessoas podiam trocar contra a apresentação de um certo número de embalagens de margarina. Tinha pratos mais sofisticados, inspirados na cozinha francesa, tais como, por exemplo, linguado com Vinho do Porto. O êxito foi retumbante!
Esses livrinhos fizeram escola, porque houve várias iniciativas semelhantes depois disso.
Nasceu pouco tempo mais tarde a Tele-Culinária, com o Chefe Silva, que acabou por com eles potenciar muito o seu sucesso financeiro. Soube explorar o nicho criado como ninguém. A revista ainda hoje se publica, com tiragens significativas.
Mas também escreveu os seus próprios livros.
Por convite de Fernando Guedes, entrei para a editora Verbo, onde desenvolvi um trabalho muito interessante, tanto de estudo e sistematização da cozinha tradicional portuguesa, como de compilação de receituário tradicional e familiar.
Qual é o seu livro favorito? Cozinha Tradicional Portuguesa?
Eu considero que esse livro não é meu, é de todos nós. É o resultado da colaboração de muitas e notáveis pessoas. Design notável e fotografias fantásticas de Augusto Cabrita, sem esquecer o empenho notável do meu editor. Este livro [pega n’”As Receitas Escolhidas”] sim, é um livro bem feitinho, de que gosto muito. Fácil de utilizar e muito conciso, como eu gosto.
COZINHA PORTUGUESA, O ESTADO ACTUAL
Como vê a cozinha portuguesa e a sua propagação pelo mundo fora?
Eu tenho uma paixão pela cozinha portuguesa, isso é bem conhecido e a minha vida foi-lhe muito dedicada. Mas não sou, de forma alguma, reaccionária. Aceito a modernidade e tenho de aceitar a evolução. Quanto ao facto de ela ser conhecida no exterior, eu penso que a nossa cozinha é muito apreciada em Portugal pelo turista que nos visita. Mas quando chegam as oportunidades de mostrar a cozinha portuguesa, esse desiderato já não se cumpre, o que é pena! Outras cozinhas, são mais feliz nas suas iniciativas.
Alguns chefes portugueses têm feito bastante pelo gosto português
Não é o que eu tenho visto! Não é o gosto português que eu tenho encontrado na maioria das novas criações. É certo que se deu uma revolução gastronómica em Portugal, mas há que aprofundar um pouco mais e estudar mais. Além disso, tem-se abusado do título de “chefe”. Hoje, parece estar ao alcance de qualquer pessoa com alguma experiência de cozinha profissional.
O que define para si um chefe?
Para mim, um chefe é uma pessoa diferenciada, alguém que na cozinha representa a autoridade. Aquilo que eu conheci na cozinha do Hotel Aviz, há várias décadas, foi notável. Só pelo tamanho dos chapéus, sabíamos quem era o chefe, quem era o segundo, o guarde-manger, o pasteleiro, o commis, etc. Hoje em dia, muitas vezes o chefe nem sequer está na cozinha.
Mas não é isso que explica que o gosto não seja português…
Acaba por explicar, pela preocupação com o que os outros estão a fazer e por alguma falta de concentração no seu trabalho. Os ingredientes são trabalhados de uma maneira que não é a nossa, utilizando técnicas que não têm a ver connosco. A cozinha portuguesa tem uma determinada matriz que esse tipo de cozinha não pode ter. Há um grupo de chefes que está a cozinhar para o mundo, com todos os riscos que isso acarreta.
E podemos fazer as coisas bem feitas, evoluindo?
Com certeza! Mesmo com técnicas modernas, podemos continuar a honrar e preservar o gosto português. A cozinha é ela própria resultado de uma evolução. Mas uma evolução que se foi dando gradualmente. Assistimos hoje, de certa forma, a um movimento que parece ter vontade de cortar com o passado. Outras vezes, não passa das intenções. A razão principal, é os novos chefes lerem e cultivar-se pouco.
Qual deve ser o programa mínimo para a formação de um jovem chefe?
O aspirante a chefe deve ler tudo e nunca se deve dar por satisfeito na sua formação teórica e técnica. É fundamental ter umas boas bases. Saber, por exemplo, o que é uma emulsão estável e o que é uma emulsão não estável, com detalhe e rigor, e experimentar muito. Isto em todas as áreas do conhecimento culinário.
Fausto Airoldi tem puxado bastante pelo aspecto da formação dos chefes.
Muito oportuna a referência a Fausto Airoldi, porque ele tem feito uma obra absolutamente notável na Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal. Devo dizer que fiquei abismada quando visitei [Rua de Santana à Lapa 71-C]. Aquilo é que é de facto formação contínua. Não conheço suficientemente a cozinha do Fausto Airoldi para falar sobre ela, mas o que ele fez pelos cozinheiros português já faz dele uma pessoa a quem muito Portugal deve. Eu já fui condecorada e o Fausto ainda não, mas sem dúvida que devia ser!!! Ele é homem de poucas palavras, fala muito pouco, mas faz muito, o que já vai sendo raro em Portugal.
Estamos a valorizar o nosso património gastronómico? A inovar?
De forma geral, acredito que sim, apesar de alguns aspectos que me preocupam muito. Não devemos ter medo da inovação, mas “desestruturações” ou “desconstruções” são caminhos que não correspondem ao que eu gostava de ver acontecer com a nossa cozinha.
O “à Brás” foi promovido por alguns chefes a técnica culinária, vendo-se hoje aplicada a legumes, por exemplo.
Quando se aplica ao Bacalhau à Brás, faz todo o sentido, já que se refere a uma receita. Mas quando se utiliza para designar outras preparações, parece-me errado e sinal de alguma falta de imaginação!
Inovar implica desafiar as regras estabelecidas…
Isso é verdade e é positivo que haja quem esteja a apostar na inovação. O importante é que isso seja feito de forma a recuperar e encontrar o sabor português. Houve uma pessoa que passou cá por Portugal e que conseguiu fazer um trabalho notável nesse sentido, que foi o Joaquim Figueiredo.
A quem muitos se seguiram.
Sim, mas muito poucos tinham a bagagem dele. Escola francesa de alta cozinha, grande preparação técnica e muito talento. Mas, como ele era muito novo e conseguiu fazer o que fez, instalou-se a ideia de que se conseguia facilmente chegar ao nível dele.
A cozinha francesa ainda é matricial?
Eu penso que sim. Um pouco à semelhança da relação que existe entre o alfabeto e a língua, assim se relaciona a cozinha francesa com as cozinhas de todo o mundo. Está na base de todas elas.
Qual é o chefe português de referência, para si?
O Chefe João Ribeiro, do Hotel Aviz, foi a única pessoa a quem eu chamei Mestre. Tinha duas características determinantes: uma grande dedicação à sua profissão e uma extrema humildade. Sendo um homem de enorme talento, estava sempre disposto a aceitar conselhos e indicações da direcção do Hotel Aviz, mesmo quando estava na televisão ao meu lado! Um exemplo humano realmente notável.
Diz-se que a humildade decorre da sabedoria…
É verdade. Mas atenção, sendo ele embora de uma simplicidade ingénua, sabia bem o que queria. Perguntei-lhe uma vez se era verdade que ele comprava os ovos ao Presidente do Conselho, em São Bento, e ele respondeu-me, candidamente: “Olhe que são muito bons”!
Hoje os tempos são outros.
Hoje existe outra forma de formar chefes. Primeiro, vão para a escola hoteleira. Seis meses mais tarde, estão em funções como chefes num restaurante. Outros seis meses decorridos, e já os vemos a dar entrevistas de 4 páginas nas revistas. Vão à televisão. São consultores de muitas pessoas e sítios. Estamos perante um outro fenómeno, bem diferente daquele do tempo do Mestre João Ribeiro.
As profissões no geral estão a atravessar grandes transformações.
Sim, é verdade que o fenómeno que apontei acontece noutras profissões, não é só na dos cozinheiros. Mas em relação a estes, tenho de dizer que não entendo por que os chefes não estão no seu posto de trabalho, no exercício das suas funções. Neste momento, eu só vou a restaurantes caros quando tenho a certeza de que o chefe lá está. Telefono antes, para me certificar disso.
OS CAMINHOS FUTUROS
Como vê a cozinha de autor em Portugal?
Vejo com óptimos olhos e muito optimismo, sobretudo se ultrapassarmos um certo complexo de inferioridade que está instalado nos chefes portugueses. Tive uma experiência que ilustra bem esta perspectiva, quando confessei a um chefe que tinha gostado muito do puré de batata que tinha acabado de comer. Fiquei admirada quando ele me disse que era do Robuchon! Todos sabemos que o puré de batata de Joel Robuchon, em Paris, é fantástico, mas aquele podia ser o dele; o chefe em causa tem talento mais que suficiente para isso.
Como vê o trabalho que os chefes estrangeiros têm feito sobre o receituário português?
Há exemplos muito meritórios, mas geralmente o termo que devíamos utilizar seria mais abuso do que trabalho para descrever o que se tem feito. Eu sou de opinião que quando se vai para um país como o nosso, que tem uma boa cozinha, com boas raízes, não faz sentido corrompê-la!
Mas há excepções, com certeza…
Gostei muito do que aconteceu com o Lapa Palace, no restaurante Cipriani. O chefe Franco Luise fez um bom trabalho, não só em termos de cozinha italiana mas também nas pontes com a nossa cozinha. Deixou um trabalho sólido, que o chefe Giorgio Damasio tem continuado com sensatez e inteligência. Um exemplo de como o respeito pode ser um caminho seguro para fazer um bom trabalho.
Acha que os chefes de primeira linha são consumidores da cozinha que praticam nos seus restaurantes?
Esse é um aspecto interessante. Muitas coisas que os chefes fazem e pensam têm muito a ver com o que eles comem! Numa edição da revista “Saveurs”, em que Ferran Adriá estava a ser entrevistado, a certa altura lê-se que se sentia um cheiro de chocos a grelhar nas brasas e ele, como que por impulso disse “disto é que eu gosto”! David Lopes Ramos entrevistou o chefe Juan Marí Arzak, a quem perguntou se ele comia regularmente os pratos da sua carta. Ele respondeu que não, que do que ele gostava mesmo era de uma boa caldeirada!
Quer isso dizer que advoga um regresso às tradições?
Não, longe disso. Mas gostava de lhes perguntar por que não comem aquilo que fazem e propõem às pessoas. É que muitos chefes fazem grande pesquisa, mas o que eles próprios procuram no seu quotidiano são os seus sabores. Temos de qualquer forma de venerar a grande ciência e técnica que hoje povoa a cozinha vanguardista.
É cliente da cozinha de vanguarda?
Sem dúvida! Vou com mais vontade a restaurantes onde há novidade. Os bons sabores portugueses, felizmente, são servidos todos os dias na minha casa.
Ferran Adriá é um dos grandes vanguardistas da actualidade mas já confessou que tem saudades de cozinhar cataplanas…
Já me disseram que ele tinha dito isso. Eu tenho muito respeito por ele, ele pratica uma cozinha de altíssimo nível, de grande apuro técnico. Ele próprio avisa num livro dele que os pratos são de muito difícil preparação e que não é possível reproduzi-los em casa. Portanto, só ele consegue executar a sua cozinha. Mas isso não tira que Espanha lhe deva muito, pelo que ele fez pela cozinha do seu país.
Houve um movimento colectivo em Espanha que podia servir de exemplo para nós.
Espanha puxa toda para cima, enquanto em Portugal muitas vezes se opta por que vá tudo abaixo, para evitar promover alguém em particular. Isso não é justo, porque cinco ou seis grandes chefes podem ajudar a promover o trabalho de milhares!
Acha que o cliente médio de restaurantes conhece bem a cozinha e os produtos portugueses?
Está aí também um aspecto relevante, porque eu acho que o cliente médio português sabe pouco e facilmente corta com a tradição e com o passado. Por exemplo, agora inventou-se a história e a moda do “queijo líquido”, tão amanteigado que a casca se converte num recipiente para o creme, que passa a tirar-se com uma colher. Eu hoje mando para trás, mas tenho sido bastante criticada por isso; as pessoas gostam!
Não podemos terminar a entrevista sem ouvir a sua opinião sobre a cozinha molecular.
Neste momento, noto alguma confusão nos consumidores. Há um problema de conceito. Hervé This inventou o termo “gastronomia molecular”, o que levou muitas pessoas a pensar que se trata de um novo tipo de comida. Vejo pessoas a experimentar, com a expectativa errada.
Há resultados interessantes.
Muito interessantes. A primeira coisa engraçada e útil que Hervé This fez foi desmistificar muitas das crenças que povoavam a cozinha. Deu-lhe um sentido mais científico e menos supersticioso, o que é muito bom. Os trabalhos que desenvolveu são estruturantes e permitem, de facto, explorar zonas menos conhecidas. Em Portugal, as professoras Margarida Guerreiro e Paulina Mata, juntamente com as suas equipas, têm desenvolvido um trabalho notável, que pode potenciar as valências dos nossos chefes.
segunda-feira, 12 de setembro de 2011
As Sete Maravilhas de Gastronomia
Está claro e demonstrado o défice cultural de que padece o povo português no tocante aos valores da sua gastronomia.
A "maravilha" para mim foi terem conseguido deixar o Algarve de fora; como é possível? Logo a seguir, as quatro mais aviltadas iguarias de Portugal, que não se comem em condições em parte alguma acessível ao grande público, que são a Alheira de Mirandela, o Caldo Verde, o Queijo Serra da Estrela e o Leitão da Bairrada. Finalmente, o Pastel de Belém, que pressurosas almas deram a registar como DOP sem saber do que falavam. Agora, acabou-se a luta pelo genuíno pastel de nata.
O resto... pronto, tá bem. Arroz de Marisco e Sardinha Assada. Mas o primeiro, dizem que é da Marinha Grande, a segunda de Setúbal. Valha-nos Deus.
Mas, como disse há muitos anos Mário Soares, isto é Portugal, não é Moscovo!...
A "maravilha" para mim foi terem conseguido deixar o Algarve de fora; como é possível? Logo a seguir, as quatro mais aviltadas iguarias de Portugal, que não se comem em condições em parte alguma acessível ao grande público, que são a Alheira de Mirandela, o Caldo Verde, o Queijo Serra da Estrela e o Leitão da Bairrada. Finalmente, o Pastel de Belém, que pressurosas almas deram a registar como DOP sem saber do que falavam. Agora, acabou-se a luta pelo genuíno pastel de nata.
O resto... pronto, tá bem. Arroz de Marisco e Sardinha Assada. Mas o primeiro, dizem que é da Marinha Grande, a segunda de Setúbal. Valha-nos Deus.
Mas, como disse há muitos anos Mário Soares, isto é Portugal, não é Moscovo!...
quinta-feira, 1 de setembro de 2011
Nós e o Japão. uma vez mais
Temos de perder o preconceito em relação à aparelhagem de mesa!
Os japoneses não são como nós, mas também não são assim tão diferentes. Especialmente os que são dados a estar em casa e, como eu, acham que é em nossa casa que se come melhor; onde nos sabem bem os grandes vinhos; onde podemos passar 4 inefáveis horas com amigos e família; onde o nosso coração bate com calor sem preconceitos; onde fazemos tudo à nossa maneira. Queria fazer aqui uma pequena reflexão acerca dos costumes da mesa, sobretudo louça e recipientes de serviço. É que me parece que mesmo os que têm baixela secular herdada dos antepassados, assim como os obstinados em ter um “serviço” mais ou menos elegante, perdem muito por não fazer uma festa na mesa. É curioso que nem os restaurantes japoneses em Portugal nos mostram a atmosfera de esplendor de serviço e festa de uma casa de família japonesa. Eu gostava que a nossa atitude mudasse.
Em primeiro lugar, os materiais. A nossa fixação na porcelana não tem explicação, quando a nossa história culinária é indissociável dos barros preto, branco e vermelho, com as respectivas decorações típicas de cada região. A mesa japonesa tradicional baseia-se muito na cerâmica, a porcelana raramente é utilizada. Depois, há uma profusão de dimensões, profundidades e estilos. Quanto a materiais, a balsa, a pedra, o metal, madeira lacada, madeira envernizada, com cores que só na alma se encontram, vão-nos passando pela frente. E o vidro, às vezes feito pequeno vitral de moções e emoções, para mostrar o colorido de um tobiko (ovas de peixe voador), ou a textura de uma salada fria.
Em segundo lugar, a decoração da louça. No ritual do chá, o convidado começa sempre por apreciar a decoração da chávena ou copo de cerâmica e, aprovando com um sorriso, estende-a para ser servido. A opção zen está presente em tudo o que leva comida, condimentos ou bebidas. Ou seja, há um sentido recentrador em si próprio que mesmo na sala mais ruidosa evoca o silêncio. O único e obrigatório, sempre que se come com respeito e enquanto acto cultural. O jogo de vidrados, as figurações desenhadas à maneira de histórias antigas como se fossem contos para adormecer uma criança, vão direitas ao coração. É evidente que a comida sabe melhor. Assim como é evidente que só serve a sua comida neste tipo de recipientes quem eleva a cozinha ao supremo espiritual.
Em terceiro e por último, os tamanhos e as formas. Poucas arestas, formas irregulares e alguma confusão de estilos podem podem baralhar quem não percebe do que se trata, mas isso é um erro. Afinal, somos todos diferentes, os que estamos a uma mesma mesa. É o exercício do “me mim”, em vez de “a mim”. Pode ser um exercício do Belo, como o definiu Hegel.
Eu acho que a forma como comemos já mudou muito, ao longo dos últimos 30 anos. Radicalmente, diria. Como bebemos, então, nem se fala. Fica aqui uma proposta de secessão para a comunidade. Vamos baralhar e voltar a dar. Visitem feiras de rua, antiquários, ou até mesmo lojas baratas. E comprem UM prato. UM copo. UMA travessa. Depois, em casa, ponham a mesa com o coração. Todos os dias. E cozinhem para aqueles que amam. E digam-lhes que os amam. E se forem servidos assim, deixem que lhes digam que vos amam. Quando se for a ver, foi a mesa o lugar da vontade, do querer ser melhor, da excelência. Em casa, baixinho. Em segredo. Obrigado.
Os japoneses não são como nós, mas também não são assim tão diferentes. Especialmente os que são dados a estar em casa e, como eu, acham que é em nossa casa que se come melhor; onde nos sabem bem os grandes vinhos; onde podemos passar 4 inefáveis horas com amigos e família; onde o nosso coração bate com calor sem preconceitos; onde fazemos tudo à nossa maneira. Queria fazer aqui uma pequena reflexão acerca dos costumes da mesa, sobretudo louça e recipientes de serviço. É que me parece que mesmo os que têm baixela secular herdada dos antepassados, assim como os obstinados em ter um “serviço” mais ou menos elegante, perdem muito por não fazer uma festa na mesa. É curioso que nem os restaurantes japoneses em Portugal nos mostram a atmosfera de esplendor de serviço e festa de uma casa de família japonesa. Eu gostava que a nossa atitude mudasse.
Em primeiro lugar, os materiais. A nossa fixação na porcelana não tem explicação, quando a nossa história culinária é indissociável dos barros preto, branco e vermelho, com as respectivas decorações típicas de cada região. A mesa japonesa tradicional baseia-se muito na cerâmica, a porcelana raramente é utilizada. Depois, há uma profusão de dimensões, profundidades e estilos. Quanto a materiais, a balsa, a pedra, o metal, madeira lacada, madeira envernizada, com cores que só na alma se encontram, vão-nos passando pela frente. E o vidro, às vezes feito pequeno vitral de moções e emoções, para mostrar o colorido de um tobiko (ovas de peixe voador), ou a textura de uma salada fria.
Em segundo lugar, a decoração da louça. No ritual do chá, o convidado começa sempre por apreciar a decoração da chávena ou copo de cerâmica e, aprovando com um sorriso, estende-a para ser servido. A opção zen está presente em tudo o que leva comida, condimentos ou bebidas. Ou seja, há um sentido recentrador em si próprio que mesmo na sala mais ruidosa evoca o silêncio. O único e obrigatório, sempre que se come com respeito e enquanto acto cultural. O jogo de vidrados, as figurações desenhadas à maneira de histórias antigas como se fossem contos para adormecer uma criança, vão direitas ao coração. É evidente que a comida sabe melhor. Assim como é evidente que só serve a sua comida neste tipo de recipientes quem eleva a cozinha ao supremo espiritual.
Em terceiro e por último, os tamanhos e as formas. Poucas arestas, formas irregulares e alguma confusão de estilos podem podem baralhar quem não percebe do que se trata, mas isso é um erro. Afinal, somos todos diferentes, os que estamos a uma mesma mesa. É o exercício do “me mim”, em vez de “a mim”. Pode ser um exercício do Belo, como o definiu Hegel.
Eu acho que a forma como comemos já mudou muito, ao longo dos últimos 30 anos. Radicalmente, diria. Como bebemos, então, nem se fala. Fica aqui uma proposta de secessão para a comunidade. Vamos baralhar e voltar a dar. Visitem feiras de rua, antiquários, ou até mesmo lojas baratas. E comprem UM prato. UM copo. UMA travessa. Depois, em casa, ponham a mesa com o coração. Todos os dias. E cozinhem para aqueles que amam. E digam-lhes que os amam. E se forem servidos assim, deixem que lhes digam que vos amam. Quando se for a ver, foi a mesa o lugar da vontade, do querer ser melhor, da excelência. Em casa, baixinho. Em segredo. Obrigado.
domingo, 1 de maio de 2011
David Lopes Ramos
MORREU O MEU AMIGO. MORREU O MEU EXEMPLO. MORREU O MEU MESTRE.
David Lopes Ramos... Querido David... Não sei, não faço ideia, do que é estar nesta vida sem te ter por aí. Passo o tempo todo a falar contigo e vejo-te todo, colorido, sorridente e em festa, como me ensinaste a estar sempre que fiz crítica de comida. Foram muitos abraços, muita companhia, muitas desventuras, muitas perplexidades, muitos quilómetros, muitas estrelas, muitas praças, muitas compras, muitas gargalhadas, muitas mesas. ATÉ SEMPRE. ATÉ JÁ.
domingo, 13 de março de 2011
Luís Pato, Forever Young? Excelência na Casa da Calçada
Todos os meses, acontecem os “Jantares com Alma” na Casa da Calçada, em Amarante. Um produtor apresenta os seus vinhos e a equipa de Vítor Matos, neste momento em grande forma, resolve com um jantar de arromba. Estive na de Luís Pato, um homem que como o Rato Mickey e o Júlio Isidro, não envelhece.
Em jeito de nota preambular, devo dizer que é sempre um enorme prazer voltar à Casa da Calçada, um paradigma de excelência 100% nacional. António Aguiar Branco é um director excepcional, um lutador nato e um grande líder. Eu sei que ele não gosta que se fale nele, mas o seu a seu dono. Depois de uma revoada, em que saiu Ricardo Costa para o mega-projecto Yeatman, em Gaia, foi contratado Vítor Matos – a quem o Tiara no Porto nunca soube dar nem valor nem liberdade, diga-se – e enfrentou-se a possibilidade da perda da estrela Michelin, que a casa havia recuperado com muito trabalho e esforço, depois de a ter perdido com a saída de José Cordeiro. Manteve-se a estrela, e como! A cozinha está segura, a equipa galvanizada e hotel funciona como um pequeno paraíso para quem gosta do repouso sofisticado. Parabéns, portanto a António Aguiar Branco e a toda a equipa.
Aconteceu no passado dia 26 de Fevereiro este Jantar com Alma, em que a estrela foi Luís Pato e o firmamento Vítor Matos. Cheguei à Casa da Calçada no momento do dia em que se deve lá chegar: ao anoitecer. Amarante de um lado, com a sua monumentalidade já iluminada, a pedir ao Tâmega que do outro lado se acenda também a grande casa que rouba o apelido ao clássico restaurante Zé da Calçada, mas a que dá, em casamento feliz, nobreza acrescida. Deixar malas, ir rapidamente ao quarto e descer, que Luís Pato já ali está, de laçarote, à espera dos comensais que se inscreveram no seu jantar, para lhes dar a provar os seus novos espumantes. Coisas, novas, coisas de sempre, e o acutilante sentido de humor do irreverente-conservador bairradino. Gostei a valer do Rosé – tenho esta coisa pelo espumante rosé, que hei-de eu fazer? – e do Baga/Bical 2010. Este vinho estava a dar uma prova excelente, com uma cor nacarada que evoca a grande tradição dos champanhes. Verguei perante a excelência do Informal 2010 que é feito a partir de uvas da Vinha Formal. Notas de prova semelhantes à variante tranquila do vinho, tudo certo e um prazer no nariz e na boca.
O brilho de Vítor Matos
Sempre que estive com o chefe Vítor Matos, fosse em show cookings animados por mim, mesas redondas, ou conversas de amigos, fiquei sempre com a sensação de estar perante um homem de fantasia imensa. Apercebi-me com o tempo do grande arsenal técnico que ele possui e de como o consegue pôr ao serviço do sabor e do gosto. Para os vinhos de Luís Pato, ainda tenho na memória o que creio ter sido o primeiro “Jantar com Assinatura” na sua adega e que foi genialmente concebido e produzido por Vítor Sobral. Curiosa a evocação, porque também ele é acérrimo defensor do sabor nos pratos. Por isso, e só por isso, não considero este o melhor jantar Luís Pato, mas foi de longe o mais sofisticado e inteligente.
15 - Começou-se com uma “Trufa de foie gras com Abafado Molecular branco e chips da Calçada”. A rapaziada da minha mesa atrapalhou-se um bocado com este prato, tentando perceber “o que era o quê”. Eu hoje tenho a certeza de que foi exactamente essa a ideia de Vítor Matos. A dita trufa era de chocolate, recheada com tons de foie gras e o vinho branco de Pato que o mundo já conhece. Harmonização difícil, mas penso, uma vez mais, que a ideia era abrir o palato e a temperança.
17 - Veio depois “Desfiado de sapateira com maracujá e esferificação de laranja, Lavagante glaceado com molho de ostras”, para o Espumante Informal 2010. Foi porque me garantiram que se tratava do mesmo espumante de antes de jantar e que já referi acima, porque por mim não chegava lá. Aqui está a importância da comida na valorização de um vinho. Lido no papel, fui objector de consciência do maracujá e da laranja esfericada, o primeiro porque poderia provocar efeito “escadote” na exploração aromática do vinho, exagerando a tonalidade tropical, a segunda porque sinceramente acho que esferificar é nada; acho que nem sequer é demonstração de domínio técnico, porque já se vendem kits para fazer em casa. Vítor, desculpa, mas não vejo por que é preciso chamar a atenção para esse pormenor particularíssimo; podias ter posto apenas “laranja”. A verdade é que o conjunto trabalhou muito bem, revelando conhecimento profundo do produto e cocção correspondente.
16,5 – Num conceito marítimo, surgiu “Os mariscos e os bivalves da nossa costa com lâminas de bacalhau, Algas mediterrânicas, salicórnia e creme de ouriço do mar”. Espectacular, tudo arrumado no prato pronto para a exploração individual e de conjunto. O prato foi produzido para o Espumante Bical/Cerceal 2010, e correu... bem. Não sei se um espumante, que para todos os efeitos é uma bebida refrescante, com bolhinhas, merece tanta profundidade. Eu senti demasiado o sal e faltou-me vinho. O que eu gostava que tivesse sido o Vinha Formal...
17,5 – “O Peixe-Galo e a Vieira corados com molho de Vinha Formal e açafrão, caviar de Arenque Moluga Imperial, minestra de legumes e cogumelos enoki”. Para o tão desejado Vinha Formal 2009. Limito-me a transcrever as minhas notas do jantar: dificilmente superável. Disparos de sabor, a entrada do vinho branco é fabulosa. Os sabores dos produtos nunca são mascarados. Difícil de conseguir, Vítor Matos. Bravo, Vítor Matos!
18 – Estive para dar o designativo de prato da noite ao anterior, mas vai para este. “Vitela Maronesa e o Coelho Transmontano em diversas formas e cozeduras, purés de ervilha, batata-doce e alho, carpaccio de Boletos e Milho estaladiço com tomate seco e chouriço”. A mim pareceu-me que a vitela e o coelho tinham tido, cada um duas cozeduras, correspondentes por sua vez a peças diferentes, e foi a primeira vez que vi num mesmo prato carne de vaca – era novilho, e não vitela, mas a moda é esta... – e coelho. Este último, na forma de costelinhas e coxinhas, bateu forte. Prato de grande porte criativo e de produção exemplar. Texturas totalmente conseguidas e harmonizadas entre si, com pontes no material de apoio presente no prato que fizeram da festa uma glória. Outra glória foi beber os tintos de Luís Pato. Rebel 2009 e Vinha Barrosa 2005. Que saudades dos tintos de Luís Pato. A falta que me fazem estes vinhos. O Rebel traz uma língua de fora e “diz qu’é rebelde”, mas não é. Ser rebelde é fazer vinhos do talante do Barrosa, Pan, Ribeirinho Pé-Franco...
16 – Vem então a saudação do mestre pasteleiro, um “Charuto de Avelãs Casa da Calçada n.º 5”, para assessorar o Abafado Molecular rosé. A proposta atira-me para o Celler de Can Roca (Girona) e só por isso já gosto menos. Depois, era preciso tê-la apresentado mais fria, se a ideia era produzir um pré-dessert, ou uma espécie de “trou normand”. Uma vez mais, um malabarismo técnico interessante, mas que não visou explicitamente a fruição e o sabor. Brilhou o vinho, de que até nem sou grande fã mas que neste quadro me agradou.
16,5 – A sobremesa propriamente dita foi um cheesecake, na forma de “Espuma de queijo fresco e limão com creme de frutos silvestres e crumble”, gerida pelo Abafado Molecular tinto. Solução demasiado doce para a delicadeza e moderação açucareira do vinho. Mas ficou-me na memória o creme de limão, de produção impecável, e sabores evocativos do merengue italiano. Muito bom.
A Casa da Calçada é sítio para usar e voltar a usar. Deixo um piropo, coisa que me sai muito raramente. É o melhor restaurante do país com chefe português. Parabéns Vítor Matos. Parabéns à equipa da Casa da Calçada. E parabéns ao António Aguiar Branco.
Em jeito de nota preambular, devo dizer que é sempre um enorme prazer voltar à Casa da Calçada, um paradigma de excelência 100% nacional. António Aguiar Branco é um director excepcional, um lutador nato e um grande líder. Eu sei que ele não gosta que se fale nele, mas o seu a seu dono. Depois de uma revoada, em que saiu Ricardo Costa para o mega-projecto Yeatman, em Gaia, foi contratado Vítor Matos – a quem o Tiara no Porto nunca soube dar nem valor nem liberdade, diga-se – e enfrentou-se a possibilidade da perda da estrela Michelin, que a casa havia recuperado com muito trabalho e esforço, depois de a ter perdido com a saída de José Cordeiro. Manteve-se a estrela, e como! A cozinha está segura, a equipa galvanizada e hotel funciona como um pequeno paraíso para quem gosta do repouso sofisticado. Parabéns, portanto a António Aguiar Branco e a toda a equipa.
Aconteceu no passado dia 26 de Fevereiro este Jantar com Alma, em que a estrela foi Luís Pato e o firmamento Vítor Matos. Cheguei à Casa da Calçada no momento do dia em que se deve lá chegar: ao anoitecer. Amarante de um lado, com a sua monumentalidade já iluminada, a pedir ao Tâmega que do outro lado se acenda também a grande casa que rouba o apelido ao clássico restaurante Zé da Calçada, mas a que dá, em casamento feliz, nobreza acrescida. Deixar malas, ir rapidamente ao quarto e descer, que Luís Pato já ali está, de laçarote, à espera dos comensais que se inscreveram no seu jantar, para lhes dar a provar os seus novos espumantes. Coisas, novas, coisas de sempre, e o acutilante sentido de humor do irreverente-conservador bairradino. Gostei a valer do Rosé – tenho esta coisa pelo espumante rosé, que hei-de eu fazer? – e do Baga/Bical 2010. Este vinho estava a dar uma prova excelente, com uma cor nacarada que evoca a grande tradição dos champanhes. Verguei perante a excelência do Informal 2010 que é feito a partir de uvas da Vinha Formal. Notas de prova semelhantes à variante tranquila do vinho, tudo certo e um prazer no nariz e na boca.
O brilho de Vítor Matos
Sempre que estive com o chefe Vítor Matos, fosse em show cookings animados por mim, mesas redondas, ou conversas de amigos, fiquei sempre com a sensação de estar perante um homem de fantasia imensa. Apercebi-me com o tempo do grande arsenal técnico que ele possui e de como o consegue pôr ao serviço do sabor e do gosto. Para os vinhos de Luís Pato, ainda tenho na memória o que creio ter sido o primeiro “Jantar com Assinatura” na sua adega e que foi genialmente concebido e produzido por Vítor Sobral. Curiosa a evocação, porque também ele é acérrimo defensor do sabor nos pratos. Por isso, e só por isso, não considero este o melhor jantar Luís Pato, mas foi de longe o mais sofisticado e inteligente.
15 - Começou-se com uma “Trufa de foie gras com Abafado Molecular branco e chips da Calçada”. A rapaziada da minha mesa atrapalhou-se um bocado com este prato, tentando perceber “o que era o quê”. Eu hoje tenho a certeza de que foi exactamente essa a ideia de Vítor Matos. A dita trufa era de chocolate, recheada com tons de foie gras e o vinho branco de Pato que o mundo já conhece. Harmonização difícil, mas penso, uma vez mais, que a ideia era abrir o palato e a temperança.
17 - Veio depois “Desfiado de sapateira com maracujá e esferificação de laranja, Lavagante glaceado com molho de ostras”, para o Espumante Informal 2010. Foi porque me garantiram que se tratava do mesmo espumante de antes de jantar e que já referi acima, porque por mim não chegava lá. Aqui está a importância da comida na valorização de um vinho. Lido no papel, fui objector de consciência do maracujá e da laranja esfericada, o primeiro porque poderia provocar efeito “escadote” na exploração aromática do vinho, exagerando a tonalidade tropical, a segunda porque sinceramente acho que esferificar é nada; acho que nem sequer é demonstração de domínio técnico, porque já se vendem kits para fazer em casa. Vítor, desculpa, mas não vejo por que é preciso chamar a atenção para esse pormenor particularíssimo; podias ter posto apenas “laranja”. A verdade é que o conjunto trabalhou muito bem, revelando conhecimento profundo do produto e cocção correspondente.
16,5 – Num conceito marítimo, surgiu “Os mariscos e os bivalves da nossa costa com lâminas de bacalhau, Algas mediterrânicas, salicórnia e creme de ouriço do mar”. Espectacular, tudo arrumado no prato pronto para a exploração individual e de conjunto. O prato foi produzido para o Espumante Bical/Cerceal 2010, e correu... bem. Não sei se um espumante, que para todos os efeitos é uma bebida refrescante, com bolhinhas, merece tanta profundidade. Eu senti demasiado o sal e faltou-me vinho. O que eu gostava que tivesse sido o Vinha Formal...
17,5 – “O Peixe-Galo e a Vieira corados com molho de Vinha Formal e açafrão, caviar de Arenque Moluga Imperial, minestra de legumes e cogumelos enoki”. Para o tão desejado Vinha Formal 2009. Limito-me a transcrever as minhas notas do jantar: dificilmente superável. Disparos de sabor, a entrada do vinho branco é fabulosa. Os sabores dos produtos nunca são mascarados. Difícil de conseguir, Vítor Matos. Bravo, Vítor Matos!
18 – Estive para dar o designativo de prato da noite ao anterior, mas vai para este. “Vitela Maronesa e o Coelho Transmontano em diversas formas e cozeduras, purés de ervilha, batata-doce e alho, carpaccio de Boletos e Milho estaladiço com tomate seco e chouriço”. A mim pareceu-me que a vitela e o coelho tinham tido, cada um duas cozeduras, correspondentes por sua vez a peças diferentes, e foi a primeira vez que vi num mesmo prato carne de vaca – era novilho, e não vitela, mas a moda é esta... – e coelho. Este último, na forma de costelinhas e coxinhas, bateu forte. Prato de grande porte criativo e de produção exemplar. Texturas totalmente conseguidas e harmonizadas entre si, com pontes no material de apoio presente no prato que fizeram da festa uma glória. Outra glória foi beber os tintos de Luís Pato. Rebel 2009 e Vinha Barrosa 2005. Que saudades dos tintos de Luís Pato. A falta que me fazem estes vinhos. O Rebel traz uma língua de fora e “diz qu’é rebelde”, mas não é. Ser rebelde é fazer vinhos do talante do Barrosa, Pan, Ribeirinho Pé-Franco...
16 – Vem então a saudação do mestre pasteleiro, um “Charuto de Avelãs Casa da Calçada n.º 5”, para assessorar o Abafado Molecular rosé. A proposta atira-me para o Celler de Can Roca (Girona) e só por isso já gosto menos. Depois, era preciso tê-la apresentado mais fria, se a ideia era produzir um pré-dessert, ou uma espécie de “trou normand”. Uma vez mais, um malabarismo técnico interessante, mas que não visou explicitamente a fruição e o sabor. Brilhou o vinho, de que até nem sou grande fã mas que neste quadro me agradou.
16,5 – A sobremesa propriamente dita foi um cheesecake, na forma de “Espuma de queijo fresco e limão com creme de frutos silvestres e crumble”, gerida pelo Abafado Molecular tinto. Solução demasiado doce para a delicadeza e moderação açucareira do vinho. Mas ficou-me na memória o creme de limão, de produção impecável, e sabores evocativos do merengue italiano. Muito bom.
A Casa da Calçada é sítio para usar e voltar a usar. Deixo um piropo, coisa que me sai muito raramente. É o melhor restaurante do país com chefe português. Parabéns Vítor Matos. Parabéns à equipa da Casa da Calçada. E parabéns ao António Aguiar Branco.
sábado, 12 de março de 2011
Uma surpresa chamada Gosset
Dizem que só a partir de uma certa idade se começa verdadeiramente a apreciar champagne. Dado que já não sou novo há tempo demasiado velho, pode ser isso. Mas desta prova não me esqueço.
É melhor explicar antes de mostrar as notas de prova de champagnes Gosset que a Wine o’Clock promoveu no passado dia 15 de Fevereiro, na sua loja de Lisboa. É que, para mim, num vinho como numa pessoa, o que mais me impressiona no primeiro contacto é o que nele é diferente. Cumpridos os requisitos mínimos, claro; de qualidade, falo.
Foi dito, para começar, que a Gosset é a mais antiga casa produtora de vinhos na região de Champagne. 1584. É preciso fazer aqui a ressalva de que a casa que nasceu em Ay produzia vinhos tintos. Depois, os tempos mudaram, os proprietários também – chegou a fazer parte do património da coroa francesa – e hoje, gerida por Jean-Michel Cointreau – não confundir com o licor do mesmo nome -, de resto tal como os Cognacs Frapin, depois do seu grupo ter comprado a operação das bolhinhas em 1994, a casa está na calha da afirmação definitiva como... alternativa séria ao mainstream. Numa altura em que o mercado está inundado de Moet & Chandon e Dom Pérignon, isto para mim é mais que bem-vindo. As vinhas exploradas pela Gosset distribuem-se por Ay e Épernay, e as uvas que estão na base dos champagnes da marca são Chardonnay, Pinot Noir e Pinot Meunier.
15,5 – Brut Excellence NV – Cordão rápido, solto, bolha média. Muita fruta de caroço na entrada de boca, notórios a frescura e algum açúcar, e sobretudo um prolongamento muito aceitável. Final de prova rico e cheio. Está aqui um belíssimo vinho de aperitivo. (34€)
16,5 – Grande Reserve MV – O MV quer dizer multi-vintage, e denuncia a composição do champagne proveniente de várias colheitas. Cordão médio, muito ligado, com bolha muito fina. Apresenta alguns fumados no aroma, juntamente com toques leves de brioche. Comprimento interessante, mais rústico que o anterior mas com mais raça. (45€)
18 – Grand Rosé NV – Bolha muito fina, cordão rápido e ligado. Aromas de manteiga, flores e ligeira tosta. Toranja, ameixa, toques de framboesa (!). Verdadeiramente impressionante. (52,50€)
17,5 – Grande Millésime 2000 – Aqui entramos nos vinhos especiais da casa, quando as coisas se começam a definir. Notas de aromas de salva, tomilho fresco, algum aniz. Boca com fruta fresca, chegando quase a mostrar fruta escura! Bom comprimento de boca, maturidade, conjunto de excelência. (59,50€)
18,5 – Celebris Rosé 2003 – Bolha muito fina, em cordão múltiplo rápido e persistente. Aromas de framboesa, flores e brioche, com laivos atraentes de toranja. Comprimento de prova todo ele a revelar elegância. Coup-de-coeur. (130€)
18 – Celebris Blanc de Blancs – Bolha extremamente fina. Cordão bastante rápido. Muito potente na boca, com maçã verde, melão e no final muita especiaria. Absolutamente fascinante – e diferente -, uma grande e grata surpresa, a enriquecer a minha galeria de champagnes de uvas brancas. (130€)
19 – Celebris Vintage Extra Brut 1998 – Poderoso e ao mesmo tempo atraente pela sua elegância. Difícil escrever notas de prova, mas há muita fruta branca, folhas aromáticas verdes, tudo em finesse e integração. Foi o campeão absoluto da prova. (130€)
No final, quis comprar uma garrafa de Celebris Rosé 2003. Não havia. Então, quero comprar 6 flutes Riedel. Também não. Então vá, seguimos para o 100 Maneiras Bistro, de Ljubomir Stanisicz. Não quero aqui falar da harmonização dos vinhos com a comida, mas devia, até porque as coisas não foram mal pensadas. Mas houve demasiados factores que perturbaram a sequência de pratos; talvez excesso de exuberância e complicação, porque cada prato demorou eternidades a vir e não fomos todos servidos ao mesmo tempo. Como sei que vou voltar, até para conversar com o ainda jovem chefe, deixo as minhas impressões sólidas para depois.
É melhor explicar antes de mostrar as notas de prova de champagnes Gosset que a Wine o’Clock promoveu no passado dia 15 de Fevereiro, na sua loja de Lisboa. É que, para mim, num vinho como numa pessoa, o que mais me impressiona no primeiro contacto é o que nele é diferente. Cumpridos os requisitos mínimos, claro; de qualidade, falo.
Foi dito, para começar, que a Gosset é a mais antiga casa produtora de vinhos na região de Champagne. 1584. É preciso fazer aqui a ressalva de que a casa que nasceu em Ay produzia vinhos tintos. Depois, os tempos mudaram, os proprietários também – chegou a fazer parte do património da coroa francesa – e hoje, gerida por Jean-Michel Cointreau – não confundir com o licor do mesmo nome -, de resto tal como os Cognacs Frapin, depois do seu grupo ter comprado a operação das bolhinhas em 1994, a casa está na calha da afirmação definitiva como... alternativa séria ao mainstream. Numa altura em que o mercado está inundado de Moet & Chandon e Dom Pérignon, isto para mim é mais que bem-vindo. As vinhas exploradas pela Gosset distribuem-se por Ay e Épernay, e as uvas que estão na base dos champagnes da marca são Chardonnay, Pinot Noir e Pinot Meunier.
15,5 – Brut Excellence NV – Cordão rápido, solto, bolha média. Muita fruta de caroço na entrada de boca, notórios a frescura e algum açúcar, e sobretudo um prolongamento muito aceitável. Final de prova rico e cheio. Está aqui um belíssimo vinho de aperitivo. (34€)
16,5 – Grande Reserve MV – O MV quer dizer multi-vintage, e denuncia a composição do champagne proveniente de várias colheitas. Cordão médio, muito ligado, com bolha muito fina. Apresenta alguns fumados no aroma, juntamente com toques leves de brioche. Comprimento interessante, mais rústico que o anterior mas com mais raça. (45€)
18 – Grand Rosé NV – Bolha muito fina, cordão rápido e ligado. Aromas de manteiga, flores e ligeira tosta. Toranja, ameixa, toques de framboesa (!). Verdadeiramente impressionante. (52,50€)
17,5 – Grande Millésime 2000 – Aqui entramos nos vinhos especiais da casa, quando as coisas se começam a definir. Notas de aromas de salva, tomilho fresco, algum aniz. Boca com fruta fresca, chegando quase a mostrar fruta escura! Bom comprimento de boca, maturidade, conjunto de excelência. (59,50€)
18,5 – Celebris Rosé 2003 – Bolha muito fina, em cordão múltiplo rápido e persistente. Aromas de framboesa, flores e brioche, com laivos atraentes de toranja. Comprimento de prova todo ele a revelar elegância. Coup-de-coeur. (130€)
18 – Celebris Blanc de Blancs – Bolha extremamente fina. Cordão bastante rápido. Muito potente na boca, com maçã verde, melão e no final muita especiaria. Absolutamente fascinante – e diferente -, uma grande e grata surpresa, a enriquecer a minha galeria de champagnes de uvas brancas. (130€)
19 – Celebris Vintage Extra Brut 1998 – Poderoso e ao mesmo tempo atraente pela sua elegância. Difícil escrever notas de prova, mas há muita fruta branca, folhas aromáticas verdes, tudo em finesse e integração. Foi o campeão absoluto da prova. (130€)
No final, quis comprar uma garrafa de Celebris Rosé 2003. Não havia. Então, quero comprar 6 flutes Riedel. Também não. Então vá, seguimos para o 100 Maneiras Bistro, de Ljubomir Stanisicz. Não quero aqui falar da harmonização dos vinhos com a comida, mas devia, até porque as coisas não foram mal pensadas. Mas houve demasiados factores que perturbaram a sequência de pratos; talvez excesso de exuberância e complicação, porque cada prato demorou eternidades a vir e não fomos todos servidos ao mesmo tempo. Como sei que vou voltar, até para conversar com o ainda jovem chefe, deixo as minhas impressões sólidas para depois.
Um Céu assim, dará para navegar?
Afinal, o "rei" vai mesmo nú... cá e lá, a mesma vertigem
Entretiveram o mundo com as suas divergências, oposições e picardias, à maneira do tabuleiro de xadrez. Obrigaram a opinião e a crítica a definir-se como nunca; ou preto ou branco. Ferran Adriá (El Bulli, Roses) e Santi Santamaria (El Racó de Can Fabes, Sant Celoni), dois geniais criadores catalães, são talvez os maiores exemplos de cozinheiros que conheço que fizeram da vida convicção e da convicção vida. Santi Santamaria acabou de nos deixar, vítima de ataque cardíaco, pouco tempo depois de reafirmar que a cozinha era o coração do restaurante, o conjunto sendo como um organismo vivo completo que é preciso tratar e acarinhar. Estava rodeado de amigos espanhóis no Santi, a sua estreante casa em Singapura. Acusou Adriá, no seu livro “La Cocina desnuda”, de utilizar substâncias perigosas na elaboração dos seus complexos pratos. Também escreveu coisas perfeitamente razoáveis, mas foi pelas negativas que foi notado. Santamaria ficou totalmente isolado nas suas acusações, ainda por cima com a fama de invejoso e ciumento. Até um abaixo-assinado de cozinheiros correu por Espanha, solidarizando-se com Adriá contra o homem de Sant Celoni. Ao mesmo tempo, Ferran Adriá já estava inquieto com o êxito do seu restaurante, a que as pessoas já iam mais pela osmose do que pelo prazer. 400 pedidos de reserva por cada lugar disponível, quando a sua vocação de cozinheiro exigia poder servir a todos. Aclamação universal como melhor cozinheiro de todos os tempos, tão contra a sua própria percepção do que é ser cozinheiro. E um negócio calamitoso, salvo apenas por produtos e branding. Algo de dramático teria de acontecer. Um ano volvido desde o seu anúncio de encerramento do El Bulli, Adriá abriu o jogo: não vai haver mais El Bulli com Ferran como cozinheiro.
Divididos que ambos estavam pelas suas impressões aparentemente dissonantes acerca do rumo que devia levar a cozinha, talvez fossem mais parecidos do que diferentes. Eu vi os olhos rasos de lágrimas de Adriá no Madrid Fusión, quando anunciou o início da construção da Fundação El Bulli no próximo dia 31 de Julho. O restaurante, tal como o conhecemos, fecha definitivamente no dia anterior. A máxima de Rimbaud - “Il faut être absolument moderne” -, vertida para os novos caminhos da sustentabilidade e da tecno-emoção – vai cair em Roses na forma de pequenas partículas e fazer crescer o espaço existente para um outro, tipo cidade do futuro, onde se fará experimentação e pesquisa sem limites nem constrangimentos. Finalmente, o mundo vai perceber que Adriá tem um caminho só seu e que para onde ele vai começa a ser impossível copiar. Vamos voltar ao nosso “negócio” do sabor, da tradição e do produto. Talvez nunca se tenha compreendido verdadeiramente onde o chefe do El Bulli queria chegar. Durante alguns anos, todos nos ficámos pelas espumas, texturas e transformações. Havia mais. Muito mais. Havia a sua fantasia. Um cozinheiro sem fantasia é como um carro sem motor. Andamos de volta dele, tiramos umas fotografias interessantes, mas não vamos a lado nenhum. É por isso que eu digo e volto a dizer que Adriá e Santamaria eram parecidos. Só quem não os conheceu é que pode dizer o contrário. O trabalho feito por Santi sobre a peça aparentemente simples que é o toucinho, que é senão um trabalho de textura e aromas? A beterraba em quatro texturas – ou estações – de Ferran, que é senão a celebração de um produto basicamente ignorado? O problema, para mim, de ambos foi terem recorrido ao que faziam pior: verbalizar. Deviam ambos ter-se cingido ao que faziam melhor: cozinhar. Os cozinheiros, por muito educados e requintados que possam vir a ser, nunca serão relações públicas. Um pouco como os músicos, os pintores, os arquitectos e todos os outros que tratam do firmamento que nós utilizamos como orientação. Isto quando Santi Santamaria afirmava com paixão que um cozinheiro não é um artista; é um cozinheiro. Santi, estavas enganado, eras artista. Como Ferran Adriá, artista de três estrelas. O Guia Michelin mostrou com clareza que gosta tanto do moderno como do tradicional. Por isso, está tudo em aberto, até para nós. Os dois génios da Catalunha criaram, realmente, novos caminhos. Santamaria primeiro, Adriá depois.
A propósito, corre ainda por cá a sangria e a ditadura das estrelas Michelin. Esprememo-nos e sai pouco ou nada. É que a nós, portugueses, calhou-nos a sorte macaca. Os inspectores que nos visitam continuam mal informados e relutantes em reconhecer em Portugal raízes culinárias tão ou mais profundas que em Espanha. Não estudam, não perguntam nem conhecem o sabor português. E andam por aí desalmados a distribuir cartões de visita pelos restaurantes por onde passam. É que eles trabalham para uma editora. Editora essa que vive e lhes paga com os livros que consegue vender. Penso que está tudo dito. O resto é negócio. Eu prefiro fixar-me nos nossos heróis, os nossos brilhantes e esforçados chefes. A iniciativa Taste Portugal produziu em mim um sentimento de orgulho que nem eu próprio esperava. Foi o maior stand de sempre do Turismo de Portugal, aquele que pontificou na Fitur, em Madrid – que momento bonito, o do jantar na Embaixada de Portugal! -, e o tema central era a cozinha. Brilhante. Mesmo que tenha de ser em espanhol, digo “delante, comandante”! José Bento dos Santos governa no Taste Portugal um orçamento que é um infinitésimo daquele de que dispõe Ferran Adriá, o embaixador mundial da marca Espanha. Espero que não lhe exijam resultados sequer semelhantes.
Entretiveram o mundo com as suas divergências, oposições e picardias, à maneira do tabuleiro de xadrez. Obrigaram a opinião e a crítica a definir-se como nunca; ou preto ou branco. Ferran Adriá (El Bulli, Roses) e Santi Santamaria (El Racó de Can Fabes, Sant Celoni), dois geniais criadores catalães, são talvez os maiores exemplos de cozinheiros que conheço que fizeram da vida convicção e da convicção vida. Santi Santamaria acabou de nos deixar, vítima de ataque cardíaco, pouco tempo depois de reafirmar que a cozinha era o coração do restaurante, o conjunto sendo como um organismo vivo completo que é preciso tratar e acarinhar. Estava rodeado de amigos espanhóis no Santi, a sua estreante casa em Singapura. Acusou Adriá, no seu livro “La Cocina desnuda”, de utilizar substâncias perigosas na elaboração dos seus complexos pratos. Também escreveu coisas perfeitamente razoáveis, mas foi pelas negativas que foi notado. Santamaria ficou totalmente isolado nas suas acusações, ainda por cima com a fama de invejoso e ciumento. Até um abaixo-assinado de cozinheiros correu por Espanha, solidarizando-se com Adriá contra o homem de Sant Celoni. Ao mesmo tempo, Ferran Adriá já estava inquieto com o êxito do seu restaurante, a que as pessoas já iam mais pela osmose do que pelo prazer. 400 pedidos de reserva por cada lugar disponível, quando a sua vocação de cozinheiro exigia poder servir a todos. Aclamação universal como melhor cozinheiro de todos os tempos, tão contra a sua própria percepção do que é ser cozinheiro. E um negócio calamitoso, salvo apenas por produtos e branding. Algo de dramático teria de acontecer. Um ano volvido desde o seu anúncio de encerramento do El Bulli, Adriá abriu o jogo: não vai haver mais El Bulli com Ferran como cozinheiro.
Divididos que ambos estavam pelas suas impressões aparentemente dissonantes acerca do rumo que devia levar a cozinha, talvez fossem mais parecidos do que diferentes. Eu vi os olhos rasos de lágrimas de Adriá no Madrid Fusión, quando anunciou o início da construção da Fundação El Bulli no próximo dia 31 de Julho. O restaurante, tal como o conhecemos, fecha definitivamente no dia anterior. A máxima de Rimbaud - “Il faut être absolument moderne” -, vertida para os novos caminhos da sustentabilidade e da tecno-emoção – vai cair em Roses na forma de pequenas partículas e fazer crescer o espaço existente para um outro, tipo cidade do futuro, onde se fará experimentação e pesquisa sem limites nem constrangimentos. Finalmente, o mundo vai perceber que Adriá tem um caminho só seu e que para onde ele vai começa a ser impossível copiar. Vamos voltar ao nosso “negócio” do sabor, da tradição e do produto. Talvez nunca se tenha compreendido verdadeiramente onde o chefe do El Bulli queria chegar. Durante alguns anos, todos nos ficámos pelas espumas, texturas e transformações. Havia mais. Muito mais. Havia a sua fantasia. Um cozinheiro sem fantasia é como um carro sem motor. Andamos de volta dele, tiramos umas fotografias interessantes, mas não vamos a lado nenhum. É por isso que eu digo e volto a dizer que Adriá e Santamaria eram parecidos. Só quem não os conheceu é que pode dizer o contrário. O trabalho feito por Santi sobre a peça aparentemente simples que é o toucinho, que é senão um trabalho de textura e aromas? A beterraba em quatro texturas – ou estações – de Ferran, que é senão a celebração de um produto basicamente ignorado? O problema, para mim, de ambos foi terem recorrido ao que faziam pior: verbalizar. Deviam ambos ter-se cingido ao que faziam melhor: cozinhar. Os cozinheiros, por muito educados e requintados que possam vir a ser, nunca serão relações públicas. Um pouco como os músicos, os pintores, os arquitectos e todos os outros que tratam do firmamento que nós utilizamos como orientação. Isto quando Santi Santamaria afirmava com paixão que um cozinheiro não é um artista; é um cozinheiro. Santi, estavas enganado, eras artista. Como Ferran Adriá, artista de três estrelas. O Guia Michelin mostrou com clareza que gosta tanto do moderno como do tradicional. Por isso, está tudo em aberto, até para nós. Os dois génios da Catalunha criaram, realmente, novos caminhos. Santamaria primeiro, Adriá depois.
A propósito, corre ainda por cá a sangria e a ditadura das estrelas Michelin. Esprememo-nos e sai pouco ou nada. É que a nós, portugueses, calhou-nos a sorte macaca. Os inspectores que nos visitam continuam mal informados e relutantes em reconhecer em Portugal raízes culinárias tão ou mais profundas que em Espanha. Não estudam, não perguntam nem conhecem o sabor português. E andam por aí desalmados a distribuir cartões de visita pelos restaurantes por onde passam. É que eles trabalham para uma editora. Editora essa que vive e lhes paga com os livros que consegue vender. Penso que está tudo dito. O resto é negócio. Eu prefiro fixar-me nos nossos heróis, os nossos brilhantes e esforçados chefes. A iniciativa Taste Portugal produziu em mim um sentimento de orgulho que nem eu próprio esperava. Foi o maior stand de sempre do Turismo de Portugal, aquele que pontificou na Fitur, em Madrid – que momento bonito, o do jantar na Embaixada de Portugal! -, e o tema central era a cozinha. Brilhante. Mesmo que tenha de ser em espanhol, digo “delante, comandante”! José Bento dos Santos governa no Taste Portugal um orçamento que é um infinitésimo daquele de que dispõe Ferran Adriá, o embaixador mundial da marca Espanha. Espero que não lhe exijam resultados sequer semelhantes.
quinta-feira, 17 de fevereiro de 2011
Santi Santamaria
Os mais atentos lembram-se. Santi Santamaria foi o chefe que fez o impossível, quando fixou um restaurante espanhol na galáxia triestrelada do Guia Michelin. Foi depois dele que tudo aconteceu. É por causa dele que tudo ainda continua a acontecer na restauração espanhola. Cozinha de proximidade. Cozinha de produto. Respeito pela tradição. Invenção. Ele harmonizou de forma sublime este difícil tetraedro.
Ainda assistiu ao anúncio da transformação - desculpe, importa-se de repetir?... - do El Bulli em fundação. "La cocina a desnudo" prefigurava um andor processionário que talvez não fosse o pórtico ogival que todos pensavam. O mundo inteiro fê-lo cair no ridículo. À excepção de alguns - poucos - correlegionários leais, deixaram-no sozinho. Ou, melhor, quiseram-no deixar sozinho.
Os cozinheiros são pessoas desajeitadas, sem maneiras e apaixonadas. Ele foi vítima de tudo isso.
Quando se fizer a história, aquela que só a distância temporal consegue e deve produzir, ver-se-á o fundamental da sua contribuição para o enobrecimento da arte extraordinária que é a alta cozinha.
Tive um jantar inesquecível no Can Fabes, em Sant Celoni, há cerca de 10 anos, inefável iniciativa de João Roseira, da Quinta do Infantado. Amigos que ainda hoje somos e seremos para a vida, David Lopes Ramos, João Afonso e João Paulo Martins, tivemos ali a refeição perfeita. Nem os vinhos mal escolhidos prejudicaram o que vivemos em conjunto, naquela mesa com vista para a cozinha. Ficou-me um prato na memória, a que Santi chamou "Mar y Tierra", e que é o "Toucinho com Caviar". Como eu, Santi era louco por toucinho. Foi exactamente à décima tentativa que na minha casa consegui reproduzir, ainda que deficientemente, aquele prato extraordinário. O que só foi possível com a generosíssima assistência telefónica do próprio Santi. A questão estava nas salmouras por que o toucinho tinha de passar.
A morte de Santi Santamaria está, do ponto de vista estrito da complexa economia da vida, errada. Mas o momento que no mundo se vive em torno da pressão fascizante criada em torno das "novas tendências" dá-lhe um sentido redentor. "A cozinha está no coração", terá ele dito, antes de sucumbir, perante os seus amigos espanhóis no seu novo restaurante em Singapura.
Eu sei que nunca irei conhecer um coração melhor que o de Santi.
Ainda assistiu ao anúncio da transformação - desculpe, importa-se de repetir?... - do El Bulli em fundação. "La cocina a desnudo" prefigurava um andor processionário que talvez não fosse o pórtico ogival que todos pensavam. O mundo inteiro fê-lo cair no ridículo. À excepção de alguns - poucos - correlegionários leais, deixaram-no sozinho. Ou, melhor, quiseram-no deixar sozinho.
Os cozinheiros são pessoas desajeitadas, sem maneiras e apaixonadas. Ele foi vítima de tudo isso.
Quando se fizer a história, aquela que só a distância temporal consegue e deve produzir, ver-se-á o fundamental da sua contribuição para o enobrecimento da arte extraordinária que é a alta cozinha.
Tive um jantar inesquecível no Can Fabes, em Sant Celoni, há cerca de 10 anos, inefável iniciativa de João Roseira, da Quinta do Infantado. Amigos que ainda hoje somos e seremos para a vida, David Lopes Ramos, João Afonso e João Paulo Martins, tivemos ali a refeição perfeita. Nem os vinhos mal escolhidos prejudicaram o que vivemos em conjunto, naquela mesa com vista para a cozinha. Ficou-me um prato na memória, a que Santi chamou "Mar y Tierra", e que é o "Toucinho com Caviar". Como eu, Santi era louco por toucinho. Foi exactamente à décima tentativa que na minha casa consegui reproduzir, ainda que deficientemente, aquele prato extraordinário. O que só foi possível com a generosíssima assistência telefónica do próprio Santi. A questão estava nas salmouras por que o toucinho tinha de passar.
A morte de Santi Santamaria está, do ponto de vista estrito da complexa economia da vida, errada. Mas o momento que no mundo se vive em torno da pressão fascizante criada em torno das "novas tendências" dá-lhe um sentido redentor. "A cozinha está no coração", terá ele dito, antes de sucumbir, perante os seus amigos espanhóis no seu novo restaurante em Singapura.
Eu sei que nunca irei conhecer um coração melhor que o de Santi.
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