Caracóis e Alta Cozinha

Quando pensamos que um pratinho de caracóis com molho, servido numa esplanada soalheira ao fim da tarde, é coisa popular e acessível, temos de pensar de novo. O minúsculo molusco gastrópode intriga e interessa aos melhores cozinheiros do mundo a ponto de merecer a aplicação total do seu talento e tempo. Coisa de alta cozinha.

Foi no início de do Séc. XIX que o "grand chef" Antonin Carême, borgonhês de gema, recebeu a encomenda de um prato especial que surpreendesse tudo e todos num jantar de homenagem ao czar Alexandre I. Teve o genial cozinheiro a ideia fundadora de preencher os ocos dos caracóis da sua Borgonha com manteiga e alho e levá-los ao forno quente. Êxito total, e início de uma era refinada e requinta, em todo o globo. Um costume popular que visava sobretudo a erradicação de uma praga dos campos, mascarando-a de petisco, chegava aos píncaros da cozinha; às mesas mais nobres. O receituário é hoje longo, nalgumas declinações mais simples de produzir que noutras, seguindo sempre o mesmo fio condutor, que é o sabor. Aromatizamos, enfarinhamos, grelhamos, temperamos, marinamos, panamos, gratinamos, e o sabor do gastrópode faz esquecer o ódio ao bicho que devasta 10 ha de verdura em meio dia. Andam devagar mas sustentadamente, e comem tudo por onde passam; uma verdadeira tragédia. Os criadores de caracóis em estufas têm planos de contingência muito apertados, pois qualquer fuga pode significar uma hecatombe na população mais próxima. Por outro lado, é raro o português que ao fim de semana não vai por esta altura aos caracóis, há-os à meia dúzia por planta. Em casa, lava-se e lava-se a um estrugido de azeite, cebola, alho e louro, depois cobertos com água e vinho branco e ao fim de uma hora estão prontos a temperar e servir os bicharocos, que se exploram à mesa com palitos, gargalhadas e vinho branco, assessorados por pão e manteiga. Portugal no seu melhor.

A oferta aumentou. Não precisamos mais de ir apanhar caracóis nem gastar o nosso precioso tempo a arranjá-los, as opções são múltiplas para quem não dispensa a vagarosa criatura que leva a casa às costas. A receita próxima da de Carême, por exemplo, está hoje disponível em cuvetes com 6, 8 ou 12 unidades, ultracongeladas, que é só levar ao forno. Também encontramos caracóis de conserva, em frascos e latas, e podemos cozinhar de imediato como se fossem nossos. E usamos especiarias, tais como pimenta, caril, noz-moscada, curcuma, orégãos, pimenta e sementes diversas para chegar ao sabor que pretendemos. Os aromáticos salsa, coentros, menta, sálvia, alho, anis também saem para abrilhantar as coisas ainda mais. E processamos legumes diversos para os acompanhar, principalmente tomate, funcho, cogumelos, batatas e espinafres. Depois e sempre, manteigas, óleos, azeites, e os competentes toucinho, anchovas, queijo, massas folhadas e quebradas para produzir pasteis e tartes maravilha. Inefável, depois de conseguirmos aquela receita afinada, um guisadinho de caracóis, entrada de grande efeito entre amigos ou a dois.

Enganámo-nos quando achámos que os nossos chefs iriam declinar o nosso convite, de criar receitas com caracóis para a Evasões. Não só aceitaram instantaneamente o desafio como surpreenderam e impressionaram, o que prova que o caracol e a caracoleta - caracol grande - estão sempre próximos do coração dos inovadores. O fenómeno continua a dar que falar e fazer. José Avillez, do Belcanto, em Lisboa, abraçou a ideia com os ovos de caracol em mente. "A ideia foi servir um caviar da terra com sabor delicado e bem crocante". O xerém de caracóis, enguia fumada e ovos de caracol que criou significa uma "ligação do mar à montanha através de dois ingredientes algo controversos mas que são maravilhosos". Já Kiko Martins (Cevicheria e Talho, ambos em Lisboa), seguiu uma linha purista e - pareceu-nos - quis, com um brilhante tártaro de salmonete com caracóis e maionese de lima e gengibre, recriar a proximidade do salmonete de Sesimbra e caracóis de Setúbal. Bem, dizemos nós. O périplo tinha de incluir Walter Blasevic, do Lisboète, em Lisboa, cozinheiro de escola de alta cozinha francesa felizmente agora a oficiar para os alfacinhas. Deu uma no cravo outra na ferradura! A entrada canónica de de caracóis em persillade sobre royal de alho, coulis de grelos e pimentão doce, evoca claramente a bandeira bourguignonne; e o lombo de bacalhau fresco assado, batatinha recheada com caracóis, pezinho de porco frito e chouriço representa o total controlo e compreensão do gosto português, numa interpretação sofisticada. As soluções apresentadas pelos três chefs não estão necessariamente nas respectivas cartas. E se lhes exigíssemos?