O Douro Vinhateiro tem muitas portas de entrada e apesar de todas elas conduzirem ao grande e belo vale, definem a personalidade de cada terroir duriense. Conhecê-lo a fundo é assunto para toda a vida e, se contarmos com o vinho do Porto, para muitas gerações. Ao mesmo tempo e por se tratar de uma das grandes regiões mundiais de vinho, é imperativo conhecê-lo melhor.
Estamos tão habituados a falar de Trás-os-Montes e Alto Douro como província que não nos damos conta das transformações de perfil por que passou nos últimos tempos. O Douro de hoje seria irreconhecível para os durienses de há 60 anos. Hoje reconhecemos claramente as três grandes regiões – Baixo Corgo, Cima Corgo e Douro Superior – como grandes produtoras de uvas para os vinhos do Porto e Douro, mas outrora eram as duas primeiras que compunham o grosso do Alto Douro. O Douro Superior, a parte que fica a montante do Cachão da Valeira, ocupa 44% da área total de todo o Douro Vinhateiro e as vinhas não páram de crescer. Ou seja, o vale está a expandir-se para Leste, ou Nascente, de forma inequívoca e irreversível. Se pensarmos que é para esses lados que ficam quintas de primeiríssima linha e também de grande extensão, tais como Vesúvio, Senhora da Ribeira e Vale Meão, vemos que esse crescimento era inevitável. No resto do grande vale, é verdade que há verdadeiras pérolas vitícolas, de classe mundial, mas as áreas são menores; há mais proprietários com parcelas pequenas e médias de vinha. Para termos uma imagem correcta e verdadeira da produção de vinho do Porto, devemos perceber que é aqui que ainda reside a sua grande força, distribuída embora por cerca de 33 mil produtores, com áreas médias de vinha de apenas 1 hectare (ha). É aqui, no entanto, no antigo Alto Douro – Baixo Corgo e Cima Corgo – que ainda está a maioria dos vinhedos, cerca de 56% do total. Numa perspectiva de densidade de plantação, vemos quem ainda “manda” no Douro. O Baixo Corgo, que ocupa apenas 18% da área total, tem 32% ocupados com vinha. O Cima Corgo representa 38% da área bruta – mais do dobro do Baixo Corgo, note-se – e tem 22% preenchidos com vinha. O Douro Superior ocupa uma área gigantesca, mas apenas 9% está ocupado com vinhas. Cenário que de ano para ano está a mudar, com uma explosão exponencial de vinha plantada.
Caixa de Pandora
Portugal é uma terra de prodígio no tocante à diversidade. Deslocamo-nos 60 quilómetros em qualquer direcção e temos mudanças radicais de estilo e perfil dos vinhos. No Douro, são apenas seis os que temos de percorrer para encontrar uma nova abordagem e perspectiva, quando não uma nova paisagem. Castas, sistemas de condução de vinha, e flechas de altitude que às vezes rondam os 400 metros numa mesma propriedade, são algumas das razões. O vinho de mesa está a subir em importância e preferência dos consumidores, confirmando a posição do Barão de Forrester quanto ao futuro da região, diametralmente oposta à da poderosa Dona Antónia Adelaide Ferreira – a Ferreirinha – que defendia acerrimamente as virtudes e rentabilidade do vinho fortificado, ou vinho do Porto. A excelência deste continua a dar bom dinheiro a ganhar, mas o mundo está muito interessado nos vinhos de mesa do Douro. Espera muito da região e com razão, porque ainda agora começou a mostrar parte do seu potencial.
A juntar à diversidade de castas, microclimas e altitudes, os solos e as vinhas velhas são trunfos esplendorosos e irrepetíveis no mundo inteiro. Devemos aos antepassados dos irmãos galegos a construção da paisagem duriense, com os seus socalcos, terraços e pomares a obrigar-nos a suster a respiração, como se tivesse sido a natureza a esculpi-la. Quem tiver dúvida desta importação maciça de mão-de-obra, deve passar a fronteira e ir até à Ribeira Sacra, na Galiza. Aí, os lugares de vinha têm mais 200 anos que os do Douro e as inclinações tornam impossível percorrê-los a pé. Beneficiámos, por isso, de um impulso tecnológico; as nossas linhas de vinha estão impecavelmente niveladas, consegue-se uma drenagem exemplar das águas pluviais – quase sempre... – e o xisto irradia o calor certo para levar as uvas ao colo até à vindima. Nas zonas mais baixas, junto ao rio, ao contrário do que muitos afirmam, o ar é praticamente irrespirável no Verão, no período que antecede as vindimas. Quem conhece o Douro sabe que as noites em que as folhas não mexem são noites de inferno, a temperatura praticamente não desce. Nas zonas de cota mais elevada, aí sim à noite sempre fica um pouco mais fresco e por isso é de onde estão a surgir grandes brancos. Os xistos de transição e a transição do xisto para o granito são outra explicação para este fenómeno, de que podemos esperar resultados superlativos. O sistema radicular da videira tende a procurar mais a pedra que a água e as vinhas velhas demonstram este fenómeno nos vinhos que originam. Frescura, corpo e profundidade, oferecidos num mesmo vinho, constituem praticamente a definição dos vinhos do Douro. Mas, como em tudo, há nuances que fazem toda a diferença.
Em Vila Real, dentro do espaço do bonito Palácio Mateus, foi plantada uma vinha de Sauvignon Blanc que é hoje um dos títulos de proa da Lavradores de Feitoria. A 550 metros de altitude, os maciços graníticos quase fazem falar os vinhos, tal a sua expressividade, e de forma bem diferente da que nos chega dos vinhos do mundo baseados nesta casta. Associa-se pouco esta cidade à região do Douro, mas faz parte da denominação de origem e forma, juntamente com Sabrosa, Alijó, Murça e Vila Flor, uma linha norte de entrada no Douro, toda ela bordejada por afloramentos graníticos e xistos carbonosos. E isso sente-se, por exemplo, na qualidade e tradição dos moscatéis. Uma marca que se tem revelado excepcional a este respeito é a Fragulho, da Casa dos Lagares, em Cheires. Vinhos de grande longevidade e especiais. Também em Alijó, consegiu o irrequieto Tiago Sampaio fazer os seus Olho no Pé, de que é impossível não destacar o fabuloso Pinot Noir e os brancos cheios de personalidade. É também por aqui que Celso Pereira faz os espumantes Vértice, a ombrear com muitos bons champanhes, bem como o tinto inefável Quanta Terra. Descemos um pouco pela fronteira duriense e damos com Torre de Moncorvo, terra de amêndoas, azeite e vinho. Andam por aqui, discretamente, alguns dos melhores xistos do Douro. Confirmamo-lo de imediato logo na Foz do Sabor, na Quinta de Vila Maior e nas vinhas detidas pela Quinta do Crasto neste Douro Superior, produzindo o Crasto Superior. Do outro lado do rio, margem sul portanto, está o Vale Meão, que dispensa apresentações porque todos os anos provoca sensação. Era dali que vinha a maioria das uvas do Barca Velha, mas o Douro e eo talento dos seus enólogos têm conseguido produz ambos os grandes vinhos desde há treze anos, sem interrupção. Entre Vila Nova de Foz Côa e Freixo de Espada à Cinta, tem a Casa d’Arrochella mostrado vinhos cheios de vigor e concentração, mas ao mesmo tempo de extrema elegância, sob a marca Grandes Quintas. Um novíssimo agente no vinho e nestas paragens, a Quinta da Mieira, está a produzir brancos de uma mineralidade e profundidade inexcedíveis, em vinhas de enormes declives, lado a lado das que originam o fantástico vinho tinto Mapa. E não está longe a Conceito, autores de vinhos excelentes, tanto brancos como tintos, e até um Bastardinho, casta outrora hiperabundante e mantida por esta casa singular. De repente, estamos no extremo sul do Douro vinhateiro, pisando bom e são granito que vai ainda dar cartas sérias no futuro. Caminhamos para poente, penetramos de novo no Cima Corgo e a Quinta do Vesúvio é logo ali. Majestática, também se virou para a produção de vinho de mesa – e como! – além de ter trazido ao mundo um Porto Vintage, intitulado Capela do Vesúvio, que é de beber e chorar por mais. Meda, Tabuaço e Armamar são as localidades que bordejam mais cá em baixo o prodigioso vale, verdadeira caixa de Pandora. Sâo imperdíveis os vinhos Carvalhas, marca de topo recentemente criada pela Real Companhia Velha; os da ainda estreante Quinta do Pôpa; e os já clássicos da Quinta da Casa Amarela.
O azeite tem ponteado desde sempre a história do Douro, recebendo influências tanto beirãs como transmontanas. No assunto do ouro líquido, no entanto, a lógica de solos é quase toda assente no xisto, sendo o solo que faz cantar as azeitonas nos imensos olivais centenários, a que ainda se fará a devida justiça. Simplificando, os azeites do Douro formam dois grandes grupos. Os do Douro Superior mostram-se intensos em notas de frutos secos, são amargos e picantes, enquanto os de Cima Corgo e Baixo Corgo são mais frescos, doces, mantendo embora o picante nas notas de prova. No primeiro grupo, temos azeites excepcionais como Quinta do Ataíde (Symington), Almogral (Sogevinus) e Grandes Quintas (Arrochella), enquanto no segundo encontramos produtos cheios de raça e graça, como Quinta Nova de Nossa Senhora do Carmo, Quinta do Crasto e Quinta de Vargellas (Fladgate).
sexta-feira, 29 de janeiro de 2016
O nosso marisco, as cozeduras e seu serviço
Comprando bem e cozinhando seguindo alguns princípios básicos, a nossa casa pode tornar-se a melhor marisqueira do bairro. E, como no nosso cantinho somos nós que fazemos as regras, até podemos ir mais longe na sequência e sabores.
Em princípio, a cozinha dita tradicional portuguesa não coloca limitações à criatividade culinária. Bem ao contrário é dentre todas as cozinhas do mundo provavelmente a que mais se oferece ao talento dos cozinheiros, para que a desenvolvam dentro dos parâmetros admissíveis, que são os do sabor português. O tomate e a batata, o primeiro antes da segunda, foram graciosamente absorvidos pela nossa cozinha, e hoje são dois dos seus pilares. Em vez de ameaçar ou destruir, serviram para elevar até mais alto o edifício da tradição culinária de Portugal. O marisco, contudo, continua a manter-se numa espécie de letargia, apesar de ser a família alimentar mais rica em texturas, sabores e aromas. Talvez obcecados pela apresentação “ao natural”, que quer dizer cozidos em água e sal na maioria dos mariscos, totalmente crus no caso das ostras, compramos às vezes produto fantástico e depois em casa não sabemos o que havemos de fazer com ele. Nas boas e movimentadas marisqueiras – por exemplo Nunes e Relento, em Lisboa; Esplanada e Gaveto, no Porto - conseguimos ter acesso a marisco de muito boa qualidade, a preços que não conseguimos, nós próprios, no comércio que frequentamos. Logo que nos afastamos da excelência, ficamos a perder, por as coisas não serem feitas exactamente como queríamos; porque o molho tártaro não tem as alcaparras que gostávamos; a maionese é industrial; os percebes não têm sabor; as canilhas estão encruadas; os lagostins parecem de água doce; etc. E no fim, sai uma conta calada, de que no espaço de quinze dias nos esquecemos e repetimos a graça. Esta precipitação para o produto pronto tem base na constatação menos feliz que é a de que nas cidades as pessoas deixaram de cozinhar marisco nas suas casas. Sondámos alguns consumidores e percebemos que a falta maior é a de uma tabela de cozeduras. A título exemplificativo deixamos-lhe uma tabela, juntamente com algumas sugestões diferentes de serviço que vão fazer da sua casa a mais especial das mesas para petiscar marisco. Uma última chamada de atenção, para os preços que vai encontrar no mercado. Antes de comprar, confira a origem. O marisco nacional é sempre mais caro, porque as nossas águas são frias. Vindo de Cuba, ou de águas tropicais africanas, é bastante mais barato porque nas correntes quentes o marisco desenvolve-se 3 a 7 vezes mais depressa. Uma lagosta de 1,5 kg apanhada em águas portuguesas deve ter entre 25 e 30 anos, enquanto uma lagosta de 2 kg vinda de cuba tem menos de 7! É maior, é certo, e mais barata, mas o sabor…
As cozeduras e o serviço
Deve levar-se a ferver primeiro água com cerca de 60 g/l de sal e depois imergir o marisco que se quer cozer. Os tempos indicados correspondem ao tempo após levantar fervura de novo.
Não utilize panela de pressão para cozer o marisco; é um reduto utilizado pelas marisqueiras face ao volume de clientes e tempos de atendimento que têm de ser respeitados. Diminui muito a qualidade.
O marisco deve estar totalmente coberto de água, cerca de um dedo acima.
Os bivalves devem ser apenas levados ao calor até abrir. Tanto pode ser numa frigideira - ou wok - em seco como numa grelha nas brasas, caso em que ficam com um agradável aroma fumado.
(Nota: preços mínimos por kg)
Percebes (10 Eur)
45 seg
Experimente servir com as unhas abertas em dois; é a parte mais saborosa! Ou bolinhas de massa de pastel de bacalhau com miolo de um percebe dentro de cada uma.
Camarão/Gamba (8 Eur)
Entre 20 seg (pequeno) e 4 min (grande, tipo tigre)
Sirva sobre uma carapinhada de lima e melancia, bem gelada.
Lagosta (20 Eur)
Entre 13 min (pequena, 800g-1kg) e 33 min (grande, 2 kg)
Sirva com azeite morno com um pouco de rosmaninho.
Bruxinha (30 Eur)
Cerca de 8 min
Faça uma saladinha de toranja e mel de acácia.
Lagostim (40 Eur)
Entre 15 min (médio, 120g) e 20 min (grande, 140g)
Sirva com molho tártaro.
Lavagante (25 Eur)
Entre 15 min (pequeno, 1 kg) e 35 min (grande, 2,5 kg)
Maionese com piri-piri.
Navalheira (8 Eur)
7 min
Faça uma brunesa tricolor de pimentos e regue com um vinagrete de hortelã da ribeira.
Sapateira (7 Eur) e Santola (12 Eur)
20 min, para a bitola pequena (1kg) existente no mercado
Procure a forma tradicional “santola no carro”, a partir da receita vão surgir-lhe muitas ideias. Na falta delas, torradinhas com manteiga vão muito bem.
Búzio (6 Eur)
18 min
Canilha (7 Eur)
35 min
Buzina (10 Eur)
70 min
Burrié (7 Eur)
4 min
Experimente fazer um creme de amêndoas com um pouco de aipo para acompanhar estes quatro mariscos, montados em tostas. Em alternativa às amêndoas, use feijão branco e faça um creme gelado.
Bivalves
Tal como se disse acima, abrir no calor e não deixar cozer mais.
A grande forma de confecção da cascaria é à Bulhão Pato, qualquer desvio desta técnica é fazer por menos. O mexilhão aberto nas brasas - assente nelas directamente - é glorioso. A ostra quer-se crua, sem nada.
Em princípio, a cozinha dita tradicional portuguesa não coloca limitações à criatividade culinária. Bem ao contrário é dentre todas as cozinhas do mundo provavelmente a que mais se oferece ao talento dos cozinheiros, para que a desenvolvam dentro dos parâmetros admissíveis, que são os do sabor português. O tomate e a batata, o primeiro antes da segunda, foram graciosamente absorvidos pela nossa cozinha, e hoje são dois dos seus pilares. Em vez de ameaçar ou destruir, serviram para elevar até mais alto o edifício da tradição culinária de Portugal. O marisco, contudo, continua a manter-se numa espécie de letargia, apesar de ser a família alimentar mais rica em texturas, sabores e aromas. Talvez obcecados pela apresentação “ao natural”, que quer dizer cozidos em água e sal na maioria dos mariscos, totalmente crus no caso das ostras, compramos às vezes produto fantástico e depois em casa não sabemos o que havemos de fazer com ele. Nas boas e movimentadas marisqueiras – por exemplo Nunes e Relento, em Lisboa; Esplanada e Gaveto, no Porto - conseguimos ter acesso a marisco de muito boa qualidade, a preços que não conseguimos, nós próprios, no comércio que frequentamos. Logo que nos afastamos da excelência, ficamos a perder, por as coisas não serem feitas exactamente como queríamos; porque o molho tártaro não tem as alcaparras que gostávamos; a maionese é industrial; os percebes não têm sabor; as canilhas estão encruadas; os lagostins parecem de água doce; etc. E no fim, sai uma conta calada, de que no espaço de quinze dias nos esquecemos e repetimos a graça. Esta precipitação para o produto pronto tem base na constatação menos feliz que é a de que nas cidades as pessoas deixaram de cozinhar marisco nas suas casas. Sondámos alguns consumidores e percebemos que a falta maior é a de uma tabela de cozeduras. A título exemplificativo deixamos-lhe uma tabela, juntamente com algumas sugestões diferentes de serviço que vão fazer da sua casa a mais especial das mesas para petiscar marisco. Uma última chamada de atenção, para os preços que vai encontrar no mercado. Antes de comprar, confira a origem. O marisco nacional é sempre mais caro, porque as nossas águas são frias. Vindo de Cuba, ou de águas tropicais africanas, é bastante mais barato porque nas correntes quentes o marisco desenvolve-se 3 a 7 vezes mais depressa. Uma lagosta de 1,5 kg apanhada em águas portuguesas deve ter entre 25 e 30 anos, enquanto uma lagosta de 2 kg vinda de cuba tem menos de 7! É maior, é certo, e mais barata, mas o sabor…
As cozeduras e o serviço
Deve levar-se a ferver primeiro água com cerca de 60 g/l de sal e depois imergir o marisco que se quer cozer. Os tempos indicados correspondem ao tempo após levantar fervura de novo.
Não utilize panela de pressão para cozer o marisco; é um reduto utilizado pelas marisqueiras face ao volume de clientes e tempos de atendimento que têm de ser respeitados. Diminui muito a qualidade.
O marisco deve estar totalmente coberto de água, cerca de um dedo acima.
Os bivalves devem ser apenas levados ao calor até abrir. Tanto pode ser numa frigideira - ou wok - em seco como numa grelha nas brasas, caso em que ficam com um agradável aroma fumado.
(Nota: preços mínimos por kg)
Percebes (10 Eur)
45 seg
Experimente servir com as unhas abertas em dois; é a parte mais saborosa! Ou bolinhas de massa de pastel de bacalhau com miolo de um percebe dentro de cada uma.
Camarão/Gamba (8 Eur)
Entre 20 seg (pequeno) e 4 min (grande, tipo tigre)
Sirva sobre uma carapinhada de lima e melancia, bem gelada.
Lagosta (20 Eur)
Entre 13 min (pequena, 800g-1kg) e 33 min (grande, 2 kg)
Sirva com azeite morno com um pouco de rosmaninho.
Bruxinha (30 Eur)
Cerca de 8 min
Faça uma saladinha de toranja e mel de acácia.
Lagostim (40 Eur)
Entre 15 min (médio, 120g) e 20 min (grande, 140g)
Sirva com molho tártaro.
Lavagante (25 Eur)
Entre 15 min (pequeno, 1 kg) e 35 min (grande, 2,5 kg)
Maionese com piri-piri.
Navalheira (8 Eur)
7 min
Faça uma brunesa tricolor de pimentos e regue com um vinagrete de hortelã da ribeira.
Sapateira (7 Eur) e Santola (12 Eur)
20 min, para a bitola pequena (1kg) existente no mercado
Procure a forma tradicional “santola no carro”, a partir da receita vão surgir-lhe muitas ideias. Na falta delas, torradinhas com manteiga vão muito bem.
Búzio (6 Eur)
18 min
Canilha (7 Eur)
35 min
Buzina (10 Eur)
70 min
Burrié (7 Eur)
4 min
Experimente fazer um creme de amêndoas com um pouco de aipo para acompanhar estes quatro mariscos, montados em tostas. Em alternativa às amêndoas, use feijão branco e faça um creme gelado.
Bivalves
Tal como se disse acima, abrir no calor e não deixar cozer mais.
A grande forma de confecção da cascaria é à Bulhão Pato, qualquer desvio desta técnica é fazer por menos. O mexilhão aberto nas brasas - assente nelas directamente - é glorioso. A ostra quer-se crua, sem nada.
A lagosta e o tempo
Parece uma mola a nadar, arqueando vigorosamente o corpo para expelir violentamente a água acumulada na súbita concavidade. É um dos mariscos mais apreciados entre nós mas estamos um pouco nas mãos de quem nos serve, em matéria de verdade acerca de cada bicho.
Há cerca de 500 milhões de anos, andavam em terra e só em terra os antepassados da lagosta e do lavagante. O tempo que passou deu para construir uma história gigante deste artrópode, que apesar do aspecto espinhudo e medonho, é da mesma família que o simpático bichinho-de-conta que anda tranquilo pelos nossos jardins. É, em simultâneo, a mais adaptável do reino animal, com uma longa história de adaptação a habitats diferente e várias mutações genéticas pelo caminho. E no entanto, é dos animais que, vivos, nos inpira as moções mais vagarosas e intemporais. Tanto, que nas cervejarias e marisqueiras ninguém sabe dizer-nos ao certo quantos anos tem uma lagosta e, quando supostamente sabem, a resposta é diferente de dia para dia. Aconselho a compra de um caderninho só para registar as diversas interpretações que aqui e ali vão sendo feitas. Espantoso como um produto caro e sofisticado da nossa mesa como é a lagosta não tenha nem da parte de quem nos serve como de quem consome um pouco mais de consideração. Em clara oposição de fase por exemplo com o cordeiro, borrego, cabrito e cabra velha, quando temos aplicações culinárias tão específicas para cada fase de crescimento de um mesmo animal. Ou com a vitela branca, vitela, novilho, boi e touro de lide, aqui já no tocante à alimentação e tipo de crescimento proporcionado a cada bicho. Conhecemos, tipificamos e cadastramos tudo, especialmente se houver certificações DOP pendentes. No peixe e no marisco, ataca-nos a torpeza, inexplicavelmente e então vigiamos menos. Quando estamos a falar de produtos caros – e raros – é um pouco surpreendente.
A lagosta, com o seu exoesqueleto, à semelhança dos outros artrópodes, vai crescendo com vigor, mas a partir de certa altura tem dificuldade em continuar a sua vida dentro de uma carapaça inflexível, feita couraça. Esse “limiar de conformação” atinge-se a cada 3 centímetros que o crustáceo cresce; depois disso tem de mudar de casca. Por ano, não cresce mais do que cerca de 2,5 centímetros, se for criado nas nossas águas junto à rocha que são, como é sabido bastante frias. Tudo contabilizado, com o que se disse e o que não se disse, uma lagosta de cerca de um quilo e meio, com 25 cm, terá entre 25 e 30 anos de idade. Se for criada em águas mais quentes, por exemplo nas correntes subtropicais, atinge estatura semelhante em apenas 7 anos. Há registos de lagostas que foram classificadas como tendo mais de 200 anos, dá para imaginar o tamanho colossal que terão atingido, sem nunca se afastar das correntes e canais mais quentes. Está bom de ver o recurso fácil e o atalho de caminho que pode ser ir buscar marisco às paragens de Mauritânia e próximas. A lagosta gosta, de facto, de se chegar às correntes quentes, não só porque medra melhor, mas também porque tudo acontece mais depressa. A carne, contudo, não é sequer semelhante à dos exemplares criados nas nossas águas. Falta-lhe sobretudo consistência, e o sabor é bastante mais brando. Quem já provou os famosos lavagantes do Maine (EUA), sabe do que se trata; muita carne para trincar, mas muito pouco ou nenhum sabor, mais parecendo um sucedâneo do que delícia.
O acesso que temos à informação e à origem do que compramos ou consumimos, obriga-nos hoje a ter uma atitude lúcida face ao que escolhemos para levar para casa ou consumir no restaurante. E depois, podemos sempre ir pelo nosso gosto, educando-o. Sempre que não for requintado, vibrante e profundo numa lagosta que nos estão a servir, temos pelo menos de indagar porquê. Há assuntos em que, mesmo que não tenhamos todas as respostas, podemos fazer as perguntas certas.
Há cerca de 500 milhões de anos, andavam em terra e só em terra os antepassados da lagosta e do lavagante. O tempo que passou deu para construir uma história gigante deste artrópode, que apesar do aspecto espinhudo e medonho, é da mesma família que o simpático bichinho-de-conta que anda tranquilo pelos nossos jardins. É, em simultâneo, a mais adaptável do reino animal, com uma longa história de adaptação a habitats diferente e várias mutações genéticas pelo caminho. E no entanto, é dos animais que, vivos, nos inpira as moções mais vagarosas e intemporais. Tanto, que nas cervejarias e marisqueiras ninguém sabe dizer-nos ao certo quantos anos tem uma lagosta e, quando supostamente sabem, a resposta é diferente de dia para dia. Aconselho a compra de um caderninho só para registar as diversas interpretações que aqui e ali vão sendo feitas. Espantoso como um produto caro e sofisticado da nossa mesa como é a lagosta não tenha nem da parte de quem nos serve como de quem consome um pouco mais de consideração. Em clara oposição de fase por exemplo com o cordeiro, borrego, cabrito e cabra velha, quando temos aplicações culinárias tão específicas para cada fase de crescimento de um mesmo animal. Ou com a vitela branca, vitela, novilho, boi e touro de lide, aqui já no tocante à alimentação e tipo de crescimento proporcionado a cada bicho. Conhecemos, tipificamos e cadastramos tudo, especialmente se houver certificações DOP pendentes. No peixe e no marisco, ataca-nos a torpeza, inexplicavelmente e então vigiamos menos. Quando estamos a falar de produtos caros – e raros – é um pouco surpreendente.
A lagosta, com o seu exoesqueleto, à semelhança dos outros artrópodes, vai crescendo com vigor, mas a partir de certa altura tem dificuldade em continuar a sua vida dentro de uma carapaça inflexível, feita couraça. Esse “limiar de conformação” atinge-se a cada 3 centímetros que o crustáceo cresce; depois disso tem de mudar de casca. Por ano, não cresce mais do que cerca de 2,5 centímetros, se for criado nas nossas águas junto à rocha que são, como é sabido bastante frias. Tudo contabilizado, com o que se disse e o que não se disse, uma lagosta de cerca de um quilo e meio, com 25 cm, terá entre 25 e 30 anos de idade. Se for criada em águas mais quentes, por exemplo nas correntes subtropicais, atinge estatura semelhante em apenas 7 anos. Há registos de lagostas que foram classificadas como tendo mais de 200 anos, dá para imaginar o tamanho colossal que terão atingido, sem nunca se afastar das correntes e canais mais quentes. Está bom de ver o recurso fácil e o atalho de caminho que pode ser ir buscar marisco às paragens de Mauritânia e próximas. A lagosta gosta, de facto, de se chegar às correntes quentes, não só porque medra melhor, mas também porque tudo acontece mais depressa. A carne, contudo, não é sequer semelhante à dos exemplares criados nas nossas águas. Falta-lhe sobretudo consistência, e o sabor é bastante mais brando. Quem já provou os famosos lavagantes do Maine (EUA), sabe do que se trata; muita carne para trincar, mas muito pouco ou nenhum sabor, mais parecendo um sucedâneo do que delícia.
O acesso que temos à informação e à origem do que compramos ou consumimos, obriga-nos hoje a ter uma atitude lúcida face ao que escolhemos para levar para casa ou consumir no restaurante. E depois, podemos sempre ir pelo nosso gosto, educando-o. Sempre que não for requintado, vibrante e profundo numa lagosta que nos estão a servir, temos pelo menos de indagar porquê. Há assuntos em que, mesmo que não tenhamos todas as respostas, podemos fazer as perguntas certas.
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