Clara, claro.

A clara do ovo contém albumina, em cerca de dois terços do peso total do ovo. Tem também 92% de água, o resto é proteínas, minerais, vitaminas, gordura e glucosa. A proteína mais importante é a ovalbumina, que é a "despensa" de recurso do embrião que se forma no interior do ovo no processo de gestação. Quando batidas, as claras mantêm a água no recipiente, mas há uma fuga das regiões hidrofóbicas para longe das moléculas de água e é por isso que em contacto com o ar formam a espuma que se conhece. É uma transformação notável, porque mantém o peso total mas consegue uma estrutura leve e muito estável, as claras batidas em castelo, base fundamental de pastelaria e muitas outras preparações culinárias.