O Lado Bértolo, Lisboa

Há muito de Lado B no trabalho continuado e invisível do chef Miguel Bértolo Pode bem ter isso que o conduziu a chamar a esta nova ventura étnica, após o feito de conseguir um brilhante segundo lugar no concurso mundial de sushi, no Japão. O Lado Bértolo é que nos cabe agora descobrir.

O apoio da Associação dos Cozinheiros Profissionais de Portugal (ACPP) foi determinante para o êxito a que Miguel Bértolo chegou mas os louros, as mãos e o talento são indiscutivelmente seus. Ombreou na prova de Sousaku no World Sushi Cup 2017 com os melhores, com um sushi set que para mais se chama descobrimentos (14,9 euros) e de que agora disponibiliza no restaurante Lado Bértolo, em S. Domingos de Benfica um apontamento. O espaço é despretensioso e aberto a todos, quem se lembra do Sushill Out já sabe onde fica, perto do Hospital dos Lusíadas, o chef Bértolo tomou o lugar como seu para desenvolver o seu trabalho. A exploração principal, aconselhável nas primeiras visitas, é por combinações. Longe de todo o radicalismo, Bértolo proporciona sublimidade em três grupos, cada um com três pratos diferentes. O primeiro é livre de formalismos e inclui por exemplo a criação improvável (14,9 euros), que consta de 4 rolos de sushi, 2 nigiri, 2 gunkan, ceviche, frasco conserva de salmão e salada nanban, reunindo sabores e técnicas japoneses, peruanos e mediterrâneos. O segundo grupo tem o incontornável set sushi mencionado atrás, mas é de juntar também o set sashimi (8,9 euros) de nove peças produzidas a partir de três peixes diferentes, ao nível do melhor que encontramos trabalho perfeito de lâmina, frescura irrepreensível. No terceiro grupo encontramos pratos quentes e temos uma abordagem diferente à presença de Portugal no Japão, petiscar portugaru (13,9 euros), composto de sopa miso shiro, 2 espetadinhas, 2 gyozas, 3 tempuras, puré de batata-doce e beterraba, especialidades agrupadas de forma pouco frequente. À carta montamos a nossa própria refeição, a preços francamente acessíveis, sabores conseguidos e firmes. Só a visita recorrente e em boa companhia permite revelar o ecletismo e diversidade. O lado pedagógico do chef Miguel Bértolo, que dá formação a cozinheiros em contínuo na ACPP é estruturante tanto para não-iniciados como para os mais experientes. Lê-se na carta o que é a arte de realçar o que a natureza oferece, e é isso que se sente a cada passo. Acompanhar a natureza é em sim mesmo um capricho e não se podes esperar que esteja tudo sempre disponível, há que acompanhar o fluxo de produto e da máxima frescura. Tem uma brigada bem treinada este Lado Bértolo, trabalho imaculado de cozinha, acompanhamento brilhante à mesa. É bom ser bem tratado, melhor ainda sentir a sofisticação assim acessível. E porque é sempre tempo de aplaudir os bravos, parabéns Miguel Bértolo. E obrigado.

Restaurante O Lado Bértolo
Urbanização Alto dos Moinhos
R. Mário de Azevedo Gomes Loja 3-C
1500-467 Lisboa
Tel. 216 042 860
12:00-15:00; 19:30-22:30
Fecha: Domingo
Preço médio: 22 euros

A refeição ideal
Ceviche de salmão e choco (7,5 euros)
Set sashimi (8 euros)
Petiscar Portugaru (13,9 euros)
Creme de sésamo caramelizado (3,9 euros)

Quem se lixa não é o mexilhão, é o que mexe

Chocado. Os pequenos fornecedores dos grandes restaurantes do mundo não ganham mais de 300 euros por mês. O ticket médio de um desses grandes restaurantes é de 500 euros. Portugal não está assim tão mal.

As Tripas e o Poeta

Um dia, num restaurante, fora do espaço e do tempo,
Serviram-me o amor como dobrada fria.
Disse delicadamente ao missionário da cozinha
Que a preferia quente,
Que a dobrada (e era à moda do Porto) nunca se come fria.
Impacientaram-se comigo.
Nunca se pode ter razão, nem num restaurante.
Não comi, não pedi outra coisa, paguei a conta,
E vim passear para toda a rua.
Quem sabe o que isto quer dizer?
Eu não sei, e foi comigo...
(Sei muito bem que na infância de toda a
[ gente houve um jardim,
Particular ou público, ou do vizinho.
Sei muito bem que brincarmos era o dono dele.
E que a tristeza é de hoje.)
Sei isso muitas vezes,
Mas, se eu pedi amor, por que é que me trouxeram
Dobrada à moda do Porto fria?
Não é prato que se possa comer frio,
Mas trouxeram-mo frio.
Não me queixei, mas estava frio,
Nunca se pode comer frio, mas veio frio.

(Álvaro de Campos)

Latinhas que valem ouro

Está mais que na altura de nos rendermos de vez às boas conservas de peixe. Aplicações culinárias diversas e sabor bem trabalhado são grandes pontos de avanço em relação até ao produto fresco.

Se algumas vezes damos tudo por recente, facilitando na investigação histórica, outras há em que a linha do tempo é bem mais extensa do que a fazíamos. A prática conserveira veio instalar-se no nosso país no último do séc. XIX, na sequência da extinção da sardinha nos mares da Bretanha. Os nutrientes da nossa costa e a qualidade indiscutível do nosso pescado fizeram com que pegasse bem forte esta indústria especialíssima, transformadora do fresco em durável. Nos anos 30, Setúbal era a grande capital conserveira do país. Matosinhos, Portimão, Olhão e Peniche estavam a seguir e só somadas ombreavam com a capital sadina. Veio entretanto a epopeia do atum, com as grandes indústrias algarvias a ganhar preponderância. Mais tarde, a deslocalização para os Açores e nos tempos recentes a franca revitalização de toda a actividade, com as pequenas latinhas a atingir o pleno de qualidade e uma popularidade crescente. O que foi nos anos 70 um produto de segunda categoria na mesa dos portugueses, reservado apenas para os momentos de aflição, é hoje um produto nobre, a que devemos devolver o lugar de glória.
As conservas de peixe dividem-se em dois grandes grupos, correspondentes por a dois estilos diferentes de produção. Num, o peixe é cortado e preparado fresco, depois acondicionado nas caixinhas de alumínio, e só então submetido à cozedura. Consegue-se identificar esta técnica quando abrimos a lata e vemos o peixe desalinhado, sem organização dentro da embalagem. No outro, mais nobre, o peixe é tratado, cozido em vapor e depois embalado, resultando num controlo de qualidade maior, já que cada peça é manuseada individualmente. Verdadeiro trabalho de chinês, paciente e aturado, mistura de pescador amador e ourives, que vai construindo pilhas de latinhas que contêm verdadeiras delícias. Não é muito do conhecimento público que as conservas produzidas de forma natural contêm tantos ou mais nutrientes do que o produto fresco, já que esta não foi seleccionado nem acondicionado no seu ponto óptimo.

Fev'13, Notícias Magazine

Menos concursos, mais bibliotecas

Continuo a achar que os nossos chefs devem dedicar menos tempo aos concursos e frequentar mais as bibliotecas. Os prémios são nada, penso que eles próprios reconhecem isso. O imperativo é competir consigo próprios, superar-se a cada dia e perceber para onde vão nas suas cozinhas. Ganhar aos semelhantes é só mesmo isso. Os desafios a abraçar são outros. Estudar, viajar, voltar.

Um branco dos granitos do Douro

17,5 - Flor de S. José DOC Douro branco 2016 | João Brito e Cunha (10 euros)

O erro maior da delimitação do vale vinhateiro do Douro foi não ter incluindo baias de 100 ou 200 metros em redor. Hoje teríamos aí sem dúvida uma das melhores zonas de vinhos brancos do país. João Brito e Cunha, enólogo avisado e experiente, procurou sempre zonas de transição xisto-granito para produzir os seus brancos durienses. Aqui está o melhor Flor de S. José de sempre. Ligeira salinidade, toques florais no nariz e uma frescura notável na boca, um branco que vai muito para lá do peixe grelhado ou fumado. Belo vinho. Se conseguir resistir à tentação, deixe-o dormir na cave por dois ou três anos.

Chuva de brancos

Acabados de lançar ou em lançamento, uma escolha. Boas provas!

15,5 - Viognier regional alentejano branco 2016 | AC Vidigueira, Cuba e Alvito -
14% vol.
Fumados ligeiros no nariz, É na boca que se sente mais pujança, com notas cítricas logo de início, a abrir em flores e fruta de caroço. Persistência assinalável.

15 - Chardonnay regional alentejano branco 2016 | AC Vidigueira, Cuba e Alvito -
14% vol.
Alguma tipicidade da casta, ambiente geral de frescura, comprimento médio de boca.

16 - Vermentino regional alentejano branco 2016 | AC Vidigueira, Cuba e Alvito -
12% vol.
Mineral e fresco na boca, o nariz mostra flores e limão. Desenvolve devagar e com riqueza, para um final elegante e equiilbrado.

16,5 - Arinto regional alentejano branco 2016 | AC Vidigueira, Cuba e Alvito -
14,5% vol.
Ataque vigoroso mas equilibrado no início, sugere depois um mineral ligeiramente salino, ao mesmo tempo que cria uma palete interessante de notas frutadas. Final longo.

15 - Verdelho regional alentejano branco 2016 | AC Vidigueira, Cuba e Alvito -
12,5% vol.
Força e vigor, mais do que elegância e subtileza, resultando numa leitura algo desequilibrada do vinho.

17 - Alvarinho regional alentejano branco 2016 | AC Vidigueira, Cuba e Alvito -
14% vol.
Vinho inteiro, selva aromática atraente, copioso e comprido na boca. Boa presença e evolução harmoniosa de todos os componentes, para terminar fino.

16 - Vale das Areias Arinto regional Lisboa branco 2015 | Soc. Agríc. Labrugeira -
12,5% vol.
Interessante, mineral forte, fruta exótica presente no nariz, na boca impressiona pela força e nuances de sabor. Boa persistência.

17 - Vale das Areias regional Lisboa branco 2016 | Soc. Agríc. Labrugeira -
12,5% vol.
Fernão Pires, Arinto, Moscatel-Graúdo e Sauvignon. Conjunto simples, mas de bom efeito, preparado e orientado para a mesa petisqueira e cozinhas étnicas, especialmente sushi e caril.

15,5 - Vale das Areias Sauvignon & Arinto regional Lisboa branco 2016 | Soc. Agríc. Labrugeira -
13% vol.
Ambiente geralmente frutado, alguma complexidade, comprimento médio e final elegante. Tudo certo para um fim de tarde soalheiro.

17,5 - Vidigueira Antão Vaz DOC Alentejo branco 2016 | AC Vidigueira, Cuba e Alvito -
12,5% vol.
Bom demonstrador da casta e do terroir. Notas primárias de abacaxi e flores do campo, cresce bem em complexidade na boca e termina em especiaria, sem perder a elegância.

17,5 - Poças Reserva DOC Douro branco 2016 | Manoel D. Poças Júnior -
13,5% vol.
Códega, Rabigato, Gouveio e Viosinho. Estágio aturado em madeira nova de carvalho francês ao longo de 9 meses, com batonnage. Resultado de grande complexidade, sem que as notas de madeira se sobreponham ao conjunto harmonioso do vinho.

18 - Dois Terroirs Velho Mundo XV branco | Quinta do Regueiro -
13% vol.
Não é a primeira vez que a Quinta do Regueiro (Alvarinho Monção e Melgaço) e a Quinta da Casa Amarela (Douro) se juntam para produzir um dos mais originais brancos portugueses. Pode dizer-se que o todo é melhor que a soma das partes. Complexidade e longevidade, além da indiscutível aptidão gastronómica.

17 - Duas Castas regional alentejano branco 2016 | Esporão -
13,5% vol.
Vinho envolvente e rico, com uma frescura algo inesperada, fruto da combinação de castas e de uma adaptação cuidada aos solos e clima alentejanos. Aguente e pede que se guarde um par de anos.

16,5 - Assobio DOC Douro branco 2016 | Murças -
12,5% vol.
Vinho de companhia, lote contém Viosinho, Verdelho, Rabigato, Gouveio e Códega do Larinho. frescura assente na forte mineralidade que apresenta. A acompanhar em edições futuras.

18 - Moinhos do Côa DOC Douro branco 2015 | Artur Rodrigues -
12,5% vol.
Forte base de Rabigato sente-se na boca, marcada pela mineralidade salina dos solos de transição xisto-granito onde está implantada a vinha. Tudo muito bem afinado, belo vinho.

17,5 - Herdade do Rocim regional alentejano branco 2016 -
13% vol.
Antão Vaz, Arinto e Viosinho. Vinho sedutor, enologia bem sintonizada com a maturação fenólica das uvas, resultando num vinho seco, contido, preparado para a mesa e para a cave.

18,5 - Verdelho regional alentejano branco 2016 | Esporão -
13% vol.
Vinho de complexidade notável, estrutura bem montada e uma acidez afinada com a arquitectura definida. Está vibrante e cheio de futuro. Denuncia adaptação perfeita aos solos e clima alentejanos.

16 - In Culto DOC Douro branco 2016 | Zero Defeitos / Casa Agríc. Pinto Barbosa -
13,5% vol.
Interessante, a corresponder ao património duriense na forma standard, com fruta disponível, corpo apreciável. Óptimo para gratinados no forno e petiscos à base de queijo.

17 - Pousio Escolha regional alentejano branco 2014 | Casa Agríc. HMR -
13,5% vol.
Vinho de porte considerável, ligeiramente monolítico mas capaz de resolver carnes assadas, enchidos e arrozes diversos. Fantástico para o bem alentejano ensopado de borrego.

17 - Coroa d’Ouro DOC Douro branco 2016 | Manoel D. Poças Júnior -
13% vol.
Malvasia Fina, Códega, Rabigato, Viosinho e Moscatel Galego branco.
Integração e acidez invulgares, mas a agradar muito e construir um edifício de prova que apetece explorar. Este título tem passado despercebido a muitos enófilos que procuram douros expressivos.

15,5 - Avis Rara Branco Doce regional Península de Setúbal | José Maria da Fonseca -
11% vol.
Moscatel 50% e Fernão Pires 50%. Muito original e apetecível para fechar tardes de canícula e para fazer frente à doçaria local ou a um queijo de Azeitão curado. Vinho de prazer.

17,5 - Pousio regional alentejano branco 2016 | Soc. Agríc. HMR -
13% vol.
Roupeiro, Antão Vaz e Verdelho. Nariz com bastante frescura, na boca separa-se em nuances minerais complexas e fruta tropical pronta, num fundo e fim salino. Belo vinho.

17,5 - Herdade do Rocim Alvarinho regional alentejano branco 2016 | Rocim -
12,5% vol.
Vinho expressivo, típico em quase tudo da casta, talvez mais copioso que o esperado na boca, a crescer bem na prova e criar espaço para harmonização com pratos e petiscos diversos.

16,5 - Monólogo Avesso P67 DOC Vinho Verde | A&D -
13% vol.
Bom exemplar da casta, a pedir alguma contenção na extracção em edições futuras. Baião tem os melhores Avessos da região e há que puxar mais pela elegância que pela força.

18 - Monólogo Arinto P24 DOC Vinho Verde branco 2016 | A&D -
13% vol.
Incrivelmente forte e elegante ao mesmo tempo, o Arinto aqui a espraiar-se e estender-se por impressões florais, frutadas, compotadas e minerais. Vinho impressionante, este.

16,5 - Monólogo Chardonnay P706 regional Minho branco 2016 | A&D -
13,5% vol.
Sente-se-lhe bem o álcool, mas não prejudica as notas típicas do Alvarinho, a criar um ambiente festivo e gastronómico atraente. Óptimo para uma carne assada no forno.

17 - Serras de Grândola Verdelho regional Península de Setúbal branco 2015 | Monte da Serenada -
Mineralidade fascinante, algum toque salino, mas o que impressiona mesmo neste vinho é a estrutura bem urdida, e a acidez que a veste. Especial a muitos títulos.

Vicente, quantos és?

No dia de s. Vicente...

Começo com a confissão de uma ambição totalmente banal. Ainda não desisti de ter uma iluminação súbita a olhar para os painéis de S. Vicente, serenamente expostos no Museu Nacional de Arte Antiga, e ser-me concedido ver uma qualquer coisa que não fazendo falta nunca ninguém tenha visto. Fiz um trabalho incompleto e superficial sobre "o olhar nos painéis de s. vicente" parar uma cadeira que nem sequer era minha e andei bastante excitado com as simetrias verticais e o espaço tridimensional que as trajectórias dos diferentes olhares geravam. O trabalho teve a nota máxima da parte escrita, o resto teria de ser discutido na oral, que não calhou bem porque a pessoa em causa não sabia identificar os capiteis jónico, dórico e coríntio, esqueceu-se de estudar "essa parte". Hoje sei que não merecia nota alguma, não passava de uma ponte possível, um divertimento inconsequente com espaços compactos e mapeamento conforme; qualquer coisa que ainda me ocupou duas ou três janelas da vida em anos seguintes. Mas nunca mais me livrei de lucubrar e inventar sempre que me espreitei os painéis. Tenho a certeza de que ninguém está à espera de mim para avançar no conhecimento do difícil e misterioso políptico, pelo que é sem qualquer sentimento de culpa que me entrego, diletante, ao que me surge. E constato que foi a minha insistência geométrica que sempre me impediu de olhar para factos, números e datas que sempre ali estiveram. Dei com mais uma coincidência talvez cósmica, que a muitos pouco dirá mas que em mim bate fundo. Em 1445, é a data consensual e estabelecida para a conclusão dos painéis que tiveram na Sé de Lisboa a primeira morada, a certa altura terão sido passados para igreja de S. Vicente de Fora, desaparecendo depois. Fiquei surpreendido por terem sido redescobertos no ano de 1882, o ano em que Wagner estreia Parsifal no Festival de Bayreuth. Acontecimentos totalmente descorrelacionados? Talvez, mas o tempo é também uma dimensão e é possível ver de repente uma estrutura maior a partir de uma nova base. Passa a nada ou tudo, nivelando com o conhecimento histórico. Parsifal foi um dos cavaleiros da Távola Redonda, os puros demandantes do Graal e logo no final do primeiro acto, o dito Graal é mostrado ao jovem Parsifal - cuja matriz etimológica podia significar "tonto puro" - num contexto mágico e sublime, em termos musicais; certamente uma das mais belas páginas da história da música, a da transformação. Monsalvat, o lugar onde eles se encontram, é onde, segundo Gurnemanz, um dos reis eméritos do Graal, "o tempo se transforma em espaço" (a força da memória simbólica) sempre que a invocação é feita pelos cavaleiros de coração puro. Parsifal é convidado a ficar para assistir; Amfortas, o rei dos cavaleiros do Graal, moribundo por se ter deixado ferir pela própria espada, havia tido uma visão de que tudo se poderia salvar no dia em que o "tonto puro, movido pela compaixão", o resgatasse. No final da cerimónia, de pura e intensa magia, Parsifal confessa que não percebeu nada, pelo que pode e vai ser o herói da história.
Em Ravello, não longe de Pompeia ergue-se lá em cima um promontório maravilhoso sobre o Mediterrâneo, mostrando, entre outros, que é um imenso mar e não o pequeno lago onde espero que por abuso de linguagem se considera haver hoje uma só "dieta" e uma só gastronomia. Lá de cima, olhamos para sul e sabemos que está o Egipto, viramo-nos para nascente e sabemos estar o Líbano. A poente está, depois de Gibraltar - que quase toca o Norte de África -, o Atlântico. Tudo menos simples, reduzir a uma "coisa" só. Até à destruição horrível pelo vulcão Vesúvio em fúria, Pompeia era a capital do vinho e da vinha, considerado excepcional e vendido a peso de ouro para toda a parte. Caro, mas muito bom. A Campania - língua costeira que abraça Nápoles e a costa amalfitana e que inclui Sorrento, Positano, Ravello, todos esses lugares mágicos -, do tempo do Império arrasaria hoje, em comparação, Bordéus e Borgonha juntas, em qualidade e valor. Wagner passava férias e temporadas longas em Ravello, em casa de um amigo, lá nos cocurutos. Chamava "jardins de Klingsor" àquela maravilha. Klingsor, a propósito, é no Parsifal um candidato que falhou a admissão junto do corpo dos cavaleiros porque se castrou a si próprio, o que retira o valor à virtude da castidade. Dedicou-se à magia a partir daí e criou figuras femininas disfarçadas de flores à volta de Monsalvat, para seduzir os cavaleiros. Foi assim que conseguiu que o próprio rei se detivesse numa mulher linda, aproveitando para lhe roubar a espada e feri-lo com ela. Quem for a Ravello, como eu fui e visitar esta casa prodigiosa vai perceber tudo. A Campania vínica era há apenas 2 mil anos a capital da vinha e do vinho do mundo inteiro que não sendo comprovadamente ainda redondo, era já muito grande, estendido ao limite pelos romanos. Se o vinho foi, e tudo indica que sim, trazido pelos gregos para Itália, foram os fenícios que deram o primeiro grande impulso à cultura da vinha e os romanos quem a sistematizaram. Onde e como tudo começou é impossível dizer. Até em Portugal temos castas autóctones que sobreviveram nas vinhas dormentes do período pré-glaciar! Muito de facto por descobrir. É absolutamente central a cultura do vinho para entender as gastronomias mediterrânicas.
Parece que foi Mago, especialista cartaginês, quem escreveu o mais importante manual de viticultura, cerca do Séc. II a.C., traduzido para latim e grego para ser adoptado por todos os que visavam estabelecer-se como produtores de vinho. Cerca de 170 anos antes da era Cristã, foi o tempo em que os romanos, além de copiar a traça das casas senhoriais gregas, aglutinaram terras e passaram a concentrar-se em cidades, com Roma à cabeça. Grassaram as padarias e as pessoas começaram a comer pão; até aí, comia-se papas de cereais ou fazia-se o pão em casa, mas no campo; a "pólis" puxava pela concentração de recursos e por um certo mundo moderno. A conselho do tal Mago, começou a substituir-se o reticulado de pequenas vinhas por outras, em extensão e colocadas nos melhores locais, em termos de solo e clima; o que hoje, afinal, conhecemos como terroir. Estávamos na alvorada do conceito de "grand cru".
Confesso que tenho uma enorme curiosidade em saber como era, a que sabia e a que cheirava o vinho da última ceia de Cristo com os apóstolos. Que vinho enchia os cálices da gloriosa Pompeia. Com que celebravam esses primeiros do vinho? Há pistas muito concretas que nos dão bons indícios. Bebidos nos "kalyx-krater" gregos, feitos em terracota e primorosamente decorados, o vinho de então e o vinho dos nossos tempos, em comum só tinham mesmo o nome. Os gregos misturavam água do mar ou água com especiarias maceradas previamente no vinho antes de o beber, diluindo-o. Lê-se no livro "Oxford Companion to Wine que o grau alcoólico do preparado desse tempo era entre 3% e 6%. Duas partes ou apenas uma de vinho para três de água do mar. Como é evidente, o costume foi adoptado por Roma e era o anfitrião que decidia que diluição dar ao vinho antes de o servir. Os celtas e os gauleses bebiam o vinho puro - como nós! - e por isso eram considerados selvagens, sem maneiras. Dava tudo para ser mosca e viajar no tempo para assistir a uma dessas festas, ou sentar-me à mesa com um grupo e observar bem as coisas do vinho. É mais que certo, pelo que disse, que no tempo dos romanos não havia vinho tinto. Mas havia vinhas de grande qualidade, de uvas tintas. Difícil de aceitar, mas a vida tem mesmo coisas assim. No tempo do império de Augusto, que durou cerca de 300 anos, até 14 d.C., Itália já tinha vinhas plantadas e em produção de grandes vinhos. Exportava para a Grécia - pormenor que não deixa de ser curioso - e para a Macedónia, mas cedo começou a exportar para o mundo inteiro. O maior mercado, contudo, era Roma. Havia, mesmo assim, um certo complexo de inferioridade entre os romanos, para quem os vinhos gregos eram melhores que os seus. Gregos que por regra faziam a vindima com os cachos sem o amadurecimento completo, que depois punham ao sol para secar e concentrar os açúcares. Os romanos adoravam tudo o que era doce. Entre Roma e Pompeia, na já citada Campania, era onde Itália tinha os melhores vinhos e também os mais caros. Tudo parecia definido de forma estável, até que em 79 d.C. o impensável acontece: o Vesúvio entra em erupção violenta, sacudindo e matando tudo e todos. O negócio não podia parar e as movimentações para plantar vinha noutras paragens, incluindo no lado de lá do Mediterrâneo. É o momento de ouro da península ibérica, em que chega à ribalta Lucius Columella, génio de Cádiz, especialista em vinha, que no seu tratado "De Re Rustica" estabelece praticamente tudo o que ainda hoje praticamos. Publicado no ano 65 d.C., imagine-se. Foi aí que os romanos foram beber conhecimento, fundindo-o habilmente com os seus costumes e hábitos. Já sabiam o que queriam. Vinhos essencialmente de colheita tardia - obsessão pelo doce, já referida -, quando não o levavam a ferver, para evaporar parte da água, ou lhe juntavam mesmo mel, assumindo a fixação pela gostosura doceira. Plínio e o grande Apícius juntam-se a Columella para formar o trio que há que estudar com afinco para se entender bem as bases mediterrânicas das diversas cozinhas que criou. Galeno, médico grego especialista em antídotos de veneno, talvez por isso mesmo médico pessoal do imperador Marco Aurélio, construiu todo um receituário à base de vinhos e ervas e - imagine-se! - advogava os vinhos brancos secos. A sua lista de grandes vinhos era 100% constituída por vinhos brancos. O tinto era para as tabernas, dizia.
Será sempre um desafio perceber a dualidade dos romanos quanto à comida e os prazeres da mesa, mas foram na história e gente mais obcecada com os frutos, ervas aromáticas, cozeduras e frescura de todos os ingredientes, além de desenvolver receituário que inclui molhos, marinadas, compotas e mesmo sobremesas. É preciso notar que não havia ainda açúcar, como hoje conhecemos. Em total oposição a este paraíso estão a orgias, as festas romanas, em que se cultivava o excesso. E no entanto, olhemos para as nossas mesas num dia normal, em família, ou num dia festivo. Toda a cozinha tradicional portuguesa é uma cozinha de festa, em que queremos todos à mesa. A palavra "comer" tem um duplo significado. Vem de "cum erere" e também do latim "comer". Esta última é a raiz por exemplo da palavra comércio, que quer dizer "fazer alguma coisa com alguém", enquanto a segunda é um reforço da mensagem de "comer com alguém". A mesa é para os portugueses um espaço de partilha, no qual tudo é para partilhar. "Erere" quer dizer alimentar-se.
Nasce no Séc. III na aragonesa cidade de Saragoça, Vicente. Terra de vinhas temporãs, em que as uvas cresciam mais cedo - Tempranillo quer dizer exactamente isso - já os fenícios e os romanos conheciam bem os seus solos e, ciosos como eram, deviam ali ter montado sede vitivinícola; mais uma. Foi viver para Valência onde conheceu um fim mais que temporão, mesmo assim envolvido numa névoa prodigiosa, num corpo que havia de dar à costa no Algarve, reza a lenda que protegido por um corvo, impedindo os abutres de se aproximar. Foi no Cabo de São Vicente que conheceu finalmente sepultura, aí sendo erguida a primeira igreja da sua dedicação.
Para nós S. Vicente é o padroeiro dos navegantes, por razões óbvias, mas em França é o padroeiro dos vignerons. A palavra Vincent pode ser decomposta para "vin+sang", evocando a transformação de vinho em sangue da eucaristia católica. O dia que lhe calhou no calendário litúrgico - 22 de Janeiro - nada tem a ver, contudo, com vindima nem vinho, em termos populares. Tem a ver, e muito, com o tempo da poda da vinha e é aí que está a essência de Vicente, o santo. Estar na génese de todas as coisas, no princípio de tudo. E na protecção contra as geadas e nevoeiros. Saint Vincente, notre patron. / Protégez nos bourgeons / Des brouillards et des glaçons.
Foi no cálice a transformação que foi dada a ver a Parsifal, tinha sido no Kalyx que os primeiros gregos pressentiram a perfeição. Sempre que elevarmos um copo, levemo-lo ao coração, como faziam os Cavaleiros, e depois estendamo-lo em direcção ao outro. Que tudo isto podia nem sequer ter existido.


(Publicado na revista Vicente, Projecto Travessa da Ermida)

O céu é o limite

Dentre os diversas frases feitas sobre o vinho, marcam particularmente as que aludem aos deuses, paraíso, Baco ou seu “primo” Dionísio, e que mais não são que tentativas de dizer o inexprimível. Se cada vinho é uma viagem, é verdade que há vinhos que abrem as portas do céu. Literalmente.

A tradição religiosa liga o vinho nos diversos credos à redenção, transformação e purificação. A água que contém foi a salvação no tempo da peste e os poderes para os antigos eram tais que induziam alegria no coração dos homens. A verdade é que a relação da vinha com o agricultor é assumidamente misteriosa, pelo que mediação com o divino surge mais como corolário que como dogma. De certa forma, o impulso empreendedor presente nas catedrais góticas está também presente nos grandes lugares de vinha. Ao homem cabe a integração plena e a fusão com tudo o que se passa na vinha. Neste início de ano que todos pretendemos e desejamos cheio de boas concretizações, alinhámos os vinhos de um micro terroir da mágica aldeia de Provesende, onde Cláudia Cudell e Jorge Tenreiro criaram junto ao céu um lugar especial, assumindo-se como verdadeiros vignerons. A Quinta do Cume é de ano para ano o reforço de um compromisso com a terra e céu, de que os vinhos equilibrados e elegantes são testemunho. E no Alentejo fomos dar com os títulos Cartuxa e Scala Coeli - escadas do céu -, que é o nome do convento dos frades da rigorosa regra de S. Bruno junto a Évora e que continua a atrair vocações. A Fundação Eugénio de Almeida gere todo um património que passa pela mão enológica de Pedro Baptista e sua equipa, se já é regalo suficiente provar os seus vinhos, mais se entende numa visita o que verdadeiramente acontece ali. Estrutura grande, instalação vanguardista e preparada para os volumes que é preciso produzir, mas a atitude é sempre a mesma, seja na pequena vinha duriense de Provesende ou na extensão alentejana de Évora: instalar o céu.

(Evasões de 17.01.20)


Vinhos de céu

Oficiam Jean-Hughes Gros na Quinta do Cume e Pedro Baptista na Adega da Cartuxa, como intérpretes de dois terroirs onde as pequenas revoluções e inovações vão acontecendo naturalmente. Vinhos por isso a acompanhar nas sucessivas edições. Boas provas!

17,5 - Quinta do Cume Reserva DOC Douro branco 2015 | Quinta do Cume - 13 euros
Desde a primeira edição que os brancos desta casa são especiais, aliando a sedução dos frutados a uma mineralidade forte que fica na memória. Este pode bem ser o melhor até agora.

16,5 - Quinta do Cume Selection DOC Douro tinto 2013 | Quinta do Cume - 8 euros
Integração e equilíbrio, numa proposta que privilegia mais a estrutura do que os frutados primários, criando um ambiente geral agradável e particularmente apto à mesa.

17,5 - Quinta do Cume Reserva DOC Douro tinto 2013 | Quinta do Cume - 16 euros
Expressão directa da riqueza e exotismo da vinha donde provém, estrutura firme e fina na qual cai uma acidez bem trabalhada. Sente-se-lhe a força, goza-se a grande frescura na prova.

17 - Cartuxa regional alentejano branco 2015 | Fundação Eugénio de Almeida - 9,5 euros
Vem da mesma casa que produz o já mítico Pêra Manca, e há que conferir a qualidade deste branco amigo da mesa nesta edição. Muito bom equilíbrio em boca, resolve bem peixe grelhado, arrozes e açordas.

17,5 - Cartuxa Reserva regional alentejano tinto 2013 | Fundação Eugénio de Almeida - 26 euros
Vinho de grande talante, preparado para as empreitadas proporcionadas pela cozinha alentejana dos assados e da caça, óptimo para os pratos de tacho da tradição portuguesa.

17 - Scala Coeli Viosinho regional alentejano branco 2014 | Fundação Eugénio de Almeida - 22,5 euros
A adopção e adaptação perfeita de uma casta eminentemente duriense, a permitir que nasça um título vínico que se espera ver repetido em novas edições. Um verdadeiro prazer, vinho bem feito.

18 - Scala Coeli Touriga Nacional e Touriga Franca regional alentejano tinto 2013 | Fundação Eugénio de Almeida - 34,5 euros
O triunfo da ousadia, suportada por uma enologia de primeira linha. Faz jus ao nome e representa o espírito inquieto e criador que deve estar presente quando se trata de vinho. Brilhante,

Uma cozinha com um passado, um cozinheiro com um futuro

A máxima, decalcada do “Retrato de Dorian Gray” de Oscar Wilde, assenta que nem uma luva em Renato Cunha, proprietário e chef do restaurante Ferrugem, em Vila Nova de Famalicão. O requinte e a glória dos sabores de sempre num registo único de vanguarda.

A máxima evocada no manifesto estético do grande escritor inglês refere-se, na verdade ao casamento perfeito, “uma mulher com um passado, um homem com futuro”, mas serve para ilustrar a força fundadora dos grandes projectos. E o restaurante que visitamos é um grande projecto que começa nas fundações do sabor português e sistematicamente acrescenta património através de produtos, temperos e processamentos que desenvolve. Renato Cunha é um esteta na cozinha e rege-se por um equilíbrio singular entre o conhecimento e a fantasia, jogo acessível apenas a quem possui forte arsenal técnico. Cumpre, ao mesmo tempo, o paradigma que nunca me cansarei de venerar, de criar na província um destino onde se pratica a proximidade e o produto autêntico, de forma moderna e desassombrada. Renuncia por isso às modas, sem a preocupação ser contra a corrente; é, antes, a favor de uma nova cozinha, regional e vibrante. Sentamo-nos na longilínea sala onde pontificam a pedra e o ferro, as mesas alvas e bem postas, a cozinha pressente-se, privilegiando o conforto e serenidade nos momentos de refeição. É de momentos que fala a carta quando escolhemos a sequência de pratos e é de momentos que falamos quando saímos ou recordamos. É fácil memorizar porque tudo está interligado no pensamento do chef. Aqui não há acasos. Cozinha afinada, sala competente e vinhos que ajudam e abrilhantam a leitura gastronómica. A exploração mais correcta, pelo menos na primeira visita, passa pelos menus de degustação. São três. O menu Minho (39 euros, complemento de 20 euros para vinhos) é composto por quatro momentos e assenta na matriz culinária popular, com enfoque na que Renato considera cozinha de aldeia. O menu Recortes (48 euros, 25 euros suplemento para vinhos) tem cinco momentos e apresenta-se como repescagem de sabores das diversas regiões do país, integradas e apresentadas segundo o génio criativo do chef. Finalmente, o menu Ferrugem (56 euros, 30 euros vinhos) é o manifesto culinário de Renato Cunha e a forma como lê ele próprio a cozinha portuguesa. O recurso a técnicas de texturas, sinais da chamada cozinha molecular, e a extracção de caldos é uma constante, mas não interferem no processo da percepção de sabor e relação com legumes, proteínas e frutas. É tudo muito claro. Bom exemplo disso é o bem disposto entre o panadinho e o molho verde, venha o polvo e escolha! (9 euros), e é polvo panado, maionese de salsa, areia de cebola e camarão da costa crocante. Inesquecível o bacalhau com todos (12 euros), uma salada fria de bacalhau com creme de grão, azeite, cebolinhas e pickle, ovo de codorniz, azeitona, microverdes e flores. Nos pratos principais, o peixe-galo (22 euros) brilha muito, sei que é amigo do cozinheiro mas é tão bem trabalhado aqui!, servido com açorda de ovas e coentros. Igualmente excelente a proposta carnívora da posta de boi maturado (24 euros), com puré de cenoura assada e arroz cremoso de boletos e carolino, execução perfeita. Não sei se não me faço objector de consciência do tributo ao abade de priscos v4.0 (8 euros) mas rendo-me à solução apresentada, gelado do pudim e coração de viana num refrescante copo de gelo. Existe um historial de abordagens que Renato Cunha vai apontando nas suas diferentes apresentações. Definitivamente, um legado do passado. Absolutamente, um brilhante futuro, Ferrugem no seu melhor. Parabéns!

Ferrugem
R. das Pedrinhas 32
4770-379 Portela - Vila Nova de Famalicão
Tel. 252 911 700
Fecha: Segunda
Preço médio: 45 euros

Classificação
O espaço: 4
O serviço: 4
A comida: 5

A refeição ideal
Menu Ferrugem
6 momentos (56 euros)
complemento de vinhos (30 euros)