sexta-feira, 26 de janeiro de 2018

Camarões e gambas

Gambas crescem mais e têm pinças ou garras em três pares de patas. Os camarões têm-nas apenas em dois pares e as patas são menores do que as das gambas. Outra distinção está nas brânquias, bifurcadas nas gambas, lamelares nos camarões. Toda a certeza tem as suas excepções, mas grosso modo é isto.

domingo, 21 de janeiro de 2018

Morreu o maior cozinheiro de todos os tempos

Sobreviver a Paul Bocuse

Figura incontornável da gastronomia mundial e não apenas francesa, representa na perfeição o paradoxo entre escola e autodidactismo, resolvendo-o de forma sublime ao exceder-se a si próprio na majestade e no conhecimento. Não há quem não tenha pelo menos uma pequena história com o grande chef, que até morrer saudou sempre os novos e o novo. Morreu na noite de 20 para 21 de Janeiro, na mesma terra que o viu nascer, em Colonges, perto de Lyon.

É impossível estabelecer uma cronologia da alta-cozinha francesa sem colocar o nome de Paul Bocuse em todas as entradas. Assim como não é possível não nos apoderarmos dele e construir uma cronologia partilhada, dele e nossa. Não sei o que é viver sem a figura aristocrática do maior cozinheiro de todos os tempos, as suas picardias, a sua criatividade e o quanto, no espaço de uma vida apenas, mostrou ao mundo a beleza da vocação da cozinha, ao mesmo tempo que inverteu radicalmente a escala social. Hoje é o chef a figura mais importante de um restaurante, antes de Bocuse era o protocolo de estado e a hierarquia social que ditavam a verdadeira ordem. Três estrelas Michelin ininterruptas desde 1965 é já um sinal inequívoco da excelência e liderança no mundo inteiro, mas mesmo assim, deixa receitas cósmicas e inúmeros episódios inesquecíveis no coração de todos os que directa e indirectamente com ele se cruzaram. Em todos os restaurantes estrelados há fotografias emolduradas com o grande mestre nas paredes mais nobres das salas de refeição. Justifica-se plenamente o epíteto de papa da gastronomia, jamais existiu nem existirá figura tão magnética no mundo da cozinha. Tudo o que ele foi, fez e queria fazer está disponível na net, basta googlar para ver que está em tudo e em toda a parte. Fundamental é o momento em que em 1975 o então presidente francês Valéry Giscard d’Estaing condecora o cozinheiro com a legião de honra, estatuto jamais reconhecido a um cozinheiro. Hoje a sopa de trufas VGE representa a um tempo o maior reconhecimento dado a um cozinheiro e também a primeira vez que foi chamado à sala para receber um aplauso pelo seu trabalho. Eu tive uma troca epistolar com o grande chef de Lyon há cerca de dez anos, queria então que aceitasse ser o convidado de honra de um congresso internacional de gastronomia de que eu era comissário. Para minha grande surpresa, tive resposta praticamente imediata, mostrando grande interesse e curiosidade por vir até Portugal, e até no sentido de visitar alguns restaurantes. Enquanto tratava de pormenores do seu périplo português, veio uma segunda mensagem dizendo que afinal não tinha disponibilidade e agradecia muito. Vim a saber que a mudança de humor se devia a um erro lamentável por parte da estrutura do evento, ao perguntar-lhe qual seria o seu cachet para vir ao congresso. O tipo de perguntas que não se faz a uma personalidade como Paul Bocuse. Registei, de qualquer forma, a sua afabilidade e curiosidade. Apadrinhou o movimento de jeune cuisine Omnivore, ele que foi um dos pais da nouvelle cuisine no início dos anos setenta. Sempre a abraçar o inteiramente novo com o entusiasmo de uma criança, são muitos os que lhe recordam esse aspecto de fantasia. Pouco tempo depois do congresso estive uma semana em Paris e visitei dois grandes discípulos do mestre, nos seus restaurantes, ambos confirmaram a disponibilidade interior para conhecer novos projectos e pessoas. A sua simplicidade foi sempre uma grande característica de alma. Numa dessas noites, pelas duas da manhã vejo na televisão uma entrevista feita pelo grande jornalista Jean-Luc Petitrenaud, em que Monsieur Paul, como gostava de ser chamado, defendia que a sua cozinha era muito simples. E demonstrou. Numa placa de indução pôs três litros de vinho tinto de Beaujolais que aqueceu até fervilhar, e pegou em dois ovos para escalfar no grande tacho. Enquanto falava com o jornalista, ia agitando os ovos com uma grande concha mas sem lhes tocar. A certa altura giravam a uma grande velocidade, até que os tirou, colocou num prato de sopa e deixou arrefecer, sempre conversando animadamente. Abriu-os com uma faca e estavam com a gema em fusão, provou e aprovou, para logo fazer uma cara de desapontamento, dizendo que se tinha esquecido da salsa picada. Petitrenaud, que foi outrora actor de teatro, encenou um raspanete ao grande chef pela falta, a que Paul Bocuse respondeu com uma sonora gargalhada. Típica dos simples, acessível apenas aos gigantes. Noventa um ano anos, abatido pelo mal de Parkinson, o grande chef senta-se finalmente no olimpo. Merci, Monsieur Paul.

quarta-feira, 17 de janeiro de 2018

Sempre as batatas fritas

As variedades Agria (casca branca) e Laura (casca vermelha) são as melhores para fritar. Fim do preconceito em relação à cor da casca.
A variedade Agria tem sido considerada a melhor para fritar, mas hoje recomenda-se também a Laura, menos conhecida. A primeira é de casca branca, a segunda de casca vermelha, o que só por si deita por terra a regra – falsa, já se vê - que diz que as brancas são para fritar e as vermelhas para cozer. O conhecimento verdadeiro vive sobretudo e realmente de excepções. O que é então uma boa batata para fritar? A de polpa amarela, coloração que decorre do elevado teor em amido. Fritas ou em puré são as melhores. Já para cozer, deve utilizar-se as de polpa branca, menos ricas em amido e com mais açúcares de cadeia curta, escurecendo por isso se dadas à fritura. Aqui, a variedade Jaerla é a melhor, por ser também rica em sabor. Na dúvida, devemos optar pela Picasso, vulgarmente conhecida como “olho de perdiz”. Essa dá para as duas funções, fritar ou cozer.
Pronto, era só isto.